Zuzana Bukovská: Kolem vinařství jsem chodila velkým obloukem

Nejprve přišli Autentisté, pak Mladí vinaři a nakonec Svéhlaví. Spolek vinařů a dalších osob točících se kolem vína, ve kterém nechybí Peter Michalík, Michal Kacetl nebo brněnský „foodie-master“ Petr Zahnáš. Bořetice v něm reprezentuje mladá začínající vinařka Zuzana Bukovská z Vinařství Tři Čtvrtě. Jsme uprostřed regionu, kterému se říká Modré hory a kde se velmi dobře daří některým modrým odrůdám. Zuzana Bukovská chce tak sázet zejména na Frankovku.

„Vína bez chemie, s láskou, z Bořetic,“  to je motto rodinného vinařství Tři Čtvrtě. Jeho název svádí k různým úvahám o jeho původu. Vzniklo snad vinařství na poslední chvíli, tedy „za 15 minut“ 12? Investovala do vinařství jeho majitelka ani ne mega, něco kolem 750 000 korun? Vinaří snad Zuzana jen tak „lážo plážo“ na tři čtvrtě plynu?.. Ani tak, ani onak. Za názvem vinařství Tři Čtvrtě se skrývají tři vinaři z rodiny Bukovských, kteří hospodaří na viniční trati Čtvrtě v Bořeticích. Více již ale o svém vinařství v rozhovoru prozradila „svéhlavá“ Zuzana Bukovská.

Jaká byla Vaše cesta k vínu a k provozování vinařství?

Klikatá. Pocházím z vinařské rodiny a tahat z koštýře mě učil už můj děda. Kolem vinařství jsem však chodila velkým obloukem. Potřebovala jsem do toho dospět. Vinařit jsem tak začala až relativně nedávno. V roce 2015 jsem pomalu začínala přebírat od táty vinařské otěže a chtěla jsem tomu dát formu a tak v roce 2016 vzniklo vinařství Tři čtvrtě.

Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?

Frankovka 2016. S delším ležením na slupkách jsem před tím měla pouze teoretickou zkušenost. Víno jsme pravidelně kontrolovali, jestli jde tím správným směrem. A ono to fungovalo!

Jak byste popsala terroir Vašich vinic?

Vinice máme na trati Čtvrtě. Což je trať s úžasným výhledem na Pálavu a díky černozemním spraším je to poloha ideální právě pro modré odrůdy.

Která viniční trať je Vaším největším pokladem? Které odrůdy zde pěstujete?

Největším a jediným pokladem je trať Čtvrtě. Na to, jakou máme malou rozlohu, je odrůdová skladba opravdu široká. Na rozloze půl hektaru máme asi 10 odrůd, což je dáno i tím, že velká část vinohradu je vysázena v 70. letech. V té době se prostě sázelo, co bylo. Dominantní jsou modré odrůdy – Frankovka, Vavřinec, Modrý Portugal, Merlot, Cabernet Moravia. Z bílých máme vysázen Ryzlink vlašský, dále Tramín, Veltlínské zelené a Neuburg.

Jaký byl nejkritičtější moment Vaší vinařské kariéry? Říkal jste si někdy, že s vinařením skončíte?

Vinařím moc krátce na to, abych dospěla do momentu, kdy bych si řekla a dost. Takové otázky si při vinaření nesmíte klást. Jak říkávala babička, každý den není posvícení a tato práce má neuvěřitelné kouzlo.

Co Vás na práci vinařky baví nejvíce?

Ta rozmanitost, a že pořád je, co se učit. Ročníky nejsou stejné a každá odrůda má své charisma, které se potom v kombinaci s přístupem vinaře promítá do vína. Mám kolem sebe spoustu vinařů, kteří jsou mi inspirací, a to mě posouvá dopředu.

Jaký je pro Vaše vinařství ročník 2019?

Já jsem z letošního ročníku nadšená, i když čas ještě ukáže. Už teď ale můžu říct, že základ je dobrý. Hrozny byly zdravé, krásně vyzrálé, jen jich bylo míň. Já to však beru jako pozitivní věc. Réva i my si taky potřebujeme odpočinout. Poslední tři roky byly pro vinohrad docela náročné.

Čím se ve vinařství aktuálně zabýváte?

V tuto chvíli si užíváme doznívající vinobraní, lahvujeme vína ročníku 2018. S kolegy ze spolku Svéhlaví chystáme předvánoční degustace a jsme součástí krásného projektu Pro zdravou půdu, ze kterého vzejde kalendář na příští rok.

Co je pro Vás priorita pro letošní potažmo příští rok?

Prioritou pro příští rok je rekonstrukce sklepa. V tuto chvíli nám víno zraje ve třech sklepích, což je logisticky náročné. V opraveném sklepě bude vše na jednom místě. Je to však běh na dlouhou trať a snad do dalšího vinobraní bude hotovo.

Pokud by k Vašim stávajícím viničním tratím mohla mávnutím kouzelného proutku přibýt jakákoliv další. Která by to byla a proč?

Jsem frankovková tělem i duší. Takže ideálně poloha vhodná pro tuto odrůdu.

Kterou část roku nejraději chodíte do vinice a proč?

Kromě léta kdykoli. Mám ráda jaro, kdy se všechno probouzí, a potom čas těsně po vinobraní, kdy je ve vinohradě klid.

Měla by se podle Vás tuzemská produkce vydat cestou větší odrůdové specializace? Po vzoru jiných zemí primárně vsadit na některou či některé odrůdy?

Neřekla bych, že je nutné omezit se jen na jednu dvě odrůdy. Bude stačit začít více vnímat, která odrůda se hodí na jaké podloží a nepodléhat tolik módním odrůdovým trendům.

Novým výsadbám v tuzemsku v posledních letech vévodí odrůdy Pálava, Veltlínské zelené a Rulandské šedé. Které to podle Vás budou za 10 let?

Těžko soudit. Před před deseti lety byl trend modrých odrůd a říká se, že se trendy vrací. Osobně doufám v návrat k tradičním odrůdám, jako je právě Veltlín, Ryzlink vlašský anebo z modrých Modrý Portugal a Svatovavřinecké.

Mění se podle Vás nějak zásadně v posledních letech styl nebo kvalita tuzemských vín?

Pomalu ale jistě. Lidé začínají pátrat po tom, jak a kým bylo víno vyrobeno a vinaři na to reagují. Změna stylu souvisí i s nástupem nové vinařské generace, která se snaží více soustředit se na kvalitu než na kvantitu.

Jak hodnotíte dosavadní fungování VOC a jak vidíte jejich budoucnost?

Z mého pohledu je myšlenka VOC dobrá, jen špatně uchopená a její realizace je tragická.

Vína kterého tuzemského vinařství máte ráda a proč?

Nebudu jmenovat nikoho konkrétního. Mám ráda vinaře, kteří mají podobnou filozofii jako já. Mám to štěstí, že jich mám kolem sebe spoustu.

Jakou radu byste na základě svých zkušeností dala začínajícímu vinaři?

Táta mi vždy kladl na srdce, že mám být trpělivá a nemám nikam spěchat. Stejnou radu bych dala i já.

Kterou otázku nejčastěji dostáváte na degustacích?

Proč Tři čtvrtě?

Jakou knihu máte právě rozečtenu?

Kdybych měla jmenovat všechny, tak je to na dlouho. Z beletrie zmíním Autismus a Chardonnnay – Pozdní sběr od Martina Sellnera a z těch vinných Víno z nebe na zem od Nicolase Jollyho.

Která láhev vína Vám za poslední týden udělala největší radost?

Velmi příjemné překvapení bylo víno z Března u Chomutova (cuveé Müller Thurgau a Kerner 2018, vinařství Němeček).

Doporučte dvě vína ze své aktuální nabídky:

Frankovka 2018

Ryzlink vlašský 2018