„Wine makes itself,“ tak by se dal v hodně zjednodušené formě vysvětlit princip výroby tzv. naturálních vín. Žádná přidaná aditiva, minimum zásahů vinaře, spontánní kvašení, víno pocházející z hroznů z organicky nebo biodynamicky obhospodařených vinic. Mezi konzumenty i vinaři najdete vášnivé zastánce této filozofie, stejně jako kritiky, kteří tvrdí, že výjimečné víno bez umělých kvasinek, přidané síry, bez fitrace prostě udělat nejde. Mezinárodně respektovanou propagátorkou naturálních vín je Isabelle Legeron MW, která své myšlenky, zkušenosti a znalosti koncentrovala do knihy s názvem Natural Wine: An introduction to organic and biodynamic wines made naturally.
Isabelle Legeron MW je velmi dobře známa i tuzemským milovníkům vín, a to díky festivalu Praha pije víno. Obou ročníků se zúčastnila a stala se jejich výraznou osobností. Po její loňské přednášce jsem měl možnost s Isabelle krátce pohovořit a výsledkem byl i zajímavý výstup na tomto blogu („Výrobci naturálních vín nejsou žádní hippies“). Naturálním vínům tato Francouzka, první žena ve své zemi s titulem Master of Wine, skutečně propadla a filozofii jejich produkce úspěšně a s vervou šíří vinným světem.
6% menšina
Podle konzultanta Montyho Waldina bylo na konci 90. let zhruba 0,5 až 0,75 % světových vinic certifikovaných jako organické nebo v režimu přechodu na organický. V tuto chvíli je takový podíl někde kolem 5 – 7 %. A vinařů, kteří z takto vypěstovaných hroznů následně vyrábí čistě naturální víno je ještě méně. „Věřím, že přírodní vína jsou dlouhodobý trend, jehož význam bude v budoucnu růst. Na druhé straně nikdy nepůjde o žádnou masovou kategorii, protože kapacity přírodních vinařství bývají relativně malé, přírodní vinaři neprodukují velké objemy,“ řekla v rozhovoru v loňském roce pro Pod korkem Isabelle Legeron MW.
Každopádně v souvislosti s obecnými trendy a poptávkou po ekologicky vypěstovaných potravinách, produktech bez aditiv, roste zájem i o naturální vína. Dokládá to i hojná návštěva obou ročníků zmíněného festivalu autentických vín v pražské Tróji. Těm, kdo by se chtěli dozvědět o naturálních vínech více, ideálně poslouží graficky vymazlená kniha Natural Wine: An introduction to organic and biodynamic wines made naturally.
Dává náhled na to, jak se dá ekologicky a zodpovědně pracovat s révou, včetně zachování diverzity a života ve vinici. Stravitelnou formou kniha nabízí vysvětlení hojně a trendy používaného (někdy také zneužívaného) výrazu biodynamická vína, popisuje také nenahraditelnou roli kvasinek při výrobě, ale i zrání vína. Jinak řečeno kvasinky jako zdroj stability vína. Jejich nesmrtelnost dokládá na příkladu vína z Jury, ročníku 1774, ve kterém byly i po 220 letech nalezeny při mikrobiologické zkoušce živé kvasinky a bakterie. Naturální víno = živé víno.
Kniha rozebírá i potřebu přidávat či nepřidávat aditiva, různé kontroverzní technologické postupy či manipulace používané při výrobě vín. Dotýká se paradoxu legislativních požadavků na značení vín. Zatímco na rozdíl od jiných potravin u vína se většina aditiv na etiketě nemusí uvádět, u obsahu síry je naopak hranice pro uvedení nastavena na hranici 10 mg na litr. Kvasinky samotné přitom mohou vyprodukovat až kolem 20 mg, takže i vinaři, kteří nepracují s žádnou přidanou sírou, nakonec uvádí na svých vínech pověstné „contains sulfites“. Bez ohledu, jestli je nakonec ve víně 20 mg, 150 mg nebo třena 300 mg.
Speciální kapitola knihy je věnována i mýtům a nepravdám o naturálních vínech. Například to, že jsou nestabilní, že je nelze skladovat či převážet. Na některých příkladech pak Isabelle Legeron dokládá, že některá naturální vína mohou zajímavým způsobem zrát i po desítky let.
Co naturálním vínům dle autorky chybí, je z pohledu spotřebitelů jasně čitelná a uznávaná certifikace. „Razítko“ toto je naturální víno. S jejich rostoucí popularitou totiž logicky dochází k případům, kdy se výrazy naturální víno ohání i producenti, jejichž postupy se s myšlenkou naturálních vín úplně nepotkávají. Na rozdíl od organických či biodynamických vín ta naturální žádnou zastřešující certifikaci nemají. Toto téma bylo i předmětem přednášky na letošním festivalu Praha pije víno a z toho, co Isabelle Legeron a Sébastien Riffault uvedli, to v brzké době na žádný větší posun ani nevypadá.
S výběrem naturálních vín pak tedy méně zběhlým konzumentům pomáhají publikace jako ta Natural Wine: An introduction to organic and biodynamic wines made naturally. Druhou část knihy totiž tvoří obsáhlý popis zhruba 140 naturálních vín, přehledně roztříděných do několika kategorií (lehká bílá, plná červená apod.). U každého vína nechybí degustační poznámky nebo informace o výrobě.
Kniha Isabelle Legeron MW velmi dobře poslouží zejména těm, kdo s naturálními víny začínají, chtějí pochopit, proč se někteří vinaři vydávají touto náročnou, ale z jejich pohledu jedinou možnou, cestou. Vychutnat si lze knihu i bez větších teoretických znalostí o výrobě vína, vše je podáno z mého pohledu přehledně a srozumitelně. S tím na druhou stranu souvisí fakt, že některá kontroverzní témata jsou zpracována možná trochu povrchně, bez detailu, který by si zasloužila. Silnou stránkou je každopádně grafické zpracování. Suma sumárum, pěkné a lehce stravitelné letní čtení. Nejen pro ty, kteří si myslí, že nejlepší barva vína je oranžová.
