Zoltan Balogh: Máme 300 let starý kamenný sklep a to je naše hightech technologie

Červenec, 15.07.2013 08:13

Maďarská vína nemají u nás stále příliš dobrý zvuk. Je to dáno tím, že drtivá většina z těch, která se do České republiky vozí, jsou levné sudovky. Často navíc prodávané jako moravská vína. Pokud ale trochu zapátráte, můžete najít i povedená vína od menších vinařů, jejichž filozofií je výroba vín v duchu minimálních zásahů a ve jménu terroiru. A jedním z nich je například Zoltan Balogh. Jeho vinařství Somlói Apátsági Pince, které s několika dalšími kolegy založil v roce 2001, najdete v malé vinařské oblasti Somló. O pošramocené image maďarských vín, historickém kontextu, lokálních odrůdách nebo třeba o tom, jak se mění přístup konzumentů vín k tomuto nápoji. Nejen o těchto tématech hovoří Zoltan Balogh v dnešním náramně zajímavém rozhovoru.

Vinařství Somlói Apátsági Pince hospodaří na třech hektarech na trati Apátsági (“patřící opatství”) na jižním až jihovýchodním svahu kopce Somló. Historie této tratě sahá do 18. století. V produkci vinařství jsou tři lokální odrůdy Furmint, Hárslevelű (Lipovina) a Juhfark, na které je Zoltan Balogh patřičně hrdý. Mezinárodní oblíbené odrůdy tak v jeho vinici nenajdete. Vinařství se snaží hospodařit zodpovědně vůči životnímu prostředí, ve sklepě nechává spontánně pracovat hrozny, zásahy vinaře se omezují na minimum. Blíže ale již své vínařství představí Zoltan Balogh.

Někteří lidé se drží myšlenky, je mi jedno, co za víno piji, hlavně, že mi chutná. Vy jste se vjednom rozhovoru poměrně výrazně ohradil vůči podobnému přístupu. Můžete svůj názor rozvést?

Podle mého názoru, když pijeme a hovoříme o víně, nemůžeme a neměli bychom oddělovat chuť a další velmi důležité informace, které víno charakterizují a utváří. Abychom si mohli víno skutečně vychutnat, měli bychom ho vždy dávat do souvislosti s konkrétním terroirem, prostředí kde vzniklo, lidmi, kteří ho vyrobili. Navíc buďiž řečeno hlasitě a pro všechny: Potravinářský průmysl, včetně toho vinařského, je v hluboké krizi. Když se podíváme do regálů obchodů s potravinami vidíme asi toto. Rajče sice vypadá jako rajče, ale není to, co bývalo. Naši prarodiče by plakali vidět, co se dnes prodává jako kuřecí maso nebo chleba. Myšlenka vyloučení původu a výrobce potraviny vede k tomu, že většina výrobců a spotřebitelů se nestará o to, jak byly výrobky vyprodukovány, co obsahují a jak samotná produkce zatěžuje životní prostředí.Zvláštní je, že většina spotřebitelů se shoduje na tom, že není etické kupovat oblečení nebo nábytek vyrobený s pomocí nucené dětské práce v Africe nebo v Asii. Ale pokud se bavíme o potravinách nebo víně, téměř nikoho nezajímá, za jakých podmínek to či ono vzniklo, jak produkce dopadla na konkrétní region. Věřím, že se tento trend obrátí k lepšímu, a proto usilovně propagujeme myšlenku významu původu vín

Vnímáte u svých zákazníků trend vposunu od přístupu je mi jedno co piji ktomu, že se snaží o vinaři a vínech dozvědět co nejvíce?

Určitě ano. Samozřejmě, že se setkáváme i se zákazníky, kteří si koupí naše víno, aniž by o našem vinařství něco věděli. Mnoho z nich se však snaží dozvědět více

Jaká vína se vMaďarsku vlastně nejvíce pijí? Jak se vyvíjí spotřeba vín v této zemi?

Je smutné, že dnes nejsme národem pijáků vín, ačkoliv jimi Maďaři po staletí byli. V současnosti dává většina obyvatel naší země přednost pivu. Kdybyste se zeptali deseti Maďarů, zda by ve stejné cenové hladině dali přednost českému pivu nebo maďarskému vínu, více než polovina by volila české pivo. A já jim to nemám za zlé. V nižší cenové kategorii je většina maďarských vín prostě děsivých, měly by být zakázány Ženevskou úmluvou. V popularitě vedou levná sladká vína, ale naštěstí se objevuje i trend konzumace kvalitních vín. Pití dobrého vína a znalosti s tím spojené se začínají stávat trendy. Registrujeme v tomto ohledu pozitivní posun, i když je změna spíše pozvolná.

Váš kolega maďarský vinař György Lőrincz vrozhovoru pro Podkorkem.net uvedl, že posledních 20 let bylo zpohledu rozvoje vinařské branže vMaďarsku za nejdynamičtější období historie. Vnímáte to podobně?

Určitě souhlasím, pan Lőrincz to řekl naprosto správné. To ostatně není nic překvapivého, protože co se týká vín, tak on se málokdy mýlí. Myslím, že je poměrně známou informací v rámci Evropy, že za posledních 20 až 25 let si Maďarsko prošlo mnohým, ale rozhodně ne vždy vítězným pochodem. Museli jsme čelit výrazným ekonomickým a sociálním výzvám. V této turbulentní době maďarský vinařský sektor může sloužit jako úspěšný příklad povedených změn.

Co se za posledních let nejvíce povedlo a kde mají naopak vinaři vMaďarsku ještě rezervy?

Já bych zdůraznil zejména vznik řady menších vinařství a odpovědný přístup k životnímu prostředí. Desítky vinařů mají na svém štítě terroir. Vinaři, jejichž cílem je šetrný přístup k životnímu prostředí, jejichž vína jsou organická nebo dokonce biodynamická, jsou považováni za progresivní a zodpovědné lidi a ne podivíny z náboženských sekt. Také velcí hráči se hodně naučili. Dokonce i průmyslová vinařství si uvědomila, že s vyššími standardy ohledně hygieny a kvality mohou produkovat vína pro široké masy zákazníků. Nejvýraznější slabinou je fakt, že stále neexistuje žádný právní základ, který by jasně odlišoval vína vyrobená přírodním způsobem od vín, která byla uměle vylepšena. Jednoduše řečeno například neexistuje povinnost na etiketách uvádět původ cukru ve vínech. Trh je zaplněn levnými sladkými víny, které jsou vyrobeny z nekvalitní jakostní suroviny obohacené o dodatečně o koncentrovaný hroznový mošt. Obecně jsem velmi znepokojen špatnou kontrolou aditiv a přídavných látek, které se při výrobě vín používají. S jejich použitím je jednoduché pro některé výrobce dosáhnout podobných výsledků, jako dosahujeme my vinaři s velkým úsilím a pouze přirozenou cestou.

Maďarsko figuruje za Itálií na druhém místě vrámci dovozců sudových vín do ČR.

Jsou levná vína stále hlavní vývozní komoditou maďarského vinařství? Má to negativní dopad na image maďarských vín? Cílové trhy pro maďarská vína byly po staletí země, které dnes známe jako Rakousko, Česká republika nebo Polsko. Problém začal již v polovině 19. století s hloupou ambicí Maďarů na vybudování vlastního státu, pak pokračoval válkou a následujícím půl stoletím, které bylo doslova šílené. Buďme upřímní, jednoduše jsme se odstřihli od svého tradičního trhu. Není potřeba být nositelem Nobelovy ceny za ekonomii, abyste pochopili, že být arogantní vůči zákazníkovi se nevyplácí. Celé je to velice složité téma, ale jednoduše řečeno, na konci 2. světové války tradiční trhy přestaly pro maďarská vína existovat. V období fungování Rady vzájemné hospodářské pomoci (RVHP) rozhodla Moskva o tom, že Maďarsko bude produkovat levná vína v šílených objemech, aby dokázalo upokojit potřeby tzv. Východního bloku. Dědictví této minulosti stale postihuje image maďarských vín. Ať vyrazíte do Moskvy, Rigy, Tallinnu nebo Varšavy, všude uslyšíte, že maďarská vína jsou levná, sladká a je jich hodně. Na druhou stranu, pokud se podíváte na exportní statistiky, tak uvidíte, že řada maďarských vinařství dokáže na tomto dědictví vydělat slušné peníze a levná vína na tyto trhy hromadně vyváží.

Podle statistik, které zveřejnilo Ministerstvo zemědělství ČR ve své vinařské zprávě vroce 2010 výrazně poklesla produkce vín vMaďarsku. Čím to bylo způsobeno? Špatné počasí?

Ano, bylo to dáno počasím. Já bych ovšem nikdy nenazýval počasí dobrým či špatným. Spíše bych řekl, že v roce 2010 počasí nepřálo na všech těch “plantážích”, ze kterých chtějí producenti vyrábět levnější vína. Na druhou stranu čelili v roce 2010 velkým výzvám i vinaři, kteří tradičně uplatňují přísnou kontrolu výnosnosti a kteří pěstují vinnou révu na vyšších úbočích. Byl to těžký rok a vinaři pro dosažení dobrých výsledků potřebovali dobrý terroir, poctivou práci a značnou dávku štěstí. V našem případě rok 2010 nebyl tak špatný, odpracovali jsme si to, vinice máme na skvělých polohách a měli jsme i to štěstí.

Také rok 2012 byl velmi komplikovaný co týče počasí na řadě míst Evropy.

Jak dopadla sklizeň vMaďarsku, co oblast Somlo, kde působíte?Ročník 2012 určovalo sucho. Problém byl přitom především fakt, že šlo o druhý suchý rok za sebou a voda zmizela i z hlubších vrstev půdy. Jeden suchý rok vinice mohou přežít, ale dva v řadě představují spoustu rizik pro zdraví révy. Mladší výsadby trpěly suchem nejvíce, ale i nejstarší vinná réva vypadala, že to vzdá. Při takto vážném nedostatku vody bylo dozrávání hroznů velmi pomalé. Čekat na pozdní sklizeň na Somló bylo zbytečné. Vinice se rozhodly ukončit rok již v září a začaly shazovat listy.

Oblast Somló zahrnuje zhruba 830 hektarů vinic. Rozsah osázených vinic se zde snižoval kontinuálně od konce 2. světové války až do nedávné doby. Čím to bylo způsobeno?

Důvody byly čistě ekonomické. Somló dává všechno, co je potřeba pro produkci bohatých, plných, koncentrovaných a dlouhozrajících vín. Vše, co potřebujete, je práce, spousta práce. Tedy té manuální. Strmé a skalnaté svahy tu totiž neumožňují těžkou mechanizaci. Technika, jako traktory, na vyšších polohách Somló nefunguje. V 50. letech byl celosvětový trend obrátit vinařství na mechanizované pěstování a ve stejném duchu fungovalo i zemědělství sovětského střihu v 60. a 80. letech, kdy použití těžké techniky bylo přímo náboženstvím. Somló proto vypadlo ze zájmu vinařského dění a vinařská produkce se soustředila na jiné regiony. V rámci bitvy kvalita vs kvantita bylo Somló na straně poražených.

Vaše vinařství bylo založeno vroce 2001. Jak jste se vlastně kvinařině vlastně dostal?

Moji prarodiče měli a stále mají malou vinici na jiho-západní straně kopce, a když jsme byli děti, s mou sestrou jsme vždy po konci školního roku na Somló trávili prázniny. Můj děda byl vždy tvrdě pracující člověk a moje babička ve svých 77 letech říká, že už začala pociťovat stáří. Když totiž začně na kopci v šest hodin ráno pracovat, začne se ve čtyři hodiny odpoledne cítit trochu unavená. Letní prázdniny s nimi to vždy bylo 50 na 50, tedy práce a zábava. Naučil jsem se díky nim milovat kopec, místní krajinu a take tvrdou práci. Představa, že budu mít vlastní vinici a vlastní sklep, až vyrostu a budou mít příležitost, pro mě byla přirozená. Příležitost přišla v roce 2001, kdy jsem se naštěstí rozhodl vystoupit z jednoho prosperujícícho podniku a vše investovat zde v Somló. Byl to velký krok a já jsem každý den rád, že jsem ho tehdy učinil.

Název vinařství odkazuje na historii, konkrétně staré klášterní sklepy. Jaká je historie místa, kdevaše vinařství provozujete?

Jméno vinařství lze přeložit jako „Sklep opatství Somló“ a my se jím snažíme vzdát hold našemu dědictví. Nejstarší dokumenty, které se mi podařilo najít dokládají, že místní vinice a sklep patřil vznešenému rodu Rumy, v druhé polovině 18. století. Opatství Pannonhalma pak získalo panství na konci 19. století. Po druhé světové válce byly pozemky opatství zkonfiskovány a sklep a budova byly dány do rukou rodiny, která statek pro opatství spravovala. Unikátní na celém příběhu je, že přímý potomek této rodiny dnes vinařství provozuje se mnou a jmenuje se Tibor Fazekas. Máme původní plány výsadby vinic, tak jak je spravovala rodina Fazekas a v roce 2001 jsme je oživili. Historické poznámky nám velmi pomohly, když jsme se rozhodovali, které odrůdy na vinicích vysadíme.

Pěstujete hlavně lokální odrůdy Furmint, Hárslevelű (Lipovina) a Juhfark. Můžete je stručně představit? Zaměřujete se cíleně na lokální odrůdy? Bráníte se mezinárodním odrůdám?

Neřekl bych, že nějak odmítám mezinárodní odrůdy. Líbí se mi Sauvignon Blanc, Chardonnay, Ryzlink rýnský a další odrůdy. Jsou skvělé a dávají dobrá vína v jiných vinařských oblastech. Ale ano, je pravda, že mám raději místní tzv. autochtonní odrůdy v rámci Somló.Juhfark je neutrální odrůda, která nemá snadno rozpoznatelnou chuť a vůni, a proto je ideální pro vyjádření terroir. Juhfark je vzácná odrůda, která může dosáhnout vyššího zbytkového cukru, aniž by ztratila kyseliny. To z ní činí ideální surovin pro výrobu plných, koncentrovaných a silných vín. Harslevelu je královnou všech odrůd, které znám. Je aromatická, ale není buketem podobná Tramínu nebo muškátovým odrůdám. Furmint je pozdě zrající a velmi náročná odrůda. Podle mne je to odrůda, která má vše pro výrobu skutečně velkých vín. Je podobně neutrální jako Juhfark, ale elegantnější a ušlechtilejší.Rozhodně jsem přesvědčen, že to je ten důvod, proč byly tyto odrůdy používány po staletí. Jednalo se o odrůdy, které dávaly nejlepší vína, byly to odrůdy, které konzumenti v rámci střední Evropy u vín ze Somló vyhledávali. Naši předkové měli rádi vína z odrůd Furmint, Juhfark po staletí, a proto je mám rád dnes. Použil jsem v případě odrůd cyklistické pravidlo: „pokud něco funguje, nesnaž se to opravit“

Můžete přiblížit Vaši filozofii výroby vín?

Jak postupujete ve vinicích, jak ve sklepě?To je naštěstí velmi jednoduché. Ve vinohradech se snažíme přežít s minimem pesticidů a pokud je to možné, používáme jen ekologické přípravky. Tento model práce je označován jako „La Lutte raisonnée“. Je velmi blízko k organickému zemědělství, ale nechceme vstupovat do nějakého certifikovaného systému, který bude akorát drahý. Můžeme hospodařit ekologicky, aniž bychom na to měli osvědčení. Samozřejmě odmítám používat pesticidy proti hmyzu, herbicidy, použití chemických hnojiv a zavlažování. Jednoduše řečeno, necháváme v maximální míře působit místní terroir. Ve sklepě je to pak ještě jednodušší. Používáme velké (500-2000l) dubové sudy, kvašení probíhá spontánním způsobem. Takže žádné přidané kvasinky, žádná výživa, enzymy a podobně. Žádně ohřívání nebo chlazení. Máme 300 let starý kamenný sklep a to je naše hightech technologie, které věříme. Jediná přísada do vína, kterou používáme, je oxid siřičitý. Stručně řečeno dáváme přednost ruční práci a lidským schopnostem v kombinaci s citlivému přístupu k životnímu prostředí.

Jak jsou na tom vlastně maďarská vinařství saplikací organických, bio či biodynamických přístupů?

Jsou tyto přístupy centrálně nějak podporovány?Můj osobní postřeh je, že rok od roku se na organické, bio či biodynamické potraviny obrací více a více lidí. Maďaři, stejně jako jiné národy Evropy cítí, že se současnou masovou výrobou není něco v pořádku. Ze spotřebitelů nelze dělat pitomce donekonečna. Lidé vidí, že zelenina je méně chutná, maso je méně šťavnaté. Ti, kteří mají alespoň malý kousek uvědomění začínají hledat zemědělské produkty, které vznikají šetrným způsobem k životnímu prostředí zemědělských produktů. Samozřejmě, je zde nutné poznamenat, že toto uvědomění je něco, co existuje v tzv. dospělé společnosti, kde mají spotřebitelé čas, energii a v neposlední řadě i peníze, aby udělali další krok k lepším potravinám a nebo vínu.Je možné, že v tomto ohledu existuje centrální podpora a jsem přesvědčen, že existují i prostředky z EU na podporu ekologického zemědělství. Ale musím přiznat, že nemám energii, dozvědět se o tom více.

Jaké víno je vlajkovou lodí Vašeho vinařství, pokud byste měl zvolit jedno?

Hmm, to je jako byste se zeptal, které ze tří dětí mám nejraději. Velmi těžko odpovědět, ale kdybych měl označit jedno víno, asi by to byl Juhfark.

Vaše vinařství je mimo jiné poměrně aktivní na Facebooku. Spravujete si účet sám? Jak hodně je podle Vás dnes komunikace na sociálních sítích pro vinaře důležitá?

Ano, já jsem ten, kdo stojí za naší aktivitou na Facebooku. Určitě věřím v sílu komunitně řízených sociálních médií. Facebook, nebo jakýkoliv jiný portál, je dobrý nástroj pro zkrácení hranic mezi mnou producentem a spotřebitelem. Komunikace je velmi rychlá, jednoduchá a je zdarma. Když jsem zakládal vinařství v roce 2001 tak jsem si naivně myslel, že tvrdá práce a dobré víno ​​bude mít za následek, že o našem vinařství budou s uznámím psát mainstreamová média. Později jsem si uvědomil, jak jsem se mýlil. Stará dobrá tradiční media o vínech nejsou ničím jiným než nástrojem marketingu a PR. Píší o vás jen pokud jim za to zaplatíte, nebo jim poskytnete víno zdarma či je pozvete na wellness víkend spojený s ochutnávkou vín. Jedná se o obchod, bez ohledu na to co říkají Masters of Wine a co říkají redaktoři vinařských časopisů. Taková je realita ve vinném světě. Podrbete je na zádech a oni podrbají vás. Jedná se o systém, kterého se nemohu zúčastnit. Nemám nic proti těm, kteří tak činí, sám ty časopisy čtu a respektuji lidi, kteří je dělají. Osobně ovšem dávám přednost otevřenější a přímější komunikaci s našimi zákazníky. To online media umožňují. Mám od svých zákazníků upřímnou (někdy až brutálně upřímnou) zpětnou vazbu a nemusím přemýšlet o tom, jestli je pozitivní, protože jsem si za ni zaplatil.

Jaké plány máte do budoucna, co se týká rozvoje vinařství? Pokud lze něco prozradit?

Právě jsem získal 0,7 ha pozemek hned vedle našich stávajících vinic, takže moje myšlenky se teď hodně točí ohledně tohoto pozemku. Kouzlo je v tom, že na těchto vinicích jsou keře, které mohou mít 80 až 100 let. To je logicky velmi cenným aktivem. Čas je jediná věc, kterou si člověk nemůže koupit a takto stará vinná réva ví věci, které ta mladá ne. Staré vinice zvládnou sucho i extrémní deště, dobře obhospodařované staré vinice jsou odolnější a automaticky si omezují svůj výnos na optimální úroveň, protože ví, co je pro ně nejlepší Takže dát znovu život této části země je mým plánem.

Letošní rok se vinaři vČR potýkali snadměrnými dešti, teď se situace zlepšila. Jaká je aktuální situace vmaďarských vinicích, respektive u Vás?

Léto přišlo v letošním roce velmi pozdě. V době Velikonoc jsme ještě odklízeli sníh kolem sklepa, kvetení révy přišlo se zpožděním několika týdnů. Bál jsem se, ale příroda postupně tento pomalý start vybalancovala. Také máme velmi mnoho srážek. Již nyní jsme naměřili více srážkových úhrnnů než za celý loňský rok. Ale jak jsme se naučili v roce 2010, příliš deště nezastaví nás. Náš terén umožňuje stékání vody bez problému a Somló je známé větrným počasím, díky kterému réva vždy brzy oschne. Takže v tuto chvíli jsem optimista.

Chystáte se do ČR? Máte nějakou zkušenost smoravskými víny?

V Praze jsem byl několikrát, mám rád její atmosféru a určitě bych ji s rodinou opět rád navštívil v době, kdy v ní není příliš turistů. Také jsem ochutnal některá moravská vína, ale mnohem méně než abych se mohl označit alespoň za začátečníka znalce. Poslední moravské víno, které jsem před pár měsíci pil, byla Pálava ročníku 2011. Bylo to velmi vzrušující víno ​​a stále mám v nose tu její vůni růže.Děkuji Peteru Baltazarovi z Vinorum.cz za zprostředkování rozhovoru!

Okomentovat:

*

Loading...