V dalším dílu seriálu Rozhovor s přívlastkem představujícím tuzemské vinaře a vinařství se podíváme do Čejkovic. Malé rodinné vinařství zde v roce 2000 založil Pavel Červenka. V rámci své produkce se vinařství Víno Červenka zaměřuje na práci se šesti bílými a třemi modrými odrůdami. Kromě tichých vín a specialit v podobě ledových a slámových vín plánuje od příštího roku Pavel Červenka naskočit na moravskou sektovou vlnu a začít lahvovat bublinky vyráběné tradiční metodou kvašení v lahvi.
Primárně ovšem vinař z Čejkovic chce, aby bylo jeho vinařství spojováno s výrobou kvalitních suchých vín. Určitě by tak udělal radost Caroline Gilby MW, která letos hodnotila tuzemská vína na Decanter World Wine Awards a své poznatky shrnula do následující věty: „The Czech Republic continues to rely heavily on medium-dry and medium-sweet styles, which may work for local consumers but the quality of the fruit is sadly masked by boring sweetness.“
Ale zpět k Pavlu Červenkovi a jeho vinařství. To pracuje s vinicemi ve dvou viničních obcích. V Dolních Bojanovicích na mírném jižním svahu trati Stará hora má Pavel Červenka vysazeny odrůdy Muškát moravský, Rulandské šedé, Modrý Portugal, Frankovka, Zweigeltrebe a Merlot. V Čejkovicích na východním svahu tratě Odměry pak pro Čejkovice typickou odrůdu Tramín červený. Réva dosahuje stáří pět až 25 let. Od pěstitelů z Čejkovic pak navíc vykupuje hrozny odrůd Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský a Chardonnay.
…………………………………………………………………………………………………..
Jaká byla Vaše cesta k vínu a k provozování vinařství?
Tak jako většina mých vrstevníků jsem byl již jako malý veden k práci ve vinohradě.
Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?
Muškát moravský.
Jak byste popsal terroir Vašich vinic?
Jelikož máme vinice ve dvou podoblastech (Velkopavlovická a Slovácká), je terroir velice rozmanitý.
Která viniční trať je Vaším největším pokladem? Které odrůdy zde pěstujete?
V Čejkovicích Díl u Včelína a odrůda Zweigeltrebe. V Dolních Bojanovicích pak trať Stará hora. Tady pěstujeme několik odrůd, zejména však Chardonnay, Rulandské šedé a Merlot.
Jaké postupy dodržujete ve vinicích?
Ve vinici se snažíme hlavně vyprodukovat zdravý vyzrálý hrozen. To znamená, že velkou pozornost věnujeme zeleným pracím. Samozřejmostí je redukce hroznů, zvláště u červených odrůd.
Můžete popsat proces výroby vín ve Vašem vinařství?
Základem je ruční sběr. Po převozu do sklepa hrozny odstopkujeme a zpravidla necháme do druhého dne macerovat. Následuje lisování na pneumatickém lisu. Po odkalení většinu odrůd zakvášíme čistou kulturou kvasinek. Bílá vína kvasíme při teplotách kolem 18 stupňů. U červených vín provádíme studenou maceraci, a následné kvašení v kádích s jablečno-mléčnou fermentací. Po dokvašení necháváme vína zrát na jemných kalech. Bílá vína zrají v kameninových nádobách, červená v sudech. Se sírou pracujeme velice opatrně. Bílá vína lahvujeme zhruba po půl roce, červená v rozmezí jednoho až tří let.
Která odrůda je vlajkovou lodí Vašeho vinařství a proč?
Mám radši červená vína, musím vyjmenovat všechny tři odrůdy, které zpracováváme – Zweigeltrebe, Merlot, Rulandské modré.
Čeští a moravští vinaři s oblibou používají označení rodinné vinařství. Jak se Vaše práce promítá do Vašeho rodinného života?
Každodenně od rána do večera.
Jaký byl nejkritičtější moment Vaší vinařské kariéry? Říkal jste si někdy, že s vinařením skončíte?
Zatím takový nepřišel.
Jaké máte plány? Jak bude vypadat Vaše vinařství za 5 let?
Věřím, že budeme zpracovávat v novém provozu.
Který ročník byl podle Vás tuzemsku po roce 2000 nejlepší, co se týká kvality vín?
Pro mne to byly roky 2006, 2009 a 2011.
Jaký je podle Vás ročník 2014?
V tomto ročníků velice záleželo na zkušenostech jednotlivých vinařů. I z tohoto ročníku jsem už ochutnal spoustu zajímavých vín.
Kde všude jsou Vaše vína k dostání?
Samozřejmě u nás v Čejkovicích, dále hlavně v Praze a Brně.
V jaké vinařské oblasti byste chtěl provozovat vinařství, kdyby to nebylo na Moravě? Proč?
Moravu bych neměnil.
Jak jsou nastaveny podmínky pro provozování vinařství v České republice? Uvítal byste nějaké změny? Ať už legislativní, institucionální daňové či jiné?
Uvítal bych razantní řešení problematiky sudových vín.
Co Vás na povolání vinaře nejvíce baví a co byste si naopak odpustil?
Baví mne různorodost, míň pak už administrativa.
Jakou lahev máte právě otevřenu v lednici?
Ze sudů natažený Merlot 2014.
Jakými změnami prošlo tuzemské vinařství za posledních 20 let od revoluce? Co se nejvíce povedlo a kde jsou rezervy?
Tuzemské vinařství urazilo obrovský kus cesty. Zlepšila se zejména technologická vybavenost. Největší rezervy máme ve výrobě suchých vín. Hrozivou kapitolou moravského vinařství jsou pro mě červená vína se zbytkovým cukrem.
Mění se v posledních letech tuzemští konzumenti vína, případně jejich preference?
Určitě mění. Většina konzumentů chce pít suchá vína se zbytkovým cukrem.
Která odrůda je Vaše nejoblíbenější? Proč?
Rulandské modré – dává nejzajímavější a dlouhověká vína.
Máte nějakou oblíbenou restauraci nebo vinný bar?
Hotel Zámek Čejkovice.
Doporučil byste nějakou knihu o víně?
Momentálně čtu knihu Příprava červených vín od pana Michlovského.
Co děláte ve volném čase, když zrovna nejste ve vinici nebo ve sklepě?
Snažím se věnovat rodině.
Jaký je Váš postoj k tuzemským a mezinárodním soutěžím vín? Má smysl na láhve lepit medaile a ocenění?
U malých vinařů se kvalitní víno prodá samo, u větších podniků je potřeba konkrétní láhev i trochu zviditelnit. Co se týká soutěží, je potřeba hlavně zapracovat na kvalitě degustátorů.
Lze objektivně srovnávat vína na bodové škále? Např. 0 až 100?
Lze, degustátor však musí mít ochutnánu spoustu vín a musí mít cit pro různorodost.
Jaké víno byste doporučil pro první setkání s budoucí tchýní?
Tramín z našeho vinařství.
Který francouzský vinařský region máte nejraději a proč?
Jelikož má nejoblíbenější odrůda je Rulandské modré je to Burgundsko.
Čtete tuzemské či zahraniční blogy o vínech?
Pokud je čas ano.
Lze popsat Vaše vinařství jednou větou?
Kvalitní vína z kvalitních hroznů.
…………………………………………………………………………………………………..
3 vína doporučená vinařem:
Chardonnay 2014 kabinetní víno, suché
Víno ze staré vinice, kterou máme v Dolních Bojanovicích ve viniční trati Stará hora. Vyzrávání tohoto Chardonnay ovlivnilo intenzivní půlroční míchání na jemných kalech. Najdeme v něm příjemnou citrusovou vůni s prvkem grepu. Chuť je středně plná, osvěžující s harmonickou dochutí.
Cena 180 Kč
Tramín 2014 pozdní sběr, polosuché
Hrozny Tramínu pěstujeme v Čejkovicích ve viniční trati Odměry. Je to naše nejmladší vinice vysazená v roce 2004. Po odstopkování proběhla 24hodinová macerace. Samotné víno má výraznou vůni kvetoucích růží. Chuť je plná, jemně nasládlá, s tóny meruňkového kompotu a medu.
Cena 180,- Kč
Merlot 2013 pozdní sběr, suché
Barva vína je sytě červená. Ve vůni najdeme především bobulové ovoce, jahody a třešně. Chuť je plná, nasládlá, s hladkým tříslem. Víno zrálo ve francouzských dubových sudech. Minimální potenciál zrání je 5 let.
Cena 220 Kč
…………………………………………………………………………………………………..
Pokud máte své vinařství a zaujal Vás blog Podkorkem.cz, představte svou práci čtenářům prostřednictvím seriálu Rozhovor s přívlastkem. Napište na podkorkem@gmail.com.
