Dát 100 Kč za lahev? Pro některé zákazníky stále problém, říká mimo jiné v rozhovoru Jaroslav Tichý. Jeho vinařství, založené roku 1997, sídlí v Moravském Krumlově a ročně vyprodukuje něco kolem 50 000 litrů vína. V nabídce má vína pestré palety 15 odrůd. Hrozny pochází od pěstitelů ze Znojemské podoblasti, největší zastoupení mají odrůdy Veltlínské zelené, Müller-Thurgau, Rulandské bílé, Svatovavřinecké, Frankovka nebo Zweigeltrebe.
Vinař Jaroslav Tichý mladší, kterého si představíme v dalším díle seriálu Rozhovor s přívlastkem, se narodil v roce 1981 ve Znojmě. Po absolvování Gymnázia v Moravském Krumlově se věnoval studiu IT v Brně. U monitoru či v serverovně ale neskončil, protože se začal naplno věnovat vinařskému řemeslu. Zkušenosti čerpal od svého otce a postupně přebíral odpovědnost za rodinnou firmu. Vinařství dnes spravují společně, ještě s pomocí bratra Lukáše, který zodpovídá za prodej vín.
Jaká byla Vaše cesta k vínu a k provozování vinařství?
Pozvolná. Ještě na Gymnáziu jsem nevěděl, že zůstanu u vína. Na druhou stranu zde na Krumlovsku je vinařství málo, proto mnozí z okruhu známých očekávali, že automaticky budu s vínem po otci dál pokračovat.
Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?
Zkušenosti jsem nabíral postupně a učil se pracovat ve sklepním hospodářství. Následně jsem přebíral odpovědnost za výrobu a sklizeň roku 2008 byla první pod mým vedením, co se týče technologických postupů.
Jak byste popsal terroir Vašich vinic?
Obecně sdílím názor Doc. Miloše Michlovského. Pokud má vyniknout terroir, vína by se měla vyrábět spíše klasicky a je potřeba dát jim čas. Ovšem znojemské veltlíny mají určitě svoje specifikum.
Která viniční trať je Vaším největším pokladem? Které odrůdy zde pěstujete?
Je to trať Kokusové hory. Většina hlav je tu stará 30, ale i 40 roků.
Jaké postupy dodržujete ve vinicích?
V našich vinicích se dodržují postupy pro integrovanou produkci vína.
Můžete popsat proces výroby vín ve Vašem vinařství?
V posledních letech jsme investovali do nového technologického vybavení (lis, mlýnkoodzrňovač, čerpadla, filtr). To nám umožňuje vyrábět „moderní“ vína. Čistou kulturu kvasinek samozřejmě používáme pro potlačení divokých kvasinek. Vyrábíme ale i šarže vín s „autentickými“ přístupy, které zrají na kalech s minimem síry.
Která odrůda je vlajkovou lodí Vašeho vinařství a proč?
Určitě Veltlínské zelené. Pojem znojemský veltlín to tak nějak předurčuje.
Čeští a moravští vinaři s oblibou používají označení rodinné vinařství. Jak se Vaše práce promítá do Vašeho rodinného života?
Vinařství v Rybníkách založil můj táta, dříve tu pracoval jako vinař v zemědělském družstvu. Ještě před tím jako sklepmistr a vedoucí laboratoře v Moravských vinařských závodech. Z rodiny s námi ve vinařství aktuálně pracuje ještě můj bratr, který se stará o obchod.
Jaký byl nejkritičtější moment Vaší vinařské kariéry? Říkal jste si někdy, že s vinařením skončíte?
Vzpomínám, jak jsem si před několika lety přetrhl křížový vaz v koleni. Bylo zrovna před vinobraním. Po operaci nemohla být lepší rehabilitace, než kmitání o berlích ve sklepě.
Jaké máte plány? Jak bude vypadat Vaše vinařství za 5 let?
Nějaké plány v hlavě mám, ale realizace bude záležet na více okolnostech. Tak snad za pět let přibudou alespoň další spokojeni zákazníci.
Který ročník byl podle Vás tuzemsku po roce 2000 nejlepší, co se týká kvality vín?
Ročník 2000 byl první, který jsem začal více vnímat a ještě dnes si vzpomínám na pěkná vína z tohoto roku. Za nejlepší ale, co se týká kvality vín, považuji ročník 2012. Možná také proto, že příroda sama snížila hektarový výnos v podobě jarních mrazíků.
Jaký je podle Vás ročník 2013?
My jsme tady hodně na severu. A jestli se v tom roce naříká na větší množství kyselin, u nás jich je ještě víc. Nakonec se ale ročník 2013 povedl nad očekávání. Svěžest vín je perfektní a vetší kyselinka ve vínech nepůsobí nepříjemně.
Kde všude jsou Vaše vína k dostání?
Ve vinotékách v Praze, Brně, Liberci, Opavě. Nejraději ovšem jsme, když přijedou zákazníci rovnou k nám.
V jaké vinařské oblasti byste chtěl provozovat vinařství, kdyby to nebylo na Moravě? Proč?
Možná v Německu. Tamější vína jsou našim blízká nejen způsobem zatřiďování vín. Zejména německý perfekcionalismus je mi blízký.
Jak jsou nastaveny podmínky pro provozování vinařství v České republice? Uvítal byste nějaké změny? Ať už legislativní, institucionální daňové či jiné?
Hlavně bych uvítal méně zbytečné byrokracie.
Co Vás na povolání vinaře nejvíce baví a co byste si naopak odpustil?
Na každý ročník se hrozně těším. Těším se i na výzvy v podobě aplikování nových nápadů. Někdy bych si odpustil to věčné umývání, vlastně všeho. Na druhou stranu bez hygieny to samozřejmě nejde.
Jakou lahev máte právě otevřenu v lednici?
Sirup z kdoulí, pálenku z meruněk, ořechovku a naše Veltlínské zelené 2013.
Mění se v posledních letech tuzemští konzumenti vína, případně jejich preference?
Stále mě překvapuje u některých zákazníků vysoká vzdělanost v oboru víno. O to více zarážející je fakt, že některým z nich je líto dát za láhev více jak 100 korun.
Která odrůda je Vaše nejoblíbenější? Proč?
Já opravdu nemám nejoblíbenější odrůdu. Napadá mě, že je to tak v mém případě spíše správně.
Máte nějakou oblíbenou restauraci nebo vinný bar?
Mám oblíbené pouze v okolí bydliště.
Doporučil byste nějakou knihu o víně?
Pro mě je nejdůležitější Sklepní hospodářství od Roberta Steidla. Nyní louskám knihu Příběh vína, kterou napsal Hugh Johnson.
Co děláte ve volném čase, když zrovna nejste ve vinici nebo ve sklepě?
Snažím se věnovat manželce, čtyřleté dceři Kristýnce a dvouleté Klárce. Často trávím volno i sportem – konkrétně pinec a nohec.
Jaký je Váš postoj k tuzemským a mezinárodním soutěžím vín? Má smysl na láhve lepit medaile a ocenění?
Spíše kladný. Některých soutěží se zúčastňujeme. Pokud víno na soutěži uspěje, pak nevidím důvod proč to nevyužít k propagaci.
Lze objektivně srovnávat vína na bodové škále? Např. 0 až 100?
Protože sám jezdím vína na soutěže hodnotit, vnímám všechny okolnosti v tomto srovnávání. Národní vinařské centrum ve spolupráci s Doc. Josefem Balíkem vytvořilo systém pro hodnocení degustátora, který by měl hlídat jeho úroveň. Patřil jsem k prvním, kdo dělal senzorické zkoušky v NVC. To mi umožnilo účastnit se hodnocení a začít chodit i do komise pro zatřiďování vín pro SZPI. Jsem za to rád, protože mi to umožňuje mít přehled o konkurenci a jejích vínech.
Jaké víno byste doporučil pro první setkání s budoucí tchýní?
Tuto zkušenost mám osobně za sebou. Volil jsem Pálavu s vyšším obsahem zbytkového cukru. Prošlo to.
Čtete tuzemské či zahraniční blogy o vínech?
Snažím se být v obraze alespoň na domácí půdě.
…………………………………………………………………………………………………..
3 vína doporučená vinařem:
Veltlínské zelené 2013, pozdní sběr
Zlatavá barva se světlými odlesky. Čistá, ovocná vůně s nádechem lipového květu a sušených bylin. Plná, šťavnatá chuť připomínající citrusy a zelená jablka. Pěkná mineraloga, typická pro znojemské veltlíny.
Vinařská trať: Kokusové hory
Vinařská obec: Petrovice
Zbytkový cukr: 0,9
Kyseliny: 7,8 g/l g/l
Alkohol: 12,6 obj. %
Cena: 150 Kč
Rosé Frankovka 2013, výběr z hroznů
Starorůžová barva, líbivá vůně růží a ovocného sadu. Chuť je harmonická s tóny jahod, fíků a kandovaného ovoce. Vyzkoušejte s kachnou na sušených švestkách s červeným zelím.
Vinařská trať: Hájky
Vinařská obec: Trboušany
Zbytkový cukr: 12,6 g/l
Kyseliny: 8,5 g/l
Alkohol: 12,0 obj. %
Cena: 150 Kč
Zweigeltrebe 2012, pozdní sběr
Víno barvy kardinálského purpuru s rubínovými odlesky. Intenzivní aroma peckovin a skořice. Bohatá chuť s tóny třešňového kompotu s výraznější kořenitostí.
Vinařská trať: Hájky
Vinařská obec: Trboušany
Zbytkový cukr: 0,4 g/l
Kyseliny: 5,9 g/l
Alkohol: 12,5 obj. %
Cena: 130 Kč
