Rozhovor: Ludwig Hiedler junior z Kamptalu

V roce 2013 jste si na tomto blogu mohli přečíst rozhovor s vinařem Ludwigem Hiedlerem z vinařství Weingut Hiedler z Kamptalu. To právem patří mezi špičku rakouské produkce a díky společnosti Pro-víno.cz jejich vína seženete i v tuzemsku. Historie vinařství sahá až do roku 1856 a v okolí Langenlois dnes Hiedlerovi organicky obhospodařují 30 hektarů vinic. V uplynulých letech otěže vinařství od svého otce převzali synové Ludwig junior a Dietmar.  Co je ve vinařství nového a jaká je v současnosti situace v rakouském vinařském oboru, se dozvíte v následujícím rozhovoru.

Znakem vinařství Hiedler je sova, kterou najdete jak v samotném vinařství, tak na etiketách vín. Sova reprezentuje filozofii vinařství, tedy rovnováhu mezi přírodou a moudrostí a spojuje víno a kulturu. Vinařství Hiedler to je tradiční přístup. Ve sklepě vína vznikají s minimem intervencí, fermentace probíhá spontánně, vína často leží v kontaktu s kvasinkami. Elegance, čistý odrůdový projev a dlouhověkost patří mezi typické charakteristiky vín se sovou na etiketě.

Ročně brány vinařství opustí zhruba 200 000 lahví. S podílem 95 % jasně dominují bílá vína. Co jiného byste také čekali v Kamptalu. Polovina bílých vín připadá na Veltlínské zelené a další pětina na Ryzlink rýnský. Prémiová vína vinařství pochází z hroznů špičkových vinic jako jsou Heiligenstein, Kogelberg, Gaisberg nebo Kittmannsberg. Milovníkům rakouských vín se sliny sbíhají už jen při čtení těchto názvů. Takže si otevřete láhev dobrého rakouského veltlínu a pusťte se do čtení:)

V první řadě se nemůžu nezeptat, jaký má současná korona krize dopad na vinaře v Kamptalu, respektive na Vás?

Je to samozřejmě výzva nejen pro vinaře v Kamptalu, ale zatím jsme ji zvládli velmi dobře. Jelikož momentálně necestuji, mám více času soustředit se na jiné projekty. Nemohu mluvit za své kolegy, ale podle toho, co mi říkají, se snaží z této situace vytěžit maximum.

Rozhovor s Vaším otcem jsem tu na blogu publikoval již v roce 2013. Jak byste popsal změny, kterými vinařství od té doby prošlo?

Páni, od roku 2013 se toho odehrálo tolik. Nyní u nás probíhá „generační obměna“, já a můj bratr pomalu přebíráme odpovědnost za naše rodinné vinařství. Tento proces u nás začal mnohem dříve, než se očekávalo, z důvodu nemoci mé matky. V roce 2016 jsem se vzdal svých plánů a připojil se k otci ve vinařství. Můj bratr Dietmar se přidal v roce 2017, aby nás podpořil. Takto jsme se nakonec etablovali jako triumvirát, kterým jsme dodnes.  Dnes jsem ve vinařství zodpovědný za vinifikaci našich vín, zatímco můj bratr je většinu času pohlcen provozním řízením vinařství. Velmi úzce spolupracujeme s naším otcem, který se stará o vinice a pěstuje naše fantastické hrozny. Vše se samozřejmě děje s podporou skvělého týmu, který sdílí naši vizi. Zásadní rozhodnutí se vždy přijímají společně, ale můj otec se již trochu stáhnul do pozadí a dává nám více prostoru realizace našich vizí a plánů. V loňském roce jsme s Dietmarem zahájili nový projekt, který spočívá v ochraně vinic bez použití mědi, tedy výhradně s využitím bylinných extraktů. Dosavadní výsledky jsou skvělé.  Máme v hlavě i další projekty, které chceme v příštích letech uskutečnit. Jen je smutné, že naše matka už s námi není, aby se na všem podílela. Zemřela v prosinci 2020. Byla pro naše vinařství velmi důležitá a její vřelost a pozitivní přístup k životu si budeme nejen uchovávat v našich srdcích, ale i vínech.

Rakouská vína si nelze představit bez odrůdy Grüner Veltliner. Nejoblíbenější drůda napříč Rakouskem je samozřejmě klíčová i pro Weingut Hiedler. Jaký je Váš osobní vztah k této odrůdě?

Veltlínské zelené si ve vinařském světě rozhodně našlo své vlastní místo. Jeho pikantní a bylinkový charakter je nezaměnitelný. Miluji jeho autentickou chuť, jeho schopnost přenášet DNA místa, kde se pěstuje, do výsledného vína a jeho nekonečnou všestrannost pro párování v gastronomii.  Aromatické spektrum veltlínu je jedinečné a nás v tomto ohledu zajímá zejména starý genetický materiál. Naši předkové pro nás zanechali skutečný poklad, máme vinice až 85 let staré a klony z těchto vinohradů se snažíme používat i při nových výsadbách. V našich vínech tak nikdy nejde o výraznou primární aromatiku, to je pro vína Hiedler typické.

Jaká jsou další specifika této odrůdy?

Grüner Veltliner je robustní odrůda, která má ráda chladné až mírné klima. Cítí se nejpohodlněji na vinicích, kde nachází jak živiny, tak dobrý přísun vody. Proto se v Rakousku pěstuje hlavně na minerálně bohatých a porézních sprašových a hlinitých půdách. Ty najdete také v Kamptalu, a proto se za posledních 100 let stala tak důležitou odrůdou. V oblasti Dunaje (Kamptal, Kremstal a Wachau) se pěstuje také na vinicích, kde je rula, tam většinou vykazuje herbálnější charakter se „slanější“ kyselostí. Ale na těchto půdách většinou pěstujeme také Ryzlink rýnský, který miluje skalnaté podmínky.

Jaký je archivační potenciál Vašich veltlínů a jaké vlastnosti vína vykazují během stárnutí?

Záleží na stylu konkrétního vína, ale pro mě je Grüner Veltliner v naší oblasti obecně nejlepší odrůdou pro archivaci. Podobně jako Weissburgunder nebo Chardonnay. Hlavně proto, že se jedná o odrůdu, jejíž charakter není zcela založen na ovocných tónech. Grüner Veltliner má často výraznou bylinnou a zemitou složku. Jednoduché ovocné veltlíny je dobré vypít mladé, do tří let. Ale složitější a strukturovaná vína ze starých keřů se po třech až pěti letech teprve začínají projevovat a mohou dalších 15 až 20 let zrát. Po této době se z toho pak vždy stane otázka osobního vkusu.

Pěstujete vinnou révu na některých z nejprestižnějších vinic, jako jsou Kogelberg, Heiligenstein nebo Gaisberg. Můžete stručně vysvětlit rozdíly mezi těmito vinicemi?

Heiligenstein je jednou z nejznámějších vinic v Rakousku a je považován za jednu z nejlepších ryzlinkových Cru na světě. Terroir této vinice je jedinečný. Jedná se o geologický ostrov v Evropě. Vinice rostou na unikátním typu pískovce. Od mnoha novinářů jsem slyšel, že neznají žádnou jinou vinici, která produkuje tolik kořenitosti v Ryzlinku rýnském. Heiligenstein je tím pověstný a ve vínech identifikovatelný.

Vinice Heiligenstein i Gaisberg jsou vystaveny jižním dunajským nížinám a sdílejí podobné mikroklima, které patří do mírnějšího spektra v této oblasti. Vegetace je v některých částech téměř středomořská. Mírné mikroklima je také důvodem, proč jsou po staletí zdejší vinice považovány za mimořádné. Již mniši pozorovali, kde roztával sníh nejdříve a začali tam pěstovat révu. Gaisberg má, na rozdíl od sousedního Heiligensteinu, velmi odlišnou geologii, v níž dominují převážně ruly, ale na malém území najdete nejrůznější krystalické horniny, jako je mramor, žula, křemen a v některých částech spraše. Půda je tu extrémně různorodá.

Kogelberg je nejsevernější Erste Lage v Kamptalu a vlastně v celém Rakousku. Má nejchladnější mikroklima ze všech tří vinic. Terasovitý svah leží v místě, kde se úzké údolí řeky na severu otevírá směrem k Langenlois, a proto je mnohem více ovlivňováno proudy studeného vzduchu. To má za následek výraznější teplotní výkyvy mezi dnem a nocí. Zdejší klima se silně projevuje v jemných a kouřových ovocných nuancích zdejších vín. Půdě v Kogelbergu dominuje nádherná bronzová slída.

Kdy a jak se vlastně v Kamptalu vytvořila tradice označování vín názvy jednotlivých vinic?

To je velké téma. Lidé zde pěstují révu již více než 1000 let a přirozeně nashromáždili při své práci spoustu znalostí a pozorování. Tyto znalosti byly předávány a prohlubovány bezpočet generací až do dnešní doby. V Rakousku máme starou a silnou tradici „vesnického vína“, ale samozřejmě samotné vinice byly vždy důležitým faktorem kvality. Nebylo žádným tajemstvím, kde rostly nejlepší hrozny. Vína prodávaná pod názvem konkrétních vinic se prodávala už před více než 100 lety. Vidíme to na lahvích v našem vlastním archivu i v rámci dochovaných vinných lístků z té doby.

Každopádně inspirována Burgundskem, byla to zejména generace mých rodičů, která se začala dívat na jednotlivé vinice z jiného úhlu. Téma nabralo na síle, když moji rodiče a devět kolegů z této oblasti založili v roce 1992 sdružení ÖTW (Rakouská tradiční vinařství). Jejich cílem bylo klasifikovat nejdůležitější a nejlepší vinice ze stovek vinic podél Dunaje jako tzv. ERSTE LAGE a GROSSE LAGE. Jako podklady jim posloužily staré záznamy a také vlastní pozorování. Každopádně diskuze na toto téma by mohla být velmi dlouhá, pojďme v ní pokračovat někdy u sklenky vína.  Závěrem mi dovolte říci jednu věc. Je to právě duch místa, odkud víno pochází, co je nesmírně důležité. Jednou z nejvíce vzrušujících věcí na ochutnávání vín je poznávání výrazu kultury, geologie a mikroklima konkrétní vinice.

Kamptal a Rakousko, to jsou staletí vinařské historie. Vaše vinařství bylo konkrétně založeno již v roce 1856. Jak tato vinařská tradice přesahuje do Vaší vinařské současnosti? Inspirujete se nějak minulostí a zkušenostmi svým předků?

Naše historie a naše tradice patří mezi naše největší silné stránky. Můj bratr a já zastupujeme již pátou generaci naší vinařské rodiny a za to, že děláme, co milujeme, vděčíme právě našim pilným předkům. Samozřejmě by bylo zajímavé začít úplně od nuly, ale během naší historie jsme si vybudovali silnou identitu, kterou chceme ve svých vínech nadále předávat. Je velmi vzrušující, když otevíráme staré ročníky našich vín. Je to jako cesta časem, poznáváte minulost.  Náš pradědeček začal stáčet vína do lahví již v roce 1905. Když otevřete láhev z našeho archivu, která je stará desítky let, ponoříte se do fascinujícího světa chutí a dojmů.

Právě včera jsme s naším týmem otevřeli Riesling Gaisberg z roku 1999 a byl to fenomenální zážitek. Sedíme a povídáme si o tom, jak byla tato vína vyrobena, hovoříme o podmínkách sklizně a vždy se snažíme do naší práce začlenit některé dřívější poznatky. Je to součást naší filozofie. S Dietmarem navíc chceme příští rok zahájit opravdu skvělý projekt, který bude založený na starých vinařských technikách, které používal právě náš děda!

Jaké největší výzvě v současnosti jako vinařství čelíte?

Přizpůsobit naše vinice a manuální práce na nich probíhajícím klimatickým změnám.

Rakouský vinařský průmysl zaznamenává v posledních letech skvělá čísla, rostou tržby i export. Myslíte si, že má Rakousko ještě nějaké rezervy?

Myslím si, že co se týká poměru kvality a cen vín, tak je Rakousko v globálním kontextu téměř nepřekonatelné. Mezi naše silné stránky patří historie, malá strukturovaná rodinná vinařství, silné pouto k přírodě a také výrazné osobnosti v naší dynamické vinařské scéně. V neposlední řadě jsme také milí lidé:). Vína, která produkujeme mají nejen kvalitu, ale jsou i autentická a myslím, že to je to, co si milovníci vína opravdu užívají. Jako malá země budeme vždy minoritním hráčem, ale budeme se nadále soustředit na své silné stránky, což znamená, že máme spoustu rezerv.

Která z odrůd si v Rakousu podle Vás zatím neužívá tolik pozornosti, kolik by si zasloužila?

Z nějakého zvláštního důvodu je v Rakousku stále outsiderem Riesling. Většina lidí miluje jeho elegantní ovocitost, ale přesto se vyhýbá jeho velmi výrazné kyselosti. V poslední době se ale situace mění a mezi mladšími nadšenci do vína začíná být populárnější.

Co pijete doma, když potřebujete relaxovat?

Většinou víno, někdy cider.

Prozraďte na závěr jednu nečekanou informaci o sobě…

Se svou partnerkou Annou soutěžíme v pískání:)