Stefano Menti: Nejlepší vína lze vytvořit jen s respektem k přírodě

Září, 2.09.2013 08:09

V úterý 20. srpna proběhla vkarlínském baru Veltlin povedená ochutnávka italského vinařství Menti. Vinařství, jehož historie sahá až na konec 19. století dnes se svým otcem vede mladý charismatický Stefano Menti, reprezentující vrodině již čtvrtou vinařskou generaci. Charismatický muž svizáží Jamese Bonda, který ve vinařství spokorou navazuje na práci svých předků. Před ochutnávkou jsem požádal Stefana o krátký rozhovor a tady je jeho přepis.

Rodinné vinařství Menti hospodaří na 7,5 hektarech regionu Gambellara, voblasti Veneto. Specializuje se na produkci bílých vín a vjeho vinicích nenajdete žádné trendy mezinárodní odrůdy. Pracuje téměř výhradně sodrůdou Garganega, tradiční pro tento region. Odrůda je velmi variabilní a dává místním vinařům prostor pro produkci suchých, přírodně sladkých i šumivých vín. Ani Stefano Menti na ni nedá dopustit a rozhodně neuvažuje, že by její klíčovou roli vrámci produkce vinařství Menti chtěl nějak omezovat. Vína, která Stefano představil vKarlíně, byla hodně zajímavá. Ze šestice vín mne asi nejvíce oslovila vína Paiele 2011, Riva Arsiglia 2011 a Monte del Cuca 2010. Pokud jste se na ochutnávku nedostali, rozhodně doporučuji vyzkoušet. Jediným problémem vín Menti je jejich horší dostupnost. Vtuto chvíli ani ve Veltlinu nejsou, ale zavážka se prý plánuje.

Vposledních týdnech se vmédiích hodně píše o krupobití a bouřkách, které nadělaly velké škody vněkterých francouzských vinařských oblastech. Jaká je situace vItálii?

Situace vItálii naštěstí není, co se počasí týká tak špatná. Vinaře vletošním roce trápily především silné deště vprůběhu jara, které způsobily škody zejména na mezinárodních odrůdách jako Chardonnay nebo Pinot Grigio. Vposlední době je naopak srážek minimum a počasí je extrémně horké. Celkové škody za letošní rok budou samozřejmě známy až po sklizni, ale již teď je patrné, že některé oblasti dopadnou lépe a některé hůře. Objevují se odhady, že vletošním roce bude sklizeň vcelé Itálii zhruba 20 % pod průměrem. Ale například vloňském roce vinaři dopadli mnohem hůř, ztratili až 40 % své produkce.

O problematickém počasí vItálii se hovoří již několik let po sobě. Konkrétně o tom, že je příliš horko a sucho. Vede se na toto téma vItálii nějaká diskuze? Snažíte se snepříznivými podmínkami bojovat ve Vašem vinařství?

Nějaká zásadní diskuze na téma klimatických změn se vItálii mezi vinaři nevede. Ale změny počasí jsou vposledních letech patrné a blíží se spíše subtropickým než středomořským podmínkám. Hodně prší vzimě a na jaře, naopak vlétě nespadne téměř kapka a je spalující vedro. Co se týká našeho vinařství, snažíme se stím bojovat, například tím, že schraňujeme dešťovou vodu a používáme ji vlétě, kdy je vláhy nedostatek.

Ale svět vína nemění jen počasí. Hodně se také mluví o globalizaci, rostoucí konkurenci, nových vinařských regionech nebo Číně. Jak vtéto poměrně „turbulentní době vidíte pozici Itálie, jako tradičního vinařského regionu?

Itálie by se měla zaměřit na svou tradici. Tím myslím kombinaci tradičních vinařských regionů a tradičních odrůd. Je chybou, že se občas snažíme následovat dočasné mezinárodní trendy. Mám na mysli například významné odrůdové změny ve vinicích spojené saktuálními módními trendy. Příkladem budiž Prosecco.Konkurence je samozřejmě na mezinárodním trhu velká, dokonce i Čína se začíná pomalu prosazovat na trhu svíny. Na druhou stranu vidím vrámci současné situace potenciál pro vinaře, jako jsme my. Neustále se zvětšuje skupina milovníků vín, kteří preferují a vyhledávají vína osobitá a vína, se kterými je spojena nějaká historie. My se nesnažíme soutěžit cenou, ale originalitou, kterou nabízíme.

Takže Itálie by se měla vbudoucnu více zaměřit na svou historii a tradici?

Přesně tak. Budoucnost italského vinařství je vjeho typických a tradičních odrůdách. Itálie má vtomto ohledu výsadní postavení, je zemí snejširší paletou takových odrůd. Bez ohledu jestli se bavíme o bílých či červených vínech, tady vidím největší potenciál italských vín.

A jakou roli budou podle vás hrát apelační systémy? Ve Francii se ozývají ze strany některých vinařů kritické hlasy směrem kAOC systému. Nebude jejich role vbudoucnu vsouvislosti spíše ustupovat? Třeba i vsouvislosti srozmachem sociálních sítí a nových možností, které se vinařům vtomto směru nabízí?

Mám rád naši historii a respektuji naše tradice, proto jsem rád, že svá vína produkuji vrámci regionu Gambellara, který je znám jako místo, kde vznikají velmi kvalitní vína. Ale obecně vzato, situace vrámci italského apelačního systému je ještě horší než vpřípadě francouzského. Před pár lety bylo rozhodnuto, že certifikace pro označení vín nebudou udělovány ze strany místních obchodních komor, ale zrukou soukromých firem. Zudělování certifikací se tak logicky stal business. Rozhodnutí o tom, jestli to či ono víno spadá do konkrétní apelace, nezávisí od jeho kvality, ale od toho, zda splňuje jisté typické znaky. Některá vína sporné kvality tak certifikaci mají a jiná kvalitní a osobitá vína ne. Ztohoto důvodu jsem se rozhodl, že budu stát se svými víny mimo apelační systém a budu je prodávat jako tzv. „stolní“ vína. I přes to, že jejich kvalita je mnohem vyšší. Svůj postoj navíc nevidím vdnešní době jako nějak problematický. Vdobě sociálních médií mohu propagovat svá vína napřímo, aniž bych do propagace musel investovat velké finanční prostředky.

Vína produkujete vbiodynamickém režimu. Jsou tyto a podobné kpřírodě ohleduplné postupy vItálii na vzestupu?

Naturální výroba vín je rozhodně budoucnost tohoto odvětví. Problémem je, že někteří „přírodní“ vinaři nedělají kvalitní vína a pokud někdo takové víno ochutná jako svou první zkušenost, může tuto kategorii opustit nadarmo. Naše vinařství je biodynamicky certifikované sice teprve tři roky, ale při výrobě vína vlastně postupujeme téměř identicky jako můj pradědeček o mnoho let dříve. Nemuseli jsme kvůli certifikaci dělat nějaké dramatické změny. Naší dlouhodobou filozofií je to, že nejlepší vína lze vytvořit pouze srespektem kpřírodě.

Historie vinařství Menti sahá do konce 19. století. Včem je toto přínosem pro Vaši práci? Máte například záznamy o jednotlivých ročnících, dokážete shistorií pracovat a predikovat některé věci?

I přes naši velmi dlouhou historii výroby vín nemáme odpovědi na všechno. Důvodů je hned několik. Můj prapradědeček vyráběl víno pouze pro svou spotřebu, což nelze tak úplně srovnávat stím, jak kvýrobě vín přistupujeme dnes. Historie našeho vinařství navíc byla přerušena, můj pradědeček byl vězněn nějaký čas vNěmecku. V60. letech kdy bylo vinařství obnovováno mým otcem, byla doba, kdy ve vinařském průmyslu probíhala tzv. chemická revoluce a kdy se v evropských vinicích používala spousta chemie. Tahle doba na čas ovlivnila i naše vinařství, ale za nějakou dobu jsme se vrátili ktradičnímu přístupu a tyto umělé přípravky a postupy jsme zcela opustili.Co se týká nějakých předpovědí či odhadů, tak ty se dělají velmi složitě. Zejména vzhledem ktomu, že počasí a mikroklima se vprůběhu desítek let změnilo poměrně výrazně a nelze tedy současnost srovnávat stím, co bylo vminulosti.

Vtuto chvíli máte 7,5 hektarů vinic, na kterých máte vysazeny dvě bílé odrůdy Garganega a Durella. Proč tato úzká profilace a neplánujete nějaké úpravy vtéto oblasti?

Oblast, kde produkujeme svá vína, je jasně profilována na bílá vína. Myslím, že je tu nějakých 90 % vinic osázeno odrůdami Garganega a zbytek odrůdou Durella. Během posledních 20 let začali někteří vinaři přisazovat mezinárodní odrůdy, ale ty jsou stále zastoupeny minimálně. Co se týká mé rodiny, tak ta vždy pracovala sodrůdou Garganega. Kromě vlastních vinic máme také nějaké vinohrady vpronájmu a na nich je vysázena odrůda Durella. Vrámci místního terroiru je nejzajímavější odrůdou Garganega a jednoduše dává ta nejzajímavější vína. Odrůdu tu vysázeli naši prapředci a my dnes ctíme tuto tradici. Dokonce když vnašich vinohradech obměňujeme některé staré keře za nové, vysazujeme sazenice reprodukované zté nejstarší révy na vinici. Tato réva byla samozřejmě vysazena původně za zcela odlišných podmínek, ale stále se sem hodí daleko více, než sazenice nakoupené odjinud zItálie nebo dokonce ze zahraničí. Se současnou odrůdovou skladbou jsme tedy spokojeni a neplánujeme vtéto oblasti jakékoliv změny.

Ztěchto dvou odrůd máte vproduktovém portfoliu asi osm různých vín. Proč tolik, proč taková paleta?

Protože máme čtyři až pět různých vinic. Každá vinice má svá specifika a dává odrůdě Garganega jiný charakter, potenciál, kyselost a podobně. Proto vyrábíme různá vína. Myslím si, že vtuto chvíli máme naše portfolio dobře nastaveno tak, abychom specifika jednotlivých lokalit dokázali představit. Každé znašich vín je zajímavé, osobité, hodí se krůzným jídlům, můžete si ho vybrat podle aktuální nálady. Nabízíme různé varianty, jak si vychutnat vína zodrůdy Garganega.

A je přece jen některé zvín možné označit za vlajkovou loď vinařství?

Víno, které má já osobně nejraději a které dle mého názoru nejlépe symbolizujeme potenciál mé vesnice, je Riva Arsiglia. Je to mimochodem také víno, kterému asi dokážu nejlépe porozumět. Zajímavé na něm také je to, že zákazníci a přátelé, kteří toto víno milují, jsou často velmi citliví a vnímaví lidé, takže dokážou vínu porozumět stejným způsobem jako já.

Můžete stručně popsat, jak Vaše vína vznikají? Jaké principy dodržujete ve vinicích, jak postupujete ve sklepě?

Snažím se pracovat velmi technicky, bylo by hloupé nevyužít možností, kterých nám současné technologie dávají. Na druhou stranu ve vinicích provádíme veškerou práci ručně (od řezu révy až po sklizeň). Hnojení provádíme pouze přírodními substráty a děláme ho dva až šestkrát ročně, což je nákladnější než hnojení běžně používanými chemikáliemi. Ochranu proti chorobám rovněž provádíme látkami přírodního charakteru, jako jsou síra nebo měď, na ochranu proti některému hmyzu pak nasazujeme přírodní bakterie. Důležité je také odlistění révy, díky kterému se khroznům lépe dostává vítr a chrání je tak proti napadení plísní. Hrozny se sklízejí ručně a jsou jemně lisovány. Pro kvašení používáme vlastní vyselektované kvasinky. Fermentace probíhá pod neustálým dohledem, upravujeme teplotu podle potřeby a podle rychlosti kvašení. Nepřidáváme žádný cukr, enzymy nebo jiná aditiva. Siřičitany přidáváme podle potřeby každého konkrétního vína, ale celkově pracujeme sminimální hodnotou SO2. Doněkterých vín SO2 nepřidáváme vůbec.

A jaké máte plány do budoucna? Rozšířit produkci, vinice?

Nyní veškeré práce ve vinařství provádíme jen spolu smým otcem, takže současný rozsah produkce je asi maximum, co dokážeme zvládnout. Vbudoucnu si možná ale nějaké pracovníky najmeme a pak budeme moci rozšířit své kapacity. Této situaci se asi tak jako tak nevyhneme, protože můj otec plánuje odchod do důchodu a já na vše nebudu stačit.Pokud ale budeme rozšiřovat naše vinařství, vždy jen sjednou významnou podmínkou. Práci ve vinici stále dělat vlastnoručně. Máme ve svém portfoliu vína, které produkujeme vpočtu 10000 – 15000 lahví a tato vína prodáme během dvou měsíců. Jsem přesvědčen, že bychom byli schopni prodat několikrát více. Někteří sousedé mi nabízejí hrozny na prodej, ale já je odmítám. Sice bych jejich nákupem získal komerční zisk, ale pro mne je důležitá kontrola nad tím, co produkuji. Chci svým zákazníkům garantovat kvalitu, na jakou jsou zvyklí.

1 komentář:

Anonymous

2. September 2013 20:26

aneb jak je to jednoduché .)

MT

Okomentovat:

*

Loading...