Martin Vajčner: Kvevri je jako Kinder vajíčko

Duben, 21.04.2020 06:30

S novými zajímavými vinařskými projekty se na Moravě v posledních letech docela roztrhl pytel. Za jednou vinařskou novinkou stojí i Martin Vajčner, který svůj pohled na víno přiblížuje v rozhovoru pro tento blog. Vzniklo zajímavé povídání o začátcích na Střední vinařské škole, o terroiru Znojemska, cestě k naturálním vínům nebo třeba originálních vinných etiketách. Do rozhovoru s vinařem Martinem Vajčnerem se vešlo témat opravdu dost a u jeho čtení tak možná vypijete víc než jednu skleničku.

Processed with MOLDIV

Mladý reprezentant vinařské rodiny Vajčnerů nejprve v roce 2015 s kamarádem rozjel firmu Navajn. Projekt zaměřený na prohlídky města Znojma s degustacemi vín a různé gastronomické zážitky pro turisty, později i s vlastní produkcí vín. „Firma byla úspěšná, ale chtěl jsem dotáhnout nastolenou myšlenku výroby vín s maximálním projevem terroir. Na konci roku 2018 jsem z firmy odešel a založil vlastní vinařství.“  Vinařství Martin Vajčner tak vzniklo v roce 2018 a loni poprvé uvedlo svá vína na trh.

Kdo trochu sleduje tuzemskou naturální scénu určitě už na Martina Vajčnera a jeho vína narazil. Začátkem roku byla k ochutnání třeba na táborském Bottled Alive, před pár týdny za účasti vinaře na předkoronavirové degustaci v pražském baru Autentista. Pokud jste neměli zatím příležitost nahlédnout na dno některé z Martinových lahví, můžete si prvotní obrázek udělat v následujícím rozhovoru.

Jaká byla Vaše cesta ke vzniku vinařství Martin Vajčner?

S kamarádem Františkem jsme před několika lety založili firmu NAVAJN, která byla zaměřena na vinařskou turistiku v okolí Znojma. Hlavní myšlenka byla spojení historie a kultury se znojemskými víny. Úspěšné byly především noční prohlídky města s degustacemi vín na různých stanovištích. Akcí i hostů bylo stále více a my začali prezentovat a nabízet to co nám chutnalo nejvíce, autentická vína. Vzhledem k tomu, že jsem doma měl nevyužitý sklep po dědovi, začali jsme dělat také malé šarže nesířených, nečiřených a nefiltrovaných vín, které jsme na akcích mimo jiné nabízeli. Objem vyrobeného vína pomalu narůstal a my si byli vědomi toho, že časem budeme potřebovat vlastní surovinu na výrobu. Oba jsme měli vinařskou turistiku jako koníček, kterému jsme dávali téměř všechen volný čas, a bylo tak jasné, že vinohrad za současného stavu nezvládneme. Proto jsme se s Františkem dohodli a on si ponechal vinařskou turistiku (Balance tourism) a já založil vlastní vinařství.

Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?

To si pamatuji přesně, bylo to na Střední vinařské škole. Jak už to tak bývá, zásoby vína na internátu jsme vypili už z kraje týdne. Byl podzim a měli jsme školní praxe a sklízeli hrozny. No a tak myslím spolužáka Martina Valihracha (kamarád a dnes úspěšný vinař ze známé vinařské rodiny) napadlo, že bychom udělali ze školních hroznů vlastní víno. Všechno samozřejmě tajně, přímo na internátu. Hrozny Moravského Muškátu jsme propašovali přes vychovatelnu a na pokoji pošlapali bosýma nohama (to mi zůstalo dodnes) a v kýblech na umývání podlahy jsme nechali kvasit. Vše pečlivě schováno do skříně. Bohužel po prvním potápění matolinového klobouku nás prozradila velká koncentrace octových mušek v celém patře internátního domu. Nakonec se za nás přimluvil třídní učitel Miroslav Jícha a víno jsme nechali dokvasit ve školním sklepě a nebylo to vůbec špatné!!

Zpracováváte hrozny z několika vinic, můžete krátce popsat rozdíly mezi jednotlivými tratěmi?

V rámci znojemské vinařské podoblasti je situace zajímavá v tom, že je zde geologické rozhraní mezi prvohorním krystalinikem z Českého masivu a mezi třetihorními sedimenty karpatské předhlubně. Takže Veltlín z jedné části Znojma může být poměrně výrazně odlišný od Veltlínu o pár kilometrů vedle. Vinohrady, ze kterých vyrábím vína, nejsou až tak daleko od sebe a i přesto tyto pásy různých geologických původů a jejich přechody lze krásně sledovat. Z vinohradu z prvohorní viniční tratě Pod lesem v Popicích čiší energie, síla a surovost. Objevují se zde ušlechtile těkavé tóny, které se projevují lehkou živočišností, která dodává vínům z této viniční tratě originální a typický projev. Další vinohrad znovu sousedí s Národním parkem Podyjí, tentokrát v Havraníkách – viniční trať Staré vinice. Geologicky zde převažují třetihory, které se prolínají s prvohorami. Vinohrady jsou zde cca o týden v předstihu, co se týká nástupu vegetačních fází oproti jiným viničním tratím. Přikláním se k teorii, že v místech spojů odlišných geologických struktur je větší prostor pro proudění tepla z nitra země.  Vína z této viniční tratě jsou silně minerální až slaná, velmi strukturní. Ve sklepě potřebují čas. Oproti tomu vína z čistě třetihorní viniční tratě Načeratický kopec v Oblekovicích jsou velmi dobře čitelná a čistá, minerální díky velkému zastoupení žuly (granitu) v podloží. Původně byl Načeratický kopec granitová skála, která se postupnou erozí rozpadla. Daří se zde zejména Rýnskému Ryzlinku a Frankovce. No a poslední vinohrad, ze kterého vyrábím vína, leží na Kraví hoře v Konicích u Znojma. Viniční trať se prolíná s Národním parkem Podyjí a k okrajům této tratě v třetihorách zasahovalo moře. Zde mám staré výsadby Veltlínského zeleného z roku 1970 a chtěl bych své aktivity realizovat nejvíce právě tady.

image2

Na které odrůdy se chcete nejvíce specializovat?

Nedám dopustit na odrůdu Veltlínské zelené zpracovanou různými způsoby. Do Znojma určitě patří také ušlechtilý Ryzlink rýnský. Letos na jaře jsem na Kraví hoře vysadil ještě Tramín červený, který mě fascinuje různými výraznými tóny zejména po delším ležení na slupkách. Z červených Frankovka a Modrý Pinot.

V odborných kruzích se aktuálně diskutuje klasifikace tzv. moravských Grand Cru. Které z vinic Znojemska by si podle Vás zasloužily takový status?

Předně bych chtěl říci, že se mi myšlenka značení vín dle apelací velmi líbí. Podle mě by mohlo toto značení posunout i moderní produkci k menším zásahům ve sklepě, terroir kvasinkami nebo čiřením nedoženete. A s tím souvisí i citlivější přístup ve vinici. Bohužel co sleduji vývoj situace ohledně případného zavádění apelačního systému v Česku, většinou převládá sledování vlastních zájmů na úkor hlavní myšlenky. Pokud bych měl být konkrétní, určitě bych vyzdvihnul Podmolí – Šobes, Popice – Pod lesem, Konice – Kraví hora a Miroslav – Weinperky.

Vaše vína vznikají v souladu s filozofií biodynamického zemědělství. Jak jste se k tomuto přístupu dostal?

Ve vinohradech i ve sklepě se snažím dodržovat biodynamické principy, ekologickou ochranu provádím pomocí bylinných preparátů. Profesně mám ovšem jiné zaměstnání. Takže když je potřeba o víkendu udělat nějakou práci, jdu a udělám to bez ohledu na to, jestli je to vzhledem k postavení měsíce a planet vhodný den. Když mě třeba bude jednou vinařství živit, velmi rád bych dodržoval biodynamiku bez nějakých kompromisů. O biodynamice jsem tak nějak věděl z doslechu z různých zdrojů, no a když jsem zažil celodenní srdečné vykládání Lukáše a Stanislava Rudolfského z Vinné sklepy Kutná Hora, nebylo co řešit. Já beru víno jako umělecké dílo, staráte se celý rok o hrozny, víno potom necháte ležet třeba i několik let ve sklepě než jde ke koncovému zákazníkovi. Jste s budoucím vínem hlavně ve vinohradu často v kontaktu, což ho velmi ovlivní, převezme Vaše vibrace a energii, kterou bude dále vyzařovat. Biodynamika je jeden ze zprostředkovatelů toho všeho a jakási třešnička na dortu. Pokud to někdo má jen o tom vyrobit a prodat, biodynamika nemá podle mě význam.

Velkým tématem ve světě vína je udržitelné zemědělství. Myslíte, že se v této oblasti dá v tuzemsku dělat více? Že se dopady výroby vína na životní prostředí u nás dostatečně komunikují?

Myslím si, že kvalitní surovina, na které si do sklepa nepřinesete žádnou chemii a rezidua, je základ. Z mého pohledu nevidím zásadní překážku, proč by nešlo udržovat i velké plochy vinohradů v ekologickém režimu. O herbicidech ani nemluvím. Stačí se podívat na některé větší vinařské firmy u nás, kde to bez problémů funguje (Dobrá Vinice, Milan Nestarec, Vinné sklepy Kutná Hora). Upřímně doufám, že se situace bude zlepšovat a alespoň svým malým způsobem neopomenu žádnou řízenou degustaci vín, kdy na toto téma nezabrousím.

Jedním ze symbolů vinařství jsou i keramické nádoby, pro zrání vín. Jak se Vám s nimi pracuje?

Od té doby, co jsem vůbec poprvé kvevri víno ochutnal (bylo to jedno z prvních kvevri vín od Petra Nejedlíka z Dobré Vinice a následně přímo od mistrů z Gruzie, jsem byl tímto fenoménem a návratem k prapůvodu výroby vína fascinován. Mám dvě malé kvevri o objemu 250 litrů, jsou to spíše takové amfory. V roce 2016 je vyrobil keramik Petr Toms výhradně ze surovin ze Znojma (hlína natěžená z ložisek bývalé keramičky v Šatově, znojemská podzemní nekonzervovaná voda, dubové a akátové dřevo ze Znojma na vypálení). Vyrábět víno v kvevri nádobách je především velká dřina a taky trochu adrenalin. Pracovně říkám, že to jsou velké Kinder vajíčka – několik měsíců jen chodíte okolo a nevíte, co vypadne ven. Do jedné dávám nohami šlapané bílé odrůdy a do druhé červené, ve výsledku se jedná o velmi malé šarže vín. Vína z amfor jsou surová, výrazná a silná, fascinuje mě poznávat víno v této přirozené podobě. V těchto vínech se neuvěřitelně zrcadlí nejen původ hroznů a odrůda, ale je to také procházka historií. S vědomím toho se snažím přistupovat i k samotné výrobě těchto ušlechtilých vín.

image1

Když to trochu přeženu, přijde mi, že na Moravě je aktuálně víc qvevri než barikových sudů. Spousta vinařství se v těchto nádobách aktuálně vzhlédla, dá se říci, že qvevri je „vinařským módním trendem“ současnosti?

Mrzí mě, když někdo vyrábí kvevri víno jenom pro business. To nemůže fungovat.

Vaše vinařství vzniklo teprve loni. Co Vás na práci vinaře baví nejvíce? Je něco, co Vás naopak zaskočilo?

Když něco dělám, potřebuji něco tvořit a vidět výsledek toho úsilí. Práce v kanceláři a papírování není nic pro mě. Nebojím se pracovat rukama a mám rád výzvy. Vinaření z mého pohledu všechno toto splňuje. No a pokud mě to zároveň baví a mohu do toho dát i kus sebe, je to snad ta správná cesta:)

Processed with MOLDIV

Jak hodnotíte ročník 2019?

Prozatím jsem s víny z tohoto roku spokojen a vypadají nadějně. Petnaty 2019 jsem již uvedl na trh, jinak ještě vše leží na hrubých kvasnicích. Jak říká Jara Osička „Víno musí prověřit čas“.

Vaše vína mají osobité a nápadité etikety. Jak vzniká jejich podoba?

Nápadů a inspirace mám strašně moc, moje přítelkyně Monika mě musí brzdit, protože bych toho nejraději realizoval co nejvíce:). Inspiraci čerpám při práci ve vinohradu, při běhání, nebo samozřejmě i u samotného popíjení naturálních vín. Zároveň mám to štěstí, že spolupracuji s velmi šikovnou grafičkou Kateřinou Šrámkovou, která moje nápady dokáže perfektně hodit na papír. Někdo tvrdí, že etiketa není důležitá a je to spíše marketing. Já s tím nesouhlasím. Snažím se do etiket promítnout i kousek sebe, něco z historie, něco o mé rodině, a podobně. Musí to mít hlubší myšlenku a podle mě je to úžasná věc, jak něco uměleckou nebo zábavnou formou sdělit. Stejně tak se snažím na etiketu obsáhnout co nejvíce důležitých informací o víně. Do budoucna v tomto určitě nic měnit nebudu a chtěl bych rozvíjet nastartovanou spolupráci se znojemskými umělci, aby láhev vína byla zároveň i takové ucelené umělecké dílo.

Processed with MOLDIV

Pracujete v Ústředním kontrolním a zkušebním zemědělském ústavu, kde ve vinařském oddělení zkoušíte pěstování nových nebo zahraničních odrůd. Můžete tuto práci trochu přiblížit?

Po absolvování vysoké školy jsem ve Znojmě nastoupil na oddělení Vinohradnictví a pracuji zde již 8 let. Mám na starosti státní pokusnou vinici. Kromě klasického koloběhu vinohradnických prací zde například uznáváme novošlechtěné odrůdy. Máme vysazeny a vyrábíme malé šarže vín ze všech odrůd, které jsou zapsány ve Státní odrůdové knize ČR (aktuálně 61 odrůd). Sledujeme a zaznamenáváme různé vegetační i odrůdové znaky a na základě srovnání starých odrůd s nově vyšlechtěnými vše vyhodnotíme a případně zapíšeme do odrůdové knihy. Dále máme vysazené různé zahraniční odrůdové kolekce a sledujeme ampelografické projevy v našich podmínkách. Sledujeme také třeba odolnost odrůd na plísně a hniloby, srovnáváme stav révy v integrované a ekologické produkci, zkoušíme různé druhy závlahy a hnojení, a podobně.

Například v Bordeaux začínají zkoušet s ohledem na změny klimatu odrůdy jako Albarino, Touriga Nacional. Bude se nějak v budoucnu měnit i odrůdové složení tuzemských vinic?

Jako mladší generace vinařů, kteří ještě nemají tolik zkušeností, si netroufám odhadovat. Velmi mě v tomto zaujal rozhovor Bogdana Trojaka, kde jako reakci na změnu klimatu mluvil o výsadbách vinohradů na severně orientované svahy. Ale zejména u modrých odrůd sleduji, že se pomalu začíná pracovat s odrůdami, které u nás ještě před několika lety byly spíše rarita.

Měla by se podle Vás tuzemská produkce vydat cestou větší odrůdové specializace?

Myslím, že odrůd je u nás strašně moc. Naši předkové dobře věděli, proč, kde a jakým způsobem se pěstovaly konkrétní odrůdy, moc jich nebylo. Často je pak ve sklepě dávali v určitých poměrech dohromady. Věřím, že pro poznání a vychutnání terroir, místní tradice i historie, stačí jen pár tradičních odrůd.

Ve své práci se věnujete i odhalování pančování vín. Tato otázka byla před časem velmi diskutovaná a byla jedním z důvodů změny legislativy. Zlepšila se v této oblasti nějak situace?

Odhalování pančování vín probíhá ve spolupráci se SZPI. Odebíráme několik vzorků hroznů ze všech vinařských podoblastí v Česku a vyrábíme mikrovzorky vín. Na základě izotopových rozborů vytvoří SZPI profil pro danou oblast pro daný rok. U kontrolovaného vína se izotopový profil přiloží ke kontrolnímu a lze takto velmi přesně zjistit, jestli údaje na etiketě korespondují s vínem v láhvi. Všechny vinařské státy v EU vzorky a izotopové rozbory také provádějí a lze tak jednoduše dohledat, jestli hrozny na výrobu vína byly opravdu z deklarovaného státu na etiketě. Myslím si, že se situace zlepšila. Konkrétní čísla přesně neznám.

Máte nějaké vinařské vzory? Ať už v tuzemsku nebo v zahraničí? Kdo Vás svými víny inspiruje?

Práce ve vinohradech i ve sklepě jsem se učil od mého taťky a dědy. Díky nim se dnes věnuji vínu a je to zároveň můj obrovský koníček. Nejdříve to byla hlavně ta dřina ve vinohradu a až potom jsem pomalu přičichl i ke sladkým, ale hlavně suchým plodům práce, k ochutnávání a popíjení vín. Co se týká konkrétního směru, jak provádím a kam směřuji práce ve vinohradu i ve sklepě, velkou roli sehrála Střední vinařská škola ve Valticích, kde mě učil z Vinohradnictví Jaroslav Osička. Poprvé jsem se tak setkal s jeho autentickými víny a se vším okolo a bylo jasno. A dále není potřeba hledat v zahraničí, obdivuji vína také od Petra Nejedlíka. To jak dokáže naplno a čistě zprostředkovat divoké a velmi energické terroir okolo Národního parku Podyjí do vín, to jsou podle mého mistrovské kousky.

Processed with MOLDIV

Váš otec je významnou vinařskou osobností, dlouhá léta vede vinařství Znovín Znojmo. Bavíte se společně někdy o Vašich vínech?

O vínech se bavíme často, o naturálních i moderních. Mám radost, když vidím, že mu moje vína chutnají. Někdy se chodí tajně kochat do sklepa, kde to zase po dědovi všechno ožilo. Do ničeho mi nemluví, v tomto směru jsem spíše aktivnější já… kdy už konečně Znovín přejde s vinicemi do ekologického režimu!!

Co nového chystáte pro letošní rok?

Letos uvedu na trh první víno ze starého vinohradu na Kraví hoře (Konice u Znojma). Vinohrad byl vysazen v roce 1970 a posledních více než 10 let byl ladem. Vyrostly tam akáty, šípky i černý bez a vše bylo spletené dohromady se starými hlavami vinné révy. Někteří vinaři si klepali prsty na čelo, když se dozvěděli, že tu vinici chci uvést znovu k životu. Vloni jsme tam strávili s Monikou celé léto a dávali všechno do stavu, aby mohl vinohrad zase plodit. Někdy to byla velká dřina a potili jsme doslova krev. Drželo nás hlavně to, že zachráníme tak staré hlavy, které pamatují slušný kus historie. Geologicky je v této části Kraví hory unikátní také podloží, které má zásadité pH díky rozpadlým schránkám mořských živočichů. Za dob třetihor zde byl totiž okraj moře, kde se nejvíce mořská fauna usazovala. Vinaři a místní starousedlíci, kteří si ještě vinici pamatují jako mladou, tam teď občas přijedou a vzpomínají nejen své mládí, ale také na parádní Veltlíny z této vinice. Vloni na podzim jsme v této vinici něco málo sklidili a letos doporučuji sledovat moji aktuální nabídku!!

Ve svém vinařství máte motto Omne vivum ex ovo. Vše živé je z vejce. Neodpustím si tedy otázku, co bylo dříve? Vejce nebo slepice? : )

Děkuji za tuto otázku… pojďme hledat odpověď na dně láhve mého vína : )

Doporučte dvě vína ze své aktuální nabídky:

Müller Thurgau 2018 Weinschnitt

Granitová skála 2018

image6

Okomentovat:

*

Loading...