Jednou z novinek na tuzemské naturální scéně je mikrovinařství Sklep 58. Stojí za ním dva kamarádi ze studií Filip Radkovský a Jakub Sikora. Vína dělají s minimem zásahů, vlastními vinicemi zatím nedisponují, ale hrozny nakupují od biopěstitelů, například od Vlastimila Peřiny. Jejich sklep pak najdete v turisticky oblíbeném Pavlově. Pokud jste zatím nic z portfolia vinařství neochutnali, koukejte to napravit.
Já jsem něco málo z vinařství zkoušel na letošním Praha pije víno a bylo to hodně zajímavé. Snad bude brzy příležitost vína prozkoumat detailněji. Na Moravě to prostě v posledních letech slušně „kvasí“. Sklep 58, Plenér nebo třeba 7 řádků, mám radost, že s nastupující generací vznikají nové zajímavé vinařské projekty a tuzemská vinná scéna je díky nim o poznání pestřejší.
Svou základní filozofii výroby vín Filip Radkovský a Jakub Sikora popisují následovně: „Nepoužíváme uměle selektované kvasinky, ale mošty zakvášíme spontánně, chceme, aby se ve vínech projevila poloha vinice a především terroir. Vína školíme v dřevěných sudech o objemu 225l, takže každý sud je raritou ve sklepě. Použití enologických aditiv ve vínech eliminujeme pouze na oxid siřičitý, se kterým nakládáme jako se zlatem. U většiny vín neprovádíme ani čiření vín a filtraci. Jelikož jsme mladí progresivní vinaři, občas děláme i punková vína, takže zkoušíme nové/staré technologie. Např. kvevri. Dále pracujeme s jemnými kvasničními kaly a třapinou u bílých vín.“ Více již v dnešním rozhovoru s Jakubem Sikorou.
Jaká byla Vaše cesta k vínu a k provozování vinařství?
Dlouhá, hrbolatá, náročná, ale krásná…. Já jsem začal již ve Studénce na Ostravsku trochu vinařit při studiích. Mojí specializací byla ovocná vína a medoviny. Spolužáci se již věnovali révě, mě nezbylo nic jiného než trénovat na ovoci. Zlom nastal v roce 2016 na konci srpna, kdy mi kolega Filip zavolal, jestli bychom spolu nezačali vinařit v Pavlově. Za týden už jsme uklízeli sklep, byla to jednoznačná volba.
Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?
Byl to Ryzlink rýnský, ročník 2012, hrozny jsem kupoval z Makedonie, víno je polosladké, v mladém stavu bylo parádní, ale před lahvováním jsem neodhadl dávkování síry a nyní je pitelné jen s balíčkem aspirinu:)
Jak byste popsal terroir Vašich vinic?
Nijak, vinici nemáme:) Hrozny bereme od pěstitelů, konkrétně z Pavlova a Lednice, takže je to různorodé a každé stanoviště má to svoje.
Které z vinic si nejvíce ceníte?
„Naším“ pokladem je viniční trať Ve Starých v Lednici. Vinice patří panu Vlastimilovi Peřinovi z Lednice, velmi si vážíme odrůdy Laurot na ní pěstované a jeho s manželkou samozřejmě také. Vinice je celá v organickém režimu, fantastický přístup, práce i filozofie.
Co Vás na práci vinaře baví nejvíce?
Ten pocit, když pijete víno, které je fantastické a dělal jste ho sám, víte o něm vše a prostě Vám chutná. A nejlepší na tom je, že chutná i druhým!
Jaký byl pro Vaše vinařství ročník 2018?
Cítíme, že tento ročník byl pro nás zlomový, protože, jsme přes vinobraní naplnili sklep až po strop a vína jsou zajímavá a dá se říci, že už nyní hotová. Další věc je ta, že sklep děláme po práci, takže ročník 2018 byl pro nás extrémně náročný, ale díky našim rodičům a přátelům se vše zvládlo.
Čím se ve vinařství aktuálně zabýváte?
Opravou sklepa, opravou lisovny, údržbou lisu, mlýnku, dále úpravou prostor před sklepem a pomalinku lahvováním ročníku 2018.
Co je pro Vás priorita pro letošní potažmo příští rok?
Chtěli bychom další vinobraní přežít ve zdraví a naplnit sudy. Dále pokračovat na pilování stylu našich vín, a jestli bude ročník přát, chtěli bychom založit sekty.
Pokud by k Vašim stávajícím viničním tratím mohla mávnutím kouzelného proutku přibýt jakákoliv další. Která by to byla a proč?
Vzhledem k tomu, že zatím žádnou vinicí nedisponujeme, brali bychom téměř jakoukoliv vinici v okolí Pálavy v bio režimu.
Kterou část roku nejraději chodíte do vinice a proč?
Přelom srpna a září, všechny práce už jsou hotovy a člověk jenom kontroluje zdravotní stav hroznů.
Měla by se podle Vás tuzemská produkce vydat cestou větší odrůdové specializace?
To je otázka, odrůdová skladba je široká, jak růžová barva v prodejně šminek. Takže za nás určitě omezit odrůdy a zaměřit se na kvalitu a potenciál vín. Rozvíjet diskuzi o terroiru, snažit se ho pochopit a zkoumat ho do hloubky. To je problém Moravy.
Po vzoru jiných zemí primárně vsadit na některou či některé odrůdy?
Jednoznačně! Toho se na Moravě nedožiji. To by se mentalita moravských vinařů musela změnit úplně od základu. Proč by to ale dělali, když těch svých 12-15 odrůd bez problému prodají a lidi je chtějí.
Novým výsadbám v tuzemsku v posledních letech vévodí odrůdy Pálava, Veltlínské zelené a Rulandské šedé. Které to podle Vás budou za 10 let?
Přesně Vám neřeknu, které to budou, ale obecně to budou odrůdy, které na Moravě či v Čechách mají historii a mají co nabídnout. Myslím si, že vinaři už pochopili, že v Modrých horách FR, SV a MP stařečci nesadili jen tak zbůhdarma. Věděli, co dělají, neměli facebook a instagram, ale měli selský rozum a pozorovací talent. Na tom bych stavěl. Na druhou stranu kartama míchá změna klimatu, piwi odrůdy a turisti :-).
Mění se podle Vás nějak zásadně v posledních letech styl nebo kvalita tuzemských vín?
Určitě, jde to ruku v ruce s výchovou nových technologů, takže v posledních letech jde kvalita raketově nahoru. Umíme vytvořit špičková vína a někteří je i umí prodat za adekvátní cenu. Enologové už vytváří vína, která nás prezentují a vydrží víc jak 1-2 roky.
Jak hodnotíte dosavadní fungování VOC a jak vidíte jejich budoucnost?
Rozporuplně. Funguje zde pár apelací, ale u ostatních nevidím až takový potenciál. Vinaři by měli k tomuto problému přistupovat s pokorou k vínu samotnému a nedělat z toho svůj marketing o tom to není. Chybí zde pospolitost vinařů a nezávislý kontrolní orgán všech V.O.C. spolků. Je třeba o tom diskutovat.
Vína kterého tuzemského vinařství máte rád a proč?
Baví nás vinařství 7 řádků, jsou to kamarádi ze studií, chodili jsme do stejného ročníku. Jejich vína mají prostě koule a jsou neotřelá.
Jakou radu byste na základě svých zkušeností dal začínajícímu vinaři?
Lepší si je to posrat sám, než aby ti to posrali ti druzí. Dále bez vědomostí to nejde, takže učit se, učit se a pít!
Kterou otázku nejčastěji dostáváte na degustacích?
Co je to to oranžové víno? Když je víno bez síry tak se musí rychle zkazit ne???
Jakou knihu máte právě rozečtenu?
Přes sezónu moc času na čtení není, ale občas mrknu na Zemědělský kurz od Steindla.
Která láhev vína Vám za poslední týden udělala největší radost?
Nestarec, Juicy Fruit, 2016
Doporučte dvě vína ze své aktuální nabídky:
Laurot 2017 – školený 12 měsíců v sudu z francouzského bednářství Cadus, nesířeno, nefiltrováno, nečiřeno.
Ryzlink vlašský 2018 – 4 týdny na slupkách, následně 6 měsíců míchaný na kalech v sudu, nesířeno, nefiltrováno, nečiřeno.
