Vinařství Tanzberg je v tuzemsku určitě zavedenou značkou, i když v posledních letech o něm bylo dle mého názoru trochu méně slyšet. Historický sklep vinařství v Bavorech jsem relativně nedávno navštívil a z ochutnávky vín sepsal podrobnou reportáž. V rámci dalšího dílu Rozhovoru s přívlastkem si dnes vinařství představíme z pohledu jeho enologa Zdeňka Tréška, který na produkci vín dohlíží už od roku 2003.
Vinařství Tanzberg Mikulov byla založena v roce 1999 milovníkem vína PhDr. Vladimírem Železným. Dnes vinařství obhospodařuje přes 50 hektarů vinic v obcích Mikulov, Bavory a Perná. Základní filosofií podniku je vyrábět vysoce kvalitní přívlastková vína s typickým charakterem a svěžestí vín mikulovské vinařské podoblasti. Od roku 2003 vyrábí vinařství Tanzberg sekty klasickou metodou. Hlavní zázemí se nachází v atraktivním objektu v obci Bavory, který vznikl citlivou rekonstrukcí sklepů, jejichž historie sahá do počátku 17. století. Jde o původní sklep Dietrichsteinů, dřívějších majitelů mikulovského panství. Více již v následujícím rozhovoru.
…………………………………………………………………………………………………..
Jaká byla Vaše cesta k vínu a k provozování vinařství?
Velmi přímá, rychlá, ale o to překvapivější. Do svých 15 let jsem toužil být kuchařem, nicméně při výběru zaměstnání na základní škole, kdy ještě fungovaly odborné komise, mi nebylo úplně doporučena tato práce. Proč? Ani nevím, ale nepátral jsem po tom. Jako další návrhy mi byl vybrán knihovník a biochemik při výrobě vína. Rozhodnutí bylo rychlé. Knihy čtu velmi rád, ale zavřít mě někam do místnosti, to není nic pro mě. Biochemik při výrobě vína? Sice jsem vůbec netušil, co to obnáší, protože do té doby jsem vůbec k vínu ani vinici neměl žádný vztah, ale zní to vznešeně, tak jsem se rozhodl, že to je to, co budu dělat. A poté už to mělo velmi rychlý spád, a vše kolem vinice a vína jsem si rychle zamiloval. Učňovský obor s maturitou na SOUz ve Bzenci, praxe ve VÍNO Mikulov a.s., posléze studium na MZLU v Lednici, to jsou nesmazatelné stopy, které mě zavedly až do vinařství Tanzberg Mikulov a.s., kde jsem od roku 2003 doposud a je pro mne druhým domovem.
Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?
Mé první setkání s vínem bylo pod vedením Milana Ondrašíka (bohužel tragicky zesnulém) právě ve společnosti VÍNO Mikulov, kde jsem měl za úkol stočit Müller Thurgau z kvasnic. Byl jsem nový, mladý a bojácný. Spustit pístové čerpadlo a doufat, že je vše správně nastaveno, aby víno teklo po trase 50m tam kam má, byl docela adrenalin.
Nicméně mé první víno, pod které se mohu beze zbytku podepsat, je Sauvignon ročníku 2010, a jako start do mé „enologické kariéry“ to nebyl vůbec špatný počin. Ovšem jak říkám: “Chci se na svá vína dívat objektivně, ale na zhodnocení kvality mých vín jsou vždy ti druzí.“
Jak byste popsal terroir Vašich vinic?
Především je nutno si uvědomit, že terroir je souhrn několika aspektů, které ovlivňuje kvalitu a celkový vjem vína. Terroir je takové genius loci, kdy vlivem povětrnostních podmínek, geologickým podložím, nadmořské výšky a v neposlední řadě umu vinaře vzniká jedinečný a nezaměnitelný produkt. V našem případě jde o vinice, které se nacházejí na úpatí pálavských vrchů, které se vyznačují vyšším obsahem vápníku v půdě, s nejmenšími úhrny srážek a zároveň s nejvyšší průměrnou teplotou. Právě zde se produkují velmi minerální, čistá a harmonická vína s pikantní, ale příjemnou kyselinou.
Která viniční trať je Vaším největším pokladem? Které odrůdy zde pěstujete?
Těžko vyzdvihnout jednu trať. Vinice máme ve třech vinařských obcích a každá z nich je něčím jedinečná. V Mikulově to je Turold, v Bavorech je to bez pochyb trať Slunečná a obec Perná je nejvíce spojována s tratí Železná.
Jaké postupy dodržujete ve vinicích?
Nebojím se to říct, ale já osobně nejsem úplně zastáncem ekologického vinohradnictví, protože v tom vidím určité nedostatky, postupy a opatření, která mi až tak ekologické nepřipadají. V současné době jsme v systému integrovaného vinohradnictví, které je mezi přechodem z konvenčního do ekologického vinohradnictví. Ke každému keři se stavíme tak, aby byl hlavně donátorem kvalitní suroviny pro výrobu přívlastkových vín. Kvalita je upřednostňována před kvantitou.
Můžete popsat proces výroby vín ve Vašem vinařství?
Stále více zohledňujeme to, že veškerý sběr je prováděn ručně a surovina je do dvou hodin po sběru zpracována. Hrozny pouze odstopkujeme bez dalšího drcení a takto získaný materiál buď přímo lisujeme, nebo krátce macerujeme, a to podle odrůd, ročníku, kvality hroznu a především požadavku na víno. Při procesu odkalování využíváme pouze přírodních surovin (bentonit) a následné sedimentace. Řízené kvašení je dnes samozřejmostí, a pro zákvas používáme čistou kulturu kvasinek s prioritou na odrůdu. Není cílem vyrobit vše „voňavé a líbivé“, ale především tak, aby se projevila odrůda a terroir.
Proces vzniku červeného vína je podstatně delší, protože po vykvašení, lisování, následném odbourání kyseliny jablečné, dochází k procesu zrání v sudu, které podle odrůd trvá 1,5 – 2,5 roku. To znamená, že na trh se naše červená vína dostávají nejdříve po 3,5 letech. Práce se sírou je minimální a je to vlastně jediná chemická látka, která do vína přichází, ale dle mého názoru pro životnost vína je neoddiskutovatelná. Má filosofie je: „Dát vínu směr, a pokud víno neuhne z vytyčených mantinelů, ať si při svém vzniku dělá, co chce. Čím méně mých zásahů, tím lépe.“
Která odrůda je vlajkovou lodí Vašeho vinařství a proč?
Sauvignon v jakékoli podobě. Takže blanc i Cabernet.
Čeští a moravští vinaři s oblibou používají označení rodinné vinařství. Jak se Vaše práce promítá do Vašeho rodinného života?
Především tak, že první ochutnávač a kritik nových vín je moje manželka, která při ochutnávce vína nehledá žádné thioly, merkaptany a další zbytečné výrazy, které bohužel mnozí vinaři používají, ale řekne laicky, zato naprosto srozumitelně co cítí a co si myslí. A většinou má pravdu.
Jaký byl nejkritičtější moment Vaší vinařské kariéry? Říkal jste si někdy, že s vinařením skončíte?
Občas se najde okamžik, kdy si řeknete: „už mě to fakt nebaví“, ale určitě je to situace do které se dostane každý z nás, a je to jen chvilkový stav. Každopádně takový, abych přestal vinařit se nenašel a doufám, že ani nenastane.
Jaké máte plány? Jak bude vypadat Vaše vinařství za 5 let?
Vrátit vinařství Tanzberg Mikulov na pozice v moravském vinařském světě tam, kam patří. Mé přání je, aby vinařství, díky kvalitním vínům a ostatním službám, patřilo stabilně do špičky moravského vinařství. Je to běh na dlouhou trať a zároveň si uvědomuji, že je to obtížný úkol, protože těch kvalitních vinařství je na Moravě spousta. Vždyť jen v okolí Mikulova je několik špičkových vinařství. A jsem rád, že většina z nás se vnímáme jako kolegové a kamarádi, než jen tvrdá konkurence.
Který ročník byl podle Vás tuzemsku po roce 2000 nejlepší, co se týká kvality vín?
Od roku 2000? Každý třetí: 2003, 2007, 2010 a 2013. Je to zvláštní, ale kromě ročníku 2013, jsou to „povodňové“ ročníky.
Jaký je podle Vás ročník 2014?
Na to je brzy. Pokaždé říkám, daný ročník mohu hodnotit na konci roku, a to z pozice vinohradníka. Z pozice vinaře si nechávám prostor až v dubnu, květnu následujícího ročníku. Víno se vytváří, otvírá, a svou plnou krásu ukáže až na jaře. Chci mít pokoru, a nechci nějakým nesmyslným prohlášením již v prosinci vínu ublížit, tak jak se to dělo například s ročníkem 2010.
Nicméně ročník 2014 pravděpodobně nebude ten nejlepší, a to proto, že mošty si s sebou nesly spoustu nežádoucích látek již z vinice. Všeobecně byly problémy s odkalováním, ale i s kvašením, a to aby byla zachována aromatická čistota. Vína obsahují velké množství veškeré síry, a to i v případě, že vinař byl opatrný se sířením. Každopádně se na trhu objeví velká škála vín od kategorie jakostních až po výběry z hroznů.
Kde všude jsou Vaše vína k dostání?
Především jsou to vinotéky a restaurace. Chybí nám moravský patriotismus, a proto téměř 80 % naší produkce jede směrem na Prahu.
V jaké vinařské oblasti byste chtěl provozovat vinařství, kdyby to nebylo na Moravě? Proč?
Francie – Provence, Itálie – Toskánsko. Jsou to nádherné kousky naší Země.
Jak jsou nastaveny podmínky pro provozování vinařství v České republice? Uvítal byste nějaké změny? Ať už legislativní, institucionální daňové či jiné?
Podmínky pro provozování vinařství jsou asi slušné, když se podíváme na to, kolik menších vinařství v poslední době vzniklo a stále vznikají další. Odpověď na otázku legislativy není jednoduchá a určitě je na delší povídání. Jsem zastánce tvrdších postihů za nekalé praktiky při manipulaci s vínem a větších kontrol sudového vína, především dovozového. Pokud finanční postih nebude vyšší, než je zisk z nekalých praktik, tak je to stále výhodné pro „šmelináře“ a je už jedno, jestli je to jedinec nebo větší organizace.
Co Vás na povolání vinaře nejvíce baví a co byste si naopak odpustil?
Neskutečně mě baví ta pestrost, kterou vinařina přináší. Každý rok ve vinici je úplně jiný. Každý ročník vína se vyvíjí odlišně, ale vždy chcete mít ten nejlepší výsledek s co nejvíce spokojenými zákazníky. Ale na co se těším během celého roku nejvíc? Až to zase vypukne. Na kampaň. A co bych si odpustil? Stres z toho, co za překvapení nám přinese počasí. Ale to k tomu prostě patří.
Jakou lahev máte právě otevřenu v lednici?
Traja jazdci 2012 ze společnosti Elesko a MAHARAL 2009 (cuvée CS+MER+FR) z vinařství Tanzberg.
Jakými změnami prošlo tuzemské vinařství za posledních 20 let od revoluce? Co se nejvíce povedlo a kde jsou rezervy?
Obrovské pokroky jsou v technologii. Téměř každým rokem se do vinařství přináší určitá inovace, která pomáhá vinařům lépe pracovat s vínem ve všech fázích výroby, ale především v době kvašení.
Mění se v posledních letech tuzemští konzumenti vína, případně jejich preference?
Částečně. Bohužel za posledních 25 let jsme si naučili zákazníky vybírat víno podle přívlastku, a stále se potkávám s tím, že se láhev tak dlouho obrací, až se na ni konečně objeví kouzelný nápis „pozdní sběr“. Minimálně. Pak si teprve zákazník láhev koupí. S tím jde ruku v ruce, že výběry jsou sladší apod. Téměř všichni pijí suchá vína, protože tak to přeci mají rádi i fajnšmekři, ale minimálně s 10g zbytkového cukru. Pravda je ta, že víno se stává módním hitem a jeho konzumace stoupá. Já osobně zastávám jediné kriterium: „Chutná, nechutná“.
Která odrůda je Vaše nejoblíbenější? Proč?
Ryzlink rýnský. Je to nejuniverzálnější odrůda. Lze ji použít jako cuveé do sektu, lze víno vyrobit suché, polosuché, ale i s výrazným zbytkovým cukrem. A to vše k této odrůdě patří.
Máte nějakou oblíbenou restauraci nebo vinný bar?
Nejsem vyhraněný. Mám rád výborná jídla i vína, a všude tam, kde mi to dokážou nabídnout, se budu rád vracet.
Doporučil byste nějakou knihu o víně?
Dobré rady milovníka vína. Skvěle napsané pro každého. Laik získá úplně jiný náhled na víno, zjistí z jakých sklenic pít, zjistí, jak to vlastně funguje ve světě a odborník se určitě dozví spoustu zajímavých informací.
Co děláte ve volném čase, když zrovna nejste ve vinici nebo ve sklepě?
Sportuji a trávím čas s rodinou.
Svět vína je především mužský svět. Která dáma je podle Vás největší osobností tuzemského světa vína?
Největší nevím, já je neměřil. Každopádně mně se vybaví dvě velmi sympatické, mladé „dámy“: Kateřina Černá a Klára Kollárová.
Jaký je Váš postoj k tuzemským a mezinárodním soutěžím vín? Má smysl na láhve lepit medaile a ocenění?
Každá soutěž je propagací vína a vinařství, záleží na vinaři, kterou soutěž si vybere a proč. Jsou soutěže prestižní a ty druhé. Nechci rozebírat jednotlivě, kam jaká soutěž patří, nicméně naše společnost si vybírá pouze ty prestižní, jako jsou např. Vinař roku a Král vín, který má v sobě přidanou hodnotu v podobě celoroční propagace úspěšných vín v této soutěži. A pak jsou ty druhé, kde se získávají především medaile, které se lepí na láhev. Nejsem zastáncem polepených lahví, bohužel spousta zákazníků si vybírá podle nalepených ocenění, aniž by tušili, z jaké soutěže pochází.
Lze objektivně srovnávat vína na bodové škále? Např. 0 až 100?
Ano, za předpokladu, že hodnotitel bude využívat celou bodovou škálu, a nebude si hrát na alibistu a hodnotit kolem 80 bodů, jen aby „neulít“.
Jaké víno byste doporučil pro první setkání s budoucí tchýní?
Vaječný koňak:)
Který francouzský vinařský region máte nejraději a proč?
Z hlediska krásy oblasti jednoznačně Provence, z hlediska vín Bordeaux. Vína z této oblasti mne fakt baví.
Čtete tuzemské či zahraniční blogy o vínech?
Občas, a to jen po upozornění od kolegů.
Lze popsat Vaše vinařství jednou větou?
Výroba vína v přívlastkové kvalitě co nejpřírodnější cestou. Žijeme příliš krátce, než abychom pili špatná vína
