Jakub Smrčka je dalším zástupcem nastupující generace mladých vinařů. Minulý týden tu byla řeč o pavlovském projektu Sklep 58, tentokrát se přesouváme na Znojemsko. Rodinnou firmu buduje Jakub Smrčka spolu se svým otcem a dědou. Absolvent Mendelovy univerzity v Lednici, oboru vinařství a vinohradnictví, člen Unie enologů má s Vinařstvím Smrčka velké plány, rád by rozšířil výsadby a prakticky veškerou produkci by chtěl postupně přesunout do sudů.
„Do tří let by mělo být 90 % produkce kvašeno a školeno na dřevěných sudech. Tento návrat ke kořenům je podle nás cesta k výrobě velkých vín,“ říká mimo jiné v rozhovoru Jakub Smrčka. Kromě svých dvou hektarů vinic a vlastních vín od začátku letošního roku Jakub Smrčka působí také jako enolog známého vinařství Trávníček & Kořínek. To má aktuálně vlastních hektarů více než 100, takže jistě nemalá výzva pro mladého vinaře. Více již v dnešním rozhovoru.
Jaká byla Vaše cesta k vínu a k provozování vinařství?
Naše rodina byla dosídlena z Uherského Hradiště po odsunu sudetských Němců, takže praděda dostal dva hektary vinohradu a zkrátka se to musel naučit. Můj děda se pak k řemeslu částečně vrátil a já mu od mala koukal pod ruce. Nejdříve jsme vyráběli víno spíše pro sebe a pár přátel. Teprve před pár lety jsme se do toho já, děda a můj otec opřeli naplno.
Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?
Začal jsem složitým ročníkem 2010, ale přesně si ty vína nevybavuji. První víno, které mám v paměti doteď je Sauvignon z ročníku 2012. Suchý ročník dal šanci hroznům vyzrát a já vyrobil suché víno s obsahem alkoholu 14,5%. Schytal jsem kritiku od spolužáků ve škole, ale za rok na láhvi bylo víno excelentní! Potom se mi omlouvali:).
Jak byste popsal terroir vašich vinic?
V současné době obhospodařujeme dvě viniční tratě. První z nich je viniční trať Pod lesem v katastru obce Popice u Znojma. Je to vinice v Národním parku Podyjí. Geologické podloží jsou granitoidy. Hlinito-písčitá půda je světlejší s vyšším obsahem skeletu kolem 20-25mm. Vrstva zeminy není nijak velká. V některých částech vinice narazíme po 70cm na pevnou vrstvu.
Další z viničních tratí je Dívčí hora v katastru obce Chvalovice. Čistě jižní orientace vinice z ní činí velice výhřevnou polohu. Geologické podloží jsou vápenné spraše. Trať je velice vzdušná proto nám dovoluje velice minimalizovat ochranu vinic. Historicky tato trať patří do sprašového pásu táhnoucího se kolem hranic od Šatova až po Jaroslavice. Ze starých záznamů je jasně dokázána kvalita této lokality.
Která viniční trať je Vaším největším pokladem? Které odrůdy zde pěstujete?
Pro mě rozhodně je to trať Pod lesem. Vidím v ní velký potenciál. Do budoucna budeme usilovat o další část této viniční trati. V současné době zde máme mladou výsadbu odrůdy Sauvignon a ve vrchní partii Müller-Thurgau, který má již téměř 35 let. Chceme tuto ojedinělou výsadbu co nejdéle zachovat.
Jaký byl nejkritičtější moment Vaší vinařské kariéry? Říkal jste si někdy, že s vinařením skončíte?
Takový moment si nepamatuji. Samozřejmě, že nejkritičtější momenty jsou na podzim, kdy toho člověk opravdu moc nenaspí a stres se kumuluje. Ale rozhodně jsem nezažil moment, kdybych se rozhodl s vinařením skončit.
Co Vás na práci vinaře baví nejvíce?
Rozhodně v první řadě je to práce, která je v úzkém kontaktu s přírodou. Dalším faktorem je variabilita. Člověk se neustále učí. Když už si myslíme, že jsme dokázali pochopit danou lokalitu, trať, surovinu vždy nás dokáže něco překvapit. Práce ve vinařství je o neustálém hledání cesty ke skvělým vínům a pochopení přírody.
Jaký byl pro Vaše vinařství ročník 2018?
Ročník 2018 byl v jistých ohledech velice specifický. Nám se podařilo sklidit hrozny v ideální zralosti. Hrozny měly optimální cukernatost na produkci suchých vín a krásnou fenolickou zralost. Nemůžeme říct, že bychom trpěli přezráváním suroviny, jako někteří kolegové. Samozřejmě jsme ale bojovali s obsahem kyselin, jako skoro všichni na Moravě.
Čím se ve vinařství aktuálně zabýváte?
Aktuálně finalizujeme poslední vína z naší klasické řady. Vína zrají částečně na nerezu a i v sudech. Konkrétně se ještě jedná o Pinot blanc, Veltlínské zelené a Sauvignon. Zároveň nás čeká scelení třech sudů odrůdy Pinot noir ročníku 2017. Víno, na které se moc těšíme. Lahvovat bychom měli v srpnu. Kromě prací ve sklepě samozřejmě bojujeme i na vinici:). Dostatek srážek pomohl nejen vinicím, ale i plevelům. Naštěstí stará dobrá motyka dokáže problém vyřešit:).
Co je pro Vás priorita pro letošní potažmo příští rok?
Prioritou pro nás vždy bylo tvz. „zesušení“ našich vín. V současné době máme 98% vín do 4g/l cukru. Naši zákazníci tento krok přijali velmi pozitivně. Dalším krokem pro nás je přechod výroby podstatné části produkce do sudů. Do tří let by mělo být 90 % produkce kvašeno a školeno na dřevěných sudech. Tento návrat ke kořenům je podle nás cesta k výrobě velkých vín.
Na příští rok chystáme jednu novinku. Chceme vytvořit nejvyšší řadu vín, která bude kompletně školena na sudech a bude představovat odrůdovou specializaci typickou pro Znojemskou vinařskou podoblast. Bude se jednat o odrůdy VZ, RR, PN. Chceme respektovat přírodu a nechat tyto vína rozvinou plně jejich potenciál, který si přináší z vinic. V tom vidím největší budoucnost.
Pokud by k Vašim stávajícím viničním tratím mohla mávnutím kouzelného proutku přibýt jakákoliv další. Která by to byla a proč?
Rozhodně bychom chtěli do budoucna hospodařit i částečně na viniční trati Kraví hora. Je to hodně sebevědomý plán, ale věřím, že se nám to povede. Takže určitě je to vinice Kraví hora. Podle mě jedna z nejlepších viničních tratí na Znojemsku, která má velmi specifický terroir.
Kterou část roku nejraději chodíte do vinice a proč?
Nejraději mám květen. Vinice jsou v rozpuku. Rostou doslova před očima. Ozeleňovací směs v meziřadích krásně kvete, včelky mají radost. Tohle období je pro mě určitě nejkrásnější.
Měla by se podle Vás tuzemská produkce vydat cestou větší odrůdové specializace?
Tohle je velice diskutované téma. Samozřejmě, že paleta odrůd, které tady chceme pěstovat je zbytečně široká. Chtěl bych ukázat i jiný pohled na věc. Pokud se podíváme do zahraničí většinou se určité vinařství nebo oblast specializuje na jednu, dvě nebo tři odrůdy. A dělají je kvalitně. Snaží se tyto odrůdy do hloubky pochopit, jak na vinici, tak i v technologii výroby. Tento proces poznání probíhá roky a nikdy nekončí. Jen tak můžeme produkovat „velká vína“. No a pokud toto převedeme na klasického moravského vinaře, zjistíme, že takto pochopit leckdy i desítky odrůd a dělat je na vysoké úrovni, jak ve vinici tak ve sklepě, je nadlidský výkon.
Novým výsadbám v tuzemsku v posledních letech vévodí odrůdy Pálava, Veltlínské zelené a Rulandské šedé. Které to podle Vás budou za 10 let?
Se současným oteplováním se domnívám, že v rámci dalších deseti let budou opět stoupat výsadby modrých odrůd, které v posledních letech dosahují mimořádných kvalitativních parametrů.
Mění se podle Vás nějak zásadně v posledních letech styl nebo kvalita tuzemských vín?
Určitě. S nástupem nové mladé generace se vinařství posouvám správným směrem. Vidíme pozvolný přechod od kvantity ke kvalitě. Styl výroby vína se pohybuje v posledních letech spíše k menší formě zásahů do vína, což akceptuji. Na druhou stranu je stále ale důležitá čistota vín. Proto úplně nesouhlasím s ortodoxními naturálními vinaři.
Jak hodnotíte dosavadní fungování VOC a jak vidíte jejich budoucnost?
Další z velice diskutovaných témat v poslední době. Dosavadní fungování VOC mi nepřijde úplně ideální. Jako největší problém stále vidím technologii výroby a povolený obsah zbytkového cukru v zatříděných vínech. Jdou samozřejmě najít i světlejší body:).
Budoucnost ve fungování VOC nedokážu teď posoudit. Vinařský svět u nás se žene za obsáhlejší cestou kategorizace vinic. Je však důležité začít od základních apelací. Myslím si, že ze správně nastavených schémat pro kategorizaci vinic budou těžit až moje děti:). Je to otázka pár desítek let.
Vína kterého tuzemského vinařství máte rád a proč?
Samozřejmě mám rád vína z Vinařství Trávníček a Kořínek, kde v současné době působím jako hlavní enolog. Můj předchůdce měl na technologii výroby vína podobný názor, takže rád si vychutnávám i jeho práci na starších ročnících.
Jakou radu byste na základě svých zkušeností dal začínajícímu vinaři?
Já sám jsem v podstatě začínající vinař, takže tady nechci rozdávat nějaké rady:) Důležité je ale najít si vlastní cestu a nesnažit se kopírovat ostatní. Každý pracujeme s jinou surovinou a máme jiné podmínky.
Kterou otázku nejčastěji dostáváte na degustacích?
Nejčastěji slýchávám jak vlastně tak mladý člověk jako já může dělat víno. Stále mezi zákazníky převládá představa, že vinař musí být starší pán, rozměrný a s červeným nosem…
Jakou knihu máte právě rozečtenou?
Abych řekl pravdu, knihy nejsou zrovna mojí vášní. Ale při dlouhých cestách v automobilu poslouchám teď audioknihu Boss Babiš od Jaroslava Kmenty. Ta určitě hodně vášní vyvolává:)
Která láhev vína Vám za poslední týden udělala největší radost?
Šampaňské Legras Saint-vincent 2008.
Doporučte dvě vína ze své aktuální nabídky:
Veltlínské zelené 2017
Müller-Thurgau 2018 ze starých vinic
