Tomáš Veverka: Víno jsem poprvé dělal se stařečkem v devíti letech

Listopad, 4.11.2013 09:13

Po delší době tu máme novou epizodu vinařského seriálu Rozhovor spřívlastkem, který představuje vinaře zMoravy a Čech. Otázky tentokrát zodpověděl Tomáš Veverka, jehož vinařství najdete vČejkovicích. Zodpovědný přístup kvlastním vinohradům, část z 15 hektarů vinic obhospodařuje vrežimu bio, zbytek vsystému integrované produkce.

Historie rodinného vinařství sahá do roku 1992. Roční produkce se pohybuje kolem 50000 lahví + sudové víno, i když například loni to bylo, co do množství sklizených hroznů, slabší. „Na vinicích se podepsalo dlouhodobé sucho a mrazy jak zimní, tak jarní a navíc jsme nebyli ušetřeni ani krupobití.“ Vsortimentu vinařství najdete širokou paletu odrůd: Chardonnay, Pálava, Ryzlink rýnský, Rulandské šedé, Děvín, Hibernal, Cabernet Sauvignon, Frankovka, Alibernet, Dornfelder a další. Prostě typická „moravská pestrost“ a pro každého něco. Za vlajkovou loď vinařství Tomáš Veverka považuje Pinot noir. Více již vdnešním rozhovoru.

…………………………………………………………………………………………………..

Jaká byla Vaše cesta kvínu a kprovozování vinařství?

Vlastně jednoduchá. Už od malička jsem chodil se stařečkem do vinohradu a do sklepa a pak ve školním věku, kdy taťka začal ve vinařství podnikat, jsem se pořád „motal“ okolo a pomáhal mu. Volba střední školy pak byla jasná – Střední vinařská ve Valticích.

Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?

Poprvé jsem víno dělal se stařečkem vdevíti letech. Byl to Modrý Portugal, ale opravdu moje první víno jsem si sám posbíral a udělal v17 letech zodrůdy Aurelius.

Jak byste popsal terroir Vašich vinic?

Tak to nebude jednoduché… Podloží našich vinic je sprašovité, půdní druhy jsou rozmanité – od hlinito-písčitých až po písčito-hlinité, ale máme lokality, kde se dá narazit i na takřka písčité půdy nebo víme i o lokalitě, kde má půda červený odstín a je tam větší obsah železa. Našich 15 hektarů vinic, na kterých hospodaříme, máme v osmi lokalitách vokolí Čejkovic a ty leží vhodně členité krajině, takže expozice vinic jsou jižní, jiho–západní a jiho-východní.Ještě bych se zastavit u slova terroir, dnes ho dost vinařů používá, aniž pořádně ví, co znamená, a je to škoda. Hrozny sice přivezou do sklepa, vylisují je, ale do moštu dají kvasinky třeba zJižní Afriky a terroir je fuč. Posledních pár let se snažíme terroir našich vinic zobrazit i ve víně tak, že před sklizní u některých bílých odrůd posbíráme část hroznů, mošt se samovolně rozkvasí a takový zákvas, kde jsou vyselektovány ušlechtilé kvasinky znaší vinice, přidáváme do celé šarže.

Která viniční trať je Vaším největším pokladem? Které odrůdy zde pěstujete?

Nejlepší trať je Helezný díl. Jedná se o rozsáhlou trať, my vní máme výborné jihozápadní polohy, kde pěstujeme třeba Rulandské modré, Cabernet Sauvignon a Frankovku.

Jaké postupy dodržujete ve vinicích?

Všechny vinice máme vsystému integrované produkce, plus část vinic je vbio režimu. Spolupracujeme sEkovínem – např. před dvěma lety jsme se zapojili do projektu vysévání různých směsí bylin v meziřadí. Aplikace dravých roztočů a dalších užitečných organizmů je samozřejmostí. Uvědomujeme si, že vinohrad a půda, na které roste, nejsou pro nás jen zdroj hroznů a podle toho se knim také chováme.

Můžete popsat proces výroby vín ve Vašem vinařství? (např. vybavení sklepa, zda používáte selektivní či přírodní kvasinky, síření vín, jak probíhá zrání apod.)

Červená vína po prokvašení ve vinifikátoru a biologickém odbourání kyseliny jablečné dáváme vydýchat minimálně na pár měsíců do dřeva – a to buď do velkých dřevěných sudů nebo do menších barikových. Přírodní kvasinky aplikujeme do všech červených vín a do části bílých. Červená vína síříme minimálně, ty, která zrají na sudech typu barrique, držíme po celou dobu na nízké síře. Některá bílá vína (Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský) po kvašení necháváme na jemných kalech a několik měsíců provádíme batonáž – po tuto dobu jsou vína minimálně sířena.

Která odrůda je vlajkovou lodí Vašeho vinařství a proč?

Rulandské modré. Je to složitá a náročná odrůda, která potřebuje čas a i jako konzument se kní musíte „propít“. Vnašich podmínkách pravidelně dozrává do krásné cukernatosti a baví mě pak pozorovat, jak se ztakové sice kvalitní suroviny, ale zároveň rozmarného, řekněme „ošklivého kačátka“, proměňuje vneobyčejně rozmanité, neustále překvapující víno.

Čeští a moravští vinaři soblibou používají označení rodinné vinařství. Jak se Vaše práce promítá do Vašeho rodinného života?

Promítá se hodně. Rodiče i já pracujeme ve firmě více než na plný úvazek, a účastní se i mé sestry a přítelkyně.

Který ročník byl podle Vás tuzemsku po roce 2000 nejlepší, co se týká kvality vín?

Byly dva, konkrétně 2006 a 2009 .

Jaký byl podle Vás ročník 2012?

Na vinicích se podepsalo dlouhodobé sucho a mrazy jak zimní, tak jarní a navíc jsme nebyli ušetřeni ani krupobití. Úroda byla co do kvantity podprůměrná, někde ani ne 50 % normálu. Kvalita se ale projevila, a to hlavně u červených vín, která mají velký potenciál.

Kde všude jsou Vaše vína kdostání?

Mimo prodeje přímo ze sklepa jsou kdostání po celé republice, ve vinotékách, kavárnách, restauracích a hotelech, konkrétní místa jsou pak na našich internetových stránkách.

Vjaké vinařské oblasti byste chtěl provozovat vinařství, kdyby to nebylo na Moravě? Proč?

Když by to opravdu nešlo na Moravě, tak Alsasko nebo vokolí řeky Mosely.

Co Vás na povolání vinaře nejvíce baví a co byste si naopak odpustil?

Baví mne skutečnost, že je každý ročník, ale i každá úroda hroznů jiná. Pokaždé řešíme jiné výzvy a neustále se musíme učit. Není to jako u piva nebo vsodovkárně, kde se držíte receptury a děláte de facto pořád dokola stejný nápoj. A co bych velmi rád odpustil? Nadměrné a často zbytečné papírování.

Mění se vposledních letech tuzemští konzumenti vína, případně jejich preference?

Mění se pořád, v posledních letech pomalu, ale jistě část konzumentů přechází odvín svyšším zbytkovým cukrem k sušším vínům.

Máte nějakou oblíbenou restauraci nebo vinný bar?

Vyloženě oblíbený podnik nemám, ale vPraze rád zajdu do Vinografu nebo Veltlinu a tady na Moravě třeba do Park restaurantu vBřeclavi.

Doporučil byste nějakou knihu o víně?

Víno od Andrého Dominé, dostala se mi do ruky hlavně ze studijních důvodů, ale co se týče informací, je užitečná jak pro vinařské začátečníky, tak i profesionály.

Jaký je Váš postoj ktuzemským a mezinárodním soutěžím vín? Má smysl na láhve lepit medaile a ocenění?

Jak stuzemskými tak i smezinárodními výstavami se vposledních letech roztrhl pytel a zřejmě se jedná o dobrý byznys (je trochu zarážející, když na nejmenované soutěži získá medaili 230 vín zcelkových 450 zúčastněných…) Sami si vybíráme, kterých se zúčastníme a volba padne na čtyři až pět těch prestižnějších. Medaile má smysl na lahve lepit, protože většina kupujících pořád ještě dá na lesklé nálepky, ale bohužel konzument nemá přehled o různé kvalitě soutěží.

Jakou lahev máte právě otevřenu v lednici?

Momentálně žádnou, většinou když se nějaká otevře, tak už ji nedopitou do lednice dávat nemusíme :).

Okomentovat:

*

Loading...