Zdeněk Vykoukal: Dopady suchého ročníku 2012 cítíme ještě dnes

Červenec, 7.07.2014 06:53

Bogdan Trojak, Richard Stávek nebo Jaroslav Osička. To jsou zástupci sdružení vinařů vystupujících pod názvem Autentisté, jejichž představení tu na blogu již před nějakým časem proběhlo. Minulý týden jsem sžádostí o Rozhovor spřívlastkem oslovil Zdeňka Vykoukala, který vduchu hesla „co můžeš udělat dnes, neodkládej na zítra“ zareagoval více než pohotově a tak si dnes můžete přečíst následující příspěvek. Vydáme se na Slavkovské bojiště, kde zhruba od roku 1996 Zdeněk Vykoukal obhospodařuje menší hektarový vinohrad.

Vinařství Zdeněk Vykoukal je malá rodinná firma, jejím sídlem je obec Hostěrádky-Rešov, která leží asi 15 kilometrů jihovýchodně od moravské metropole Brna. Zdeněk Vykoukal aktuálně pracuje zhruba sjedním hektarem vinic, ale do budoucna plánuje rozlohu rozšířit. Pracuje vrežimu Bio, k ochraně proti chorobám používá pouze prostředky povolené pro bioprodukci a nenasazuje žádné herbicidy ani průmyslová hnojiva. Dle svých slov se snaží produkovat terroirová vína, tedy vína nezaměnitelná a s jasným podpisem svého původu. Vlajkovou lodí vinařství je odrůda Veltlínské zelené, kterou doplňuje zejména Neuburské a Chardonnay. Vína z vinice na Staré hoře jsou typická svou silnou minerálností a pikantní hořčinkou v dochuti.Vprodeji jsou vína Zdeňka Vykoukala od roku 2008, od roku 2009 vystupuje vinařství pod již zmíněnou hlavičkou sdružení Autentisté. Více se již vdnešním rozhovoru představí sám Zdeněk Vykoukal.

…………………………………………………………………………………………………..

Jaká byla Vaše cesta kvínu a kprovozování vinařství?

Navázal jsem na vinaření mého dědy, který na Znojemsku, odkud pochází moje maminka, vinařil a nakazil tím mého otce, který se o něco takového pokusil u nás vMilonicích u Bučovic. Vroce 1996 jsem začal vinařit pro zábavu a dál to postupně rozšiřoval. Učil jsem se zrůzných knih a učebnic.Zlom asi nastal vroce 2001, kdy jsem se oženil a odstěhoval se do oblasti Slavkovského bojiště – Austerlitz, kde jsme si pořídili smanželkou první opravdový vinohrad. Pak už jsem tomu postupně propadal. Vroce 2007 jsem začal studovat kombinovanou formou ZF MENDELU vLednici a vroce 2012 jsem se stal zahradnickým inženýrem. Ale i tak jsem stále na cestě, pracuji u železnice jako výpravčí a tak je pro mě vinařství stále spíše velkým koníčkem.

Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?

Byla to směs zmého vinohradu vMilonicích, konkrétně Müller Thurgau + Veltlínské červené rané + Neuburské. Asi 50 litrů vdemižonu. Tehdy mi chutnalo, ale dnes nevím, zda bych něco takového nevylil. Každopádně bylo „autentické“. Ve vinohradu jsem používal pouze síru a měď, ve sklepě pouze plátkovou síru.

Jak byste popsal terroir Vašich vinic?

To by bylo na dlouhý článek, napsal jsem o tom bakalářskou i diplomovou práci. Ale ve zkratce: velmi suché a teplé mezoklima, půdy sprašové svelmi vysokým obsahem vápna a hořčíku. Geologickým podkladem jsou litothaminové vápence třetihorního moře. Většina pozemků je velmi strmých.

Která viniční trať je Vaším největším pokladem? Které odrůdy zde pěstujete?

Je to trať Stará hora. Vnaší oblasti jde o nejlepší trať a její část zvaná Lopata, kde mám všechny vinice, je opravdová špička. Mám zde více odrůd, také proto, že většinu vinic jsem nevysazoval, ale koupil. Nejlepší je zde jednoznačně Veltlínské zelené. Pak následují Neuburské a Chardonnay a pak teprve ty ostatní.

Jaké postupy dodržujete ve vinicích?

Zjednodušeně BIO, ale certifikaci nemám. Při mých 0,5 ha to zatím nemá smysl.

Můžete popsat proces výroby vín ve Vašem vinařství? (např. vybavení sklepa, zda používáte selektivní či přírodní kvasinky, síření vín, jak probíhá zrání apod.)

Bílé odrůdy necháváme jeden až tři dny macerovat na rmutu, pak lisujeme, odkalujeme sedimentací a následně většina vín kvasí vakátových a dubových sudech. Kvašení je spontánní, stejně tak biologické odbourání kyselin, které děláme i u bílých vín. Síří se většinou až po prvním stáčení, což bývá po šesti až 12 měsících. Po tu dobu zrají na kvasničních kalech.

Která odrůda je vlajkovou lodí Vašeho vinařství a proč?

Veltlínské zelené. Má charakter a je nezaměnitelné.

Čeští a moravští vinaři soblibou používají označení rodinné vinařství. Jak se Vaše práce promítá do Vašeho rodinného života?

Vinařstvím žije celá rodina, od mých rodičů až po moje děti. Vše se přizpůsobuje fenofázím a agrotechnickým lhůtám. Např. dovolená je možná jen posledních 14 dní vsrpnu – už se nestříká, ale ještě nesbírá. Ale je to mnohdy opravdu těžké skloubit to se zaměstnáním.

Jaký byl nejkritičtější moment Vaší vinařské kariéry? Říkal/a jste si někdy, že svinařením skončíte?

Neříkal. Ale vinaření je řehole. Nebýt toho vína, tak člověk zestárne hodně rychle.Nejhorší byl ročník 2012. Sklidili jsme asi jen 18 % průměru kvůli katastrofálnímu suchu, 100 % vysazených sazenic uschlo. Ten propad ve výrobě a příjmech nepříjemně cítíme ještě nyní.

Jaké máte plány? Jak bude vypadat Vaše vinařství za 5 let?

Můj sen je se vinařením živit. Takže to budu dál rozšiřovat, jak jen budu moci.

Který ročník byl podle Vás v tuzemsku po roce 2000 nejlepší, co se týká kvality vín?

Nejlepší bych ani neřekl. Každý ročník má něco do sebe a každý vyhovuje jiné odrůdě či typu vína. Mezi ty lepší patří určitě 2003, 2005, 2006, 2009, 2011 a 2013.

Jaký je podle Vás ročník 2013?

Velmi zajímavý. Budou pěkná svěží a aromatická bílá vína, červená budou spíše lehčí, ale za to elegantní.

Kde všude jsou Vaše vína kdostání?

Hlavním prodejcem je dlouhodobě společnost Bioclub Bogdana Trojaka a jeho bar Veltlin a e-shop veltlin.cz. Dále je to vPraze winebar Vinograf a další menší podniky. Už pár let jsou kdostání také vdobrých pražských restauracích sítě Ambiente, ale i dalších. VBratislavě máme vína veweinbaru Pinot (vini.sk) nebo e-shopu VinoDeiVini.sk. VBrně se už také něco rýsuje.

Vjaké vinařské oblasti byste chtěl provozovat vinařství, kdyby to nebylo na Moravě? Proč?

Mám rád Evropu a teplo, takže bych to viděl na jih Itálie, Španělska nebo Řecka.

Jak jsou nastaveny podmínky pro provozování vinařství vČeské republice? Uvítal/a byste nějaké změny? Ať už legislativní, institucionální daňové či jiné?

Myslím si, že podmínky jsou tu dobré. To, co je tu špatně, je vlidech. To žádný zákon nezmění. Chybí tu respekt, pokora a úcta kpoctivé práci. Ale to je problém celé společnosti, ne jenom vinařství.

Co Vás na povolání vinaře nejvíce baví a co byste si naopak odpustil/a?

Mám rád zelené práce ve vinohradě, řez, den před vinobraním. Jednoznačně bych vynechal chemickou ochranu, bohužel to ale úplně nejde.

Jakou lahev máte právě otevřenu v lednici?

Grefty 2012 od Oty Ševčíka.

Jakými změnami prošlo tuzemské vinařství za posledních 20 let od revoluce? Co se nejvíce povedlo a kde jsou rezervy?

To je široká otázka. Myslím si, že všechno tak nějak osciluje. Nic nemá stále rostoucí tendenci. Rezervy jsou vté poctivosti, pokoře a respektu, jak jsem říkal už dřív.

Mění se vposledních letech tuzemští konzumenti vína, případně jejich preference?

Myslím, že ano, konečně začíná být poptávka po suchých vínech.

Která odrůda je Vaše nejoblíbenější? Proč?

Veltlínské zelené. Chutná mi.

Máte nějakou oblíbenou restauraci nebo vinný bar?

Ne. Mám rodinu a moc práce. Nemám čas chodit po hospodách. Piju doma, nebo u kamarádů (smích).

Doporučil byste nějakou knihu o víně?

Ne jednu. Je potřeba jich přečíst co nejvíc a třídit si informace. Ale jestli někdo uměl srozumitelně napsat i složitou věc, pak to byl prof. Vilém Kraus. Jeho díla bych určitě doporučil.

Co děláte ve volném čase, když zrovna nejste ve vinici nebo ve sklepě?

Chodím se syny na fotbal.

Svět vína je především mužský svět. Která dáma je podle Vás největší osobností tuzemského světa vína?

Klára Kollárová. A má ještě hodně před sebou.

Jaký je Váš postoj ktuzemským a mezinárodním soutěžím vín? Má smysl na láhve lepit medaile a ocenění?

Zatracovat to nechci, ale sám to nevyhledávám. Jde tu spíše o marketing. Pil jsem hnusná vína sněkolika medailemi, ale taky výborná.

Lze objektivně srovnávat vína na bodové škále? Např. 0 až 100?

Nelze, ale můžeme se o to pokoušet. Vždy je třeba srovnávat srovnatelné.

Jaké víno byste doporučil pro první setkání sbudoucí tchýní?

Aj slivovicu dělám …

Který francouzský vinařský region máte nejraději a proč?

Alsasko a Burgundsko. Sedí mi jejich vína. Možná proto, že malí blízko kMoravě.

Čtete tuzemské či zahraniční blogy o vínech?

Občas. Mám své oblíbené.

Lze popsat Vaše vinařství jednou větou?

Víno ze Slavkovského bojiště – Vin d’Austerlitz.

…………………………………………………………………………………………………..

3 vína doporučená vinařem:

Cuvée Austerlitz

® – Blanc 2013 Původ hroznů: oblast – Morava, podoblast – Velkopavlovická, obec – Hostěrádky-Rešov, trať – Stará hora, vlastní vinice Odrůda: Müller – Thurgau(70%), Sauvignon(30%) Sběr: 4. a 7. 10. 2013 Cukernatost: 22,3°NM Vinifikace: macerace 24 hodin na rmutu, ležení 6 měsíců na hrubých kalech vnerezovém tanku + batonáž, doškoleno 2 měsíce vnerezovém tanku na jemných kalech Alkohol: 13,0% Kyseliny: 5,9 g/l Zbyt. cukr: 1,4 g/l Celkový SO2 81 mg/l Cena ve vinařství: 230 Kč

Cuvée Austerlitz®– Resch 2012

Původ hroznů: oblast – Morava, podoblast – Velkopavlovická, obec – Hostěrádky-Rešov, trať – Stará hora, vlastní vinice Odrůda: Müller – Thurgau(40%), Sauvignon(25%), Ryzlink Rýnský(15%), Veltlínské zelené(10%), Chardonnay(10%) Sběr: 24. 9. 2012 Cukernatost: 22,5°NM Vinifikace: 12 dní kvašeno na rmutu, ležení 12 měsíců na jemných kalech vakátovém sudu + batonáž, doškoleno 6 měsíců vnerezovém tanku Alkohol: 13,0% Kyseliny: 5,4 g/l Zbyt. cukr: 0,2 g/l Celkový SO2 56 mg/l Cena ve vinařství: 245 Kč

Chardonnay

2013 Původ hroznů: oblast – Morava, podoblast – Velkopavlovická, obec – Hostěrádky-Rešov, trať – Stará hora, vlastní vinice Odrůda: Chardonnay(100%) Sběr: 11.10. 2013 Cukernatost: 23,5°NM Vinifikace: 3 dny macerace na rmutu, ležení 6 měsíců na hrubých kalech vnovém 500L dubovém sudu + batonáž, doškoleno 2 měsíce na jemných kalech vdubovém sudu a následně 1 měsíc vnerezovém tanku Alkohol: 13,5% Cena ve vinařství: 250 Kč

1 komentář:

Anonymous

7. July 2014 10:58

Zdar Zdeňo, pěkné! Ať se daří, NED.

Okomentovat:

*

Loading...