Z ulice vypadá šampaňský dům Krug vlastně docela nenápadně. Obklopen rušnější ulicí v Remeši a utopen mezi bytovými domy. Nic, co by mělo vzbudit zvláštní pozornost náhodného kolemjdoucího. Jakmile se ale dostanete vraty dovnitř, cítíte se jako Harry Potter při první návštěvě Nebelvíru. Pocit lehkého napětí v kombinaci s velkým očekáváním věcí příštích. Magické místo, které si pečlivě střeží punc jedinečnosti a kam se bez pozvánky prakticky nemáte šanci dostat. I to je součást rafinované prezentace jednoho z nejstarších vinařství v Champagne, kde se párují vína s hudbou, ale také se skvělými pokrmy v kvalitě restaurace oceněné několika michelinskými hvězdami a kde ve sklepě najdete víc než sto let staré láhve.
Mé pocity byly o to intenzivnější, že na rozdíl od Harryho Pottera jsem měl na Krug jen několik hodin. Do vinařství jsem se mohl podívat v rámci dvoudenního výletu, který pro některé absolventy Champagne Academy uspořádala společnost Moёt Hennessy Czech Republic. Skvěle zorganizovaných 48 hodin se zajímavým programem, Francie se vším všudy, tedy včetně stávkujících železničářů.
Historie vinařství Krug se začala psát v roce 1843, kdy se do produkce šumivých vín pod vlastí značkou pustil obchodník Joseph Krug. Ten se narodil roku 1800 v Mohuči a do riskantního podniku, od kterého ho dle dochované korespondence mimo jiné zrazovala i jeho žena, se tedy pustil v tehdy celkem pokročilém věku 43 let. Do Champagne přijel zhruba o deset let dříve a první zkušenosti sbíral v rámci práce pro vinařský dům Jacquesson.
O myšlení a přístupu Josepha Kruga máme i v současnosti celkem jasnou představu, a to díky dochovanému deníku, kam si psal všechny své poznámky a úvahy. Joseph Krug měl jasnou vizi nabízet každým rokem to nejlepší možné Champagne. Do svého deníku si v roce 1848 mimo jiné zapsal: „Dobrý šampaňský dům produkuje pouze dvě Champagne stejné kvality.“ Z každého ročníku se tedy snažil vytvořit dvě stejně dobrá vína a této filozofie se vinařství drží prakticky až do současnosti.
Když víno vzniká ve sklepě
Vinaři s oblibou říkají, že dobré víno vzniká ve vinici, nikoliv ve sklepě. V případě vinařství Krug toto ovšem platí pouze z části. Těžko budete na světě hledat jiné vinařství, které by při výrobě vín bylo tolik posedlé blendováním. Využívání tzv. rezervních vín ze starších ročníků je v Champagne běžný proces, s cílem dosáhnout konstantního stylu vína napříč ročníky, ale právě ve vinařství Krug tento postup posunuli na vyšší úroveň.
„Naše sklepy jsou malé, dosahují zhruba jen dva a půl kilometru délky,“ říká nám při sestoupení do chladného sklepení vinařství Krug milá hostitelka Laura Mannarini. Z pohledu místních domů to opravdu není mnoho, některé šampaňské domy mají sklepení o délce několika desítek kilometrů a společně tak pod Remeší vytváří jakési město pod městem. Ostatně během druhé světové války, kdy byla Remeš těžce zasažena bombardováním, se většina lidí uchýlila k životu právě pod zem.
Vína z vinařství Krug chutnají jinak, než většina Champagne a je to dáno unikátním procesem jejich výroby. Všechna základní vína pro výrobu šumivého Champagne Krug totiž fermentují v malých 205 litrů velkých sudech, přičemž každá ze 120 viničních parcel je vinifikována separátně. Tento přístup dává vinařství ohromnou paletu vín, která lze později možné využít při blendování. Pro zrání vín se používají nerezové tanky, které jsou rozděleny do několika menších částí, z nichž každá je rezervována pro jednotlivé víno z jednotlivého ročníku a parcely. Celkem tak ve vinařství pracují s paletou 150 různých rezervních vín, která tvoří významnou součást jejich cuvée.
Nejdůležitějším vínem vinařství Krug je tedy Grande Cuvée. Vznik tohoto vína předchází desítky slepých degustací a tisíce degustačních zápisků k jednotlivým vzorkům. Komponování vína Grande Cuvée tak připomíná práci skladatele, který má jasnou vizi a tvoří finální dílo spojováním jednotlivých malých částí, z nichž každá má svou podstatnou roli. Hlavní slovo a zároveň zodpovědnost za finální produkt má současná Cellar Master Julie Cavil, která před relativně nedávnou dobou nahradila v této pozici Erica Lebela.
Pro představu poslední verze Grande Cuvée, s označením 170. edice (vinařství svá Cuvée čísluje pořadím edice od roku 1845), vznikla jako kombinace 195 různých vín z 12 různých ročníků. Nejmladší použité víno pochází z roku 2014 a nejstarší z roku 1998. Rezervní vína tvoří 45 % cuvée a víno obsahuje všechny tři hlavní odrůdy typické pro region Champagne, tedy Pinot noir (51 %), Chardonnay (38 %) a Meunier (11 %). Cuvée tedy obsahuje až čtvrt století stará vína.
Ačkoliv je Grande Cuvée směsí mnoha vín, vždy je jeho základem určitý ročník a jeho specifika pak vykresluje druhé hlavní víno vinařství Krug, tedy ročníkový Brut. Víno, které je podle vinařství stejně dobré, jako Grande Cuvée a jehož cílem je oslavit a vypíchnout jedinečnost daného roku. I tady se uplatňuje proces dlouhého zrání a ročníkový Brut jde na trh ve dvojici s Grande Cuvée, typicky po necelých deseti letech od sklizně.
Opravdu těžko vypíchnout, které ze dvou vín je lepší a spíše záleží na preferencích konzumenta, zda dá přednost Grande Cuvée nebo ročníkovému Brutu. Během degustace jsme nejprve ochutnali Grande Cuvée 164. edici, jejíž základem jsou vína ročníku 2008. Dle Laury Mannarini to byl perfektní ročník, spíše chladnější bez horkých extrémů v letních měsících a práce na vinici byla celkově bez větších komplikací. A právě příjemná svěžest ročníkového vína Krug 2008, doplněná o výrazně minerální projev chuti, se mi líbila o něco více než opulentnost Grande Cuvée 164. Nedlouho poté jsme u oběda ochutnávali Krug 2006 a Grande Cuvée 162. edici a tady to pro mne dopadlo přesně naopak.
I když je dnes Krug znám právě díky unikátnímu zvládání blendování, vinařství bylo paradoxně také jedním z prvních, které v Champagne začalo s lahvováním speciálních vín z mimořádných Cru. Víno Clos du Mesnil, nalahvované poprvé v ročníku 1979, pochází z unikátní vinice obehnané zídkou v obci Le Mesnil-sur-Oger. Mimochodem zdí je tato 1,84 hektarů velká trať chráněná již od roku 1698. Jedinečnou parcelu s odrůdou Chardonnay Krug získal v roce 1971 a vzhledem k jedinečnosti místa a charakteru vína bylo rozhodnuto, že v dobrých ročnících se toto víno bude uvádět separátně. V roce 1995 pak spatřilo světlo světa druhé single cru z odrůdy Pinot noir, víno Clos d’Ambonnay. Vinice o velikosti 0,68 hektaru leží v centru vesničky Ambonnay, známé právě pro delikátní a úžasný Pinot noir.
Víno všemi smysly
Víno a hudba odjakživa patřily k sobě a tuto myšlenku pojali za své i ve vinařství Krug. Vinařství vytvořilo unikátní program Krug Music Pairings. V rámci něj každým rokem vybírají umělce z celého světa, kteří se snaží ke konkrétnímu vínu vytvořit skladbu, která v kombinaci s vínem zintenzivní degustační zážitek. Žánrově pestré skladby mají za cíl souznít s dominantními charakterovým vlastnostmi vína, jeho jemností, energickým a svěžím projevem nebo třeba bohatou ovocností. Vyzkoušeli jsme hudební párování k Grande Cuvée 164. edice a ročníkovému Krug 2008. V každém případě zajímavý zážitek, který si můžete díky online hudební kolekci vyzkoušet i doma. My jsme dokonce pokračovali slepou hudební degustaci, kdy jsme se v jednotlivých instrumentálních hudebních ukázkách snažili rozpoznat dominantní odrůdu Chardonnay, Pinot noir nebo Meunier.
Pokud máte místo hudby raději jídlo, i tady se vinařství Krug velmi činí. Přímo ve vinařství jsme si užili nesmírně zajímavé párování vín s úžasným menu, které vytvořil pro Krug šéfkuchař Arnaud Lallement, jinak majitel třemi hvězdičkami Michelin oceněné restaurace L’Assiette Champenoise. Jednotlivé chody měly jako hlavní ingredienci kaviár, humra, holuba a citrón.
Závěr degustačního menu přitom nebyl zvolen náhodně, citrón totiž Krug vybral jako ingredienci pro párování v roce 2023. Stejně jako v dalších oblastech i v případě gastronomických párování jde Krug nad rámec běžného. V rámci speciálního programu každým rokem vybírá netradiční ingredienci, která je běžně dostupná a která se na první pohled možná nehodí k šampaňskému vínu, ale ze které lze vytvořit zajímavé párování k šumivým vínům Krug. V loňském roce touto ingrediencí byla rýže, dříve například vajíčko, houby nebo cibule. Podobně jako v případě hudby, i tady vinařství oslovuje ambasadory značky z řad kuchařů, kteří vytvoří sérii receptů za použití uvedené dominantní suroviny. Recepty jsou pak dostupné v tištěné publikaci nebo online na stránkách Krug.
Naší pověstnou tečkou za návštěvou vinařství Krug se stal extrémně kyselý dezert v podobě citrónu, který ale zajímavě doprovodil růžové víno Krug Rosé 26. edice. Harry Potterovi by možná naběhla jizva na čele a s rozšířenými zorničkami by zvolal Accido Erupto! Já bych se skleničkou růžových bublin v ruce a pocitem skvěle strávených několika hodin dodal jen Carpe Diem! V Krugu se opravdu dějí kouzla.
