I v nedávno představeném desátém vydání Průvodce nejlepšími víny České republiky si Roman Fabig drží pozici tuzemského „sauvignonového krále“. Tři nejlépe hodnocená vína odrůdy Sauvignon blanc totiž pochází právě z jeho vinařství. V dnešním rozhovoru Roman Fabig prozradil více o své vinařské filozofii, plánech do budoucna i o moravské sauvignonové konkurenci.
Vinařství Fabig se od počátku specializuje právě na odrůdu Sauvignon blanc. V sortimentu má Roman Fabig několik jednotraťových vín, Sauvignon BIG Fabig, prémiovou verzi „Renaissance“ a také dva sekty ze Sauvignonu. Z pohledu tuzemské praxe velmi odvážná a neprošlapaná cesta, po které ale Roman se svým entuziasmem i po letech kráčí dál a může tak posloužit jako inspirace dalším začínajícím vinařům.
Předcházející rozhovor jsme pro tento blog dávali dohromady v roce 2016. Jakých bylo těch uplynulých osm let, jak se liší vinařsky Roman Fabig a jeho vinařství v roce 2024 od verze 2016?
Vidíš, to je už osm let? Neskutečný, jak to letí. A to mám ještě tolik plánů:) Když se tak zamýšlím, vlastně se posun v mém myšlení z podstaty nezměnil, jen se rozvíjí. Od roku 2016 děláme traťovky, byl to i první ročník řady BIG. Takže v tom roce se událo hodně změn. V obou případech si myslím, že se nám podařil velký posun. A v obou případech mi šlo vždy o to dělat vína, která jsou schopná nazrávat v lahvi a odrážet místo původu. Už teď můžu s klidným srdcem říci, že třeba vína v řadě SOUL jsou na lahvi i po osmi letech v super kondici. Což jsem v roce 2016 říct nemohl. Za prvé jsem neměl tak stará vína, abych to měl vyzkoušené. A za druhé, což je hlavní, jsem se snad i vinařsky a zkušenostmi také posunul.
Ostatně přemýšlení nad tím, jak vína zlepšovat u mě probíhá každý den. Už je to taková automatika, že si to ani neuvědomuji. V posledních 4-6 letech mě hodně posunuly debaty s vinaři z Rakouska a Francie. A v neposlední řadě mám to štěstí, že mám mezi špičkovými someliéry, snad to můžu říct, kamarády, kteří mají obrovské znalosti a jejich pohledy na víno mě pokaždé zas a znovu otevřou nové obzory. Stále se chci posouvat dál. To je to, co mě žene kupředu.
V rozhovoru jsi tehdy mluvil o spoustě plánů, s nákupem vinic nebo dostavbou vinařství. Stihl jsi vše, co sis naplánoval?
Jsem plánovací typ, je to pro mě důležité. Mít k čemu směřovat. Dělám si plány jak na delší horizont, tak na každý jednotlivý rok. Jsou to pro mě takové mantinely, které mé každodenní kroky usměrňují k dosažení cílů. V roce 2016 jsme měli málo vlastních vinic. Teď jsme téměř soběstační. Takže v TO-DO listu je položka vinice „téměř“ odškrtnuta. Mám v plánu výsadbu ještě zhruba tří hektarů, čímž bychom se dostali na celkových deset hektarů. Přesně toto množství mám od začátku v hlavě.
Dále, měli jsme problémy i s dostatkem výrobní a skladové kapacity. Teď můžu říct, že jak výrobní, tak skladové prostory jsou přesně takové, o jakých jsem snil. A i když se ohlédnu zpět, mám radost, že není moc věcí, které bych udělal jinak. Dvě etapy vinařství (výrobní a skladová) ze tří jsou hotové. Píše se rok 2024. Doufám, že třetí etapa, kterou mám v hlavě a částečně i na papíře, bude dříve, než za osm let.
Relativně nedávno skončilo vinobraní ročníku 2023 a na Facebook jsi napsal, „bylo to rychlé a bylo to krásné“. Můžeš to pro čtenáře blogu prosím trochu rozvést?
Vinobraní 2023 bylo pro mě neskutečně pohodové, až povznášející. Vše do sebe jednoduše perfektně zapadalo. Celý tým byl sladěný, za což jim patří obrovský dík. Ať už při zpracování nebo při sběru. A to nepamatuji. Každé vinobraní bylo hlavně o organizačním stresu, to se teď nedělo. A je neuvěřitelný, jak si pak člověk vše úplně jinak užívá.
Samozřejmě mi dělaly radost i hrozny, které byly v perfektní zralosti a s tím je pak radost pracovat, protože to prostě špatně dopadnou nemůže. Zvládli jsme i správné načasování sběru, což mohl být pro někoho tento rok oříšek. Ale nějaké zkušenosti už člověk má, takže mám radost, že nám to s kolegy nedělá až takový problém.
Jaké parametry z tvého pohledu musí mít ročník, abys ho označil za „sauvignonový“?
Tak sauvignony, stejně jako většina bílých odrůd, snad s výjimkou ryzlinků, mají rády přiměřenější množství srážek. Učebnicově to tak je. Což se v poslední dekádě samozřejmě moc neděje. Na druhou stranu posledních několik ročníků nebylo vyloženě suchem stresující. Já jsem rád, že jsme vsadili na odrůdu, která je bohatá na kyseliny a, dle mého názoru, dokáže velmi dobře reflektovat místo, kde se pěstuje. Máme lokality sušší, tak i s vododržnou půdou. Takže v tomto máme rozmanitost a pomáhá nám to právě ve výkyvech ročníků. A v neposlední řadě je důležité i plánování zelených prací v závislosti na ročníku. To vše nám pomáhá se se suššími ročníky vypořádat. V ročnících 15, 16, 17, možná i 18 jsem z toho měl větší hlavu. Teď, a to musím zaklepat, nám docela přeje jak počasí, tak i naše zkušenosti.
Ale zpět k tvé otázce. Ideální sauvignonový ročník existuje. Ale jen na papíře v učebnicích. V životě se to tak stane málokdy. Svědčí mu naše zeměpisné šířky, proto mu věřím. Když je srážek v průběhu vegetace tak akorát, sluníčka a tepla tak akorát, tak je to optimální sauvignonový ročník. A teď mi řekni, který takový byl naposledy:) Jak se obecně říká, zemědělci jsou vždy nespokojení.
V mladých výsadbách je u nás Sauvignon blanc až na 10. místě v bílých odrůdách. Kraluje stále Pálava, ale mnohem více se sází třeba Tramín červený nebo Hibernal. Čím si to vysvětluješ? Jak vidíš budoucnost Sauvignonu u nás? Budou se jeho výsadby ještě výrazněji zvyšovat?
To upřímně netuším. Já, když jsem přemýšlel, jak se více a více specializovat, tak si pokládal otázky právě na vhodnost odrůdy z dlouhodobé perspektivy. Jak už jsem zmiňoval kyseliny, tak můj pevný názor je ten, že je rozumné se orientovat na odrůdy bohaté na kyseliny. Ať už je to čímkoliv, klima se otepluje a kyseliny padají. Jsem sice rád za poměrně stabilní cca čtyři ročníky, ale riziko velmi suchých ročníků tady prostě je. Proto mi obecně nedávají smysl odrůdy jako Tramín, ranné odrůdy apod.
Sauvignony, ryzlinky, vlašáky atd. jsou ze své podstaty odrůdy bohaté na kyseliny, a tak mi přijde rozumnější uvažovat o těchto a jim podobných odrůdách. Ale zřejmě jsem v tomto uvažování v menšině. My se orientujeme na Sauvignon devátým ročníkem a dává mi to smysl. Stejně tak mi přijde správná orientace např. na červené odrůdy v určitých oblastech.
Mohou se od tebe letos fanoušci těšit na něco nového v rámci Sauvignonu?
Stručně, můžou! V druhé půlce tohoto roku vypustíme ven nový Sauvignon. Zatím prozradím jen to, že to bude naše RESERVA. Podrobnější popis si nechám až přijde správný čas, ale mám z toho vína velkou radost už vlastně dva roky a věřím, že to bude další víno, které jen potvrdí, že sauvignony i u nás jsou schopny zrát na lahvi a řadit se mezi velká a zajímavá vína.
V posledním vydání ročenky Nejlepší vína České republiky jsi popáté v řadě vyhrál v odrůdě Sauvignon blanc. Začíná to připomínat Karla Gotta na Zlatých slavících, ale zeptám se, kdo v tuzemsku má podle tebe zajímavě našlápnuto, co se týká Sauvignonu?
Kdo? Je mi jasné, že nemůžu vyjmenovat všechny, ale abych vypíchnul jednoho, tak jednoznačně Jakub Smrčka. V jeho případě mám vždy tu správnou nervozitu z toho, kdo z nás bude mít lepší ročník. Kuba ví co dělá a má to v hlavě srovnané. To je ten nejdůležitější krok k dobrému výsledku. Nechci opomenout další vinaře, protože se ke mně dostávají super sauvignony napříč Moravou a styly, jen tak dál. Ale Kuba byl jednoduše první, kdo mě napadl.
V rámci Mladých vinařů musím zmínit Tomáše Vyskočila. Ten má za sebou stáž u Armina Tementa, aktuálně působí u Freda Loimera. Mám radost, že se známe, protože věřím, že o něm ještě hodně uslyšíme.
A když jsme u těch mladých jmen, tak moje pravá ruka, František Hrádek, je přesně ta osobnost, která má do vinařského světa pěkně našlápnuto. Poslední ročníky o vínech rozhodujeme společně a baví mě mít vedle sebe tak zapáleného kolegu, který to se mnou vše prožívá a posouváme se společně kupředu.
Své vinice vedeš k bio režimu. Co Roman Fabig a biodynamika? Láká tě tento směr?
Co nejdelší životnost vinice a život v půdě je pro mě ten nejzásadnější aspekt. A jestli organické hospodaření nebo biodynamika, ony se v dost směrech kříží. Jedno vychází z druhého. Oba směry jsou v zásadě správné. Protože oběma jde o biodiverzitu a dlouhověkost vinice. Proto to všichni děláme. Možná nejsem tak senzitivní, abych docenil biodynamiku jako celek. Možná jsem vlastně více konzervativní, než můžu působit. Takže spíše věřím na pořádnou dávku hnoje, práci s půdou a ověřené bio postřiky.
Já mám hlavně radost, že bio, ať už v jakémkoliv směru, je poslední roky silné téma a vinaři se mu velmi intenzivně a s hlubokým zájmem věnují. Neznám nikoho, kdo to s vínem myslí vážně a neuvažuje udržitelně v rámci hospodaření.
V nedávné době jsi doplnil své portfolio vín o šumivá vína Soul a Fatal. Jakou na ně máš zpětnou vazbu a jaké jsou tvé další plány, co se bublin týče?
Víno Soul už máme třetí ročník, takže své místo mezi zákazníky si našlo. Fatal je prakticky novinka druhé půlky roku 2023. Chtěl jsem mít dva sekty, ve dvou řadách a dva různé styly. To se podařilo a tento vlak už je rozjetý. Stylistika je nastavená a teď už jen ladit detaily k lepšímu výsledku. Jak jsem zmiňoval, pořád přemýšlím, jak vína zlepšovat. Ale stylistika Fabiga se zásadně měnit nebude, ani u sektů.
Co se týče dalších plánů se sekty, tak se nabízí Fatal ročníkový. Ale je to jen myšlenka, prozatím to v plánu není. Uvidíme, co přinese budoucnost.
Myslíš, že v tuzemsku chybí konkrétnější klasifikace sektů? Třeba taková, jako mají v Rakousku?
Pro zákazníky by asi bylo fajn a srozumitelnější, mít klasifikaci jako v Rakousku. Vlastně jsem se o tom v rámci české vinařské scény s nikým nebavil. Je otázka, jestli by nám něco takového pomohlo. Na škodu by to nebylo a jednou to zákonitě přijde. Na druhou stranu, se sekty se roztrhl pytel teprve nedávno, takže možná to chce ještě chvíli času, než prvotní myšlenky trochu uzrají.
Stále více vinařství se kromě tuzemského vinného trhu zaměřuje na export. Je to i pro tebe stále zajímavější oblast? Jak velký podíl produkce vyvážíš a jaké máš cíle v tomto ohledu?
Za minulý rok jsme vyvezli necelých 20 % produkce. Pro nás to smysl určitě má, protože jsme poměrně úzkoprofilové vinařství, takže na relativně malém českém trhu nemůžeme prodat vše, co nás baví dělat. Takže pomalu poměr sil vyrovnáváme směrem k exportu. Na druhou stranu ambici veškerou produkci prodávat za hranice také nemám. Myslím, že lokálnost a přemýšlení o ní by měla být i v tomto směru. Takže ideál by byl, aby zákazníci v ČR preferovali hlavně lokální produkt. Což se rok od roku zlepšuje. Pro nás tedy pořád je a bude dominantní Česko.
Poslední rok a tento následující je pro mě ve znamení cest do zahraničí. Mimo to, že se jedná o prezentaci vín u nových zákazníků mě hlavně baví poznávat nové lidi. Člověk si rozšiřuje obzory, protože pohledy na víno a styly vín jsou v různých částech světa jiné. Logicky. Stejně tak jako chuťové preference. Stačí poslouchat zákazníky v sousedním Polsku nebo Rakousku. Obě země preferují jiné Sauvignony z našeho portfolia.
Na závěr se nemohu nezeptat, jaké víno tě v poslední době tak říkajíc vystřelilo ze sandálů?
Teď čerstvě Krug 2006. Neskutečné, mnohovrstevnaté víno. Něco takového umět vytvořit, to je sen. Takže mám zase brouka v hlavě
