Vrámci Rozhovoru spřívlastkem tentokrát plním jedno zvašich přání a o zodpovězení otázek jsem požádal Richarda Stávka, který patří mezi tuzemské reprezentanty ekologické produkce vín sprvky biodynamiky. Richard Stávek ale není jen vinař, je také ovocnářem a „kozím dědkem“. Kromě vína tak vjeho vinařství můžete ochutnat kozí sýr, klobásky, kváskový chléb nebo sušené křížaly. Nevím jak vy, ale já si určitě při nejbližší cestě na Moravu zastavení „U Stávků“ neodpustím… Snad vinařství nezavřou úřady kvůli avizované dětské práci…:)
Příjemné počtení přeje
Mikuláš Duda
PS: Tentokrát určitě nevynechejte tři doporučená vína a jejich dokonalý popis!
…………………………………………………………………………………………………..
Profil vinařství:
Malá rodinná ekofarma se zaměřením na vinařství, ovocnářství, včelařství a chov koz. Obhospodařujeme asi 10 ha pozemků, zčehož jsou asi 1,5 ha vinice (tratě Bočky, Veselý, Novosády) a hospodaříme na 2 hektarech lesa. Všechny naše obhospodařované pozemky máme zařazeny vsystému ekologického zemědělství, přičemž od 17. 3. 2012 již máme na některé znich certifikát, ostatní jsou v3-letém přechodném období. Při naší práci aplikujeme některé prvky biodynamiky a do budoucna bychom chtěli celou produkci dotvářet na těchto principech.Roční produkce činí cca 2000 lahví; přestože cukernatost moštů a rmutů není zvyšována řepným cukrem, veškerá produkce je označována jako moravské zemské víno. Ve sklepě nejsou používána čerpadla, filtry, mlýnkoodstopkovače, hrozny jsou drceny šlapáním bosýma nohama, nejsou odstopkovávány. Fermentace probíhá na všech pevných částech hroznu (vyjma Divého Ryšáka). Vína nejsou čiřena, síření velmi mírné, pouze výhradně spalováním plátkové síry. Nádoby pro fermentaci, školení a zrání vín jsou používány pouze dřevěné, skleněné a nebo kameninové. Blog místo webu (prozatím): http://www.stawek.cz/
…………………………………………………………………………………………………..
Profil vinaře:
Narozen vroce 1974 ve Skopci. Po maturitě na Gymnáziu TGM vHustopečích absolvoval pětileté studium na ZF MZLU vBrně se zaměřením na technologii zahradnických produktů. Absolvoval množství praxí, stáží a studijních pobytů týkající se problematiky vinařství – jak vtuzemsku, tak i vzahraničí. Od roku 1997 zpracovává pro Svaz vinařů jeho tiskový orgán Vinařský obzor. Vroce 2008 se zjeho hobby-vinařství stalo malé rodinné vinařství, které je součástí faremního, uzavřeného systému. Je držitelem mezinárodního degustátorského certifikátu podle norem ISO, OENO a DIN. Je pravidelně zván do hodnotících komisí na tuzemské i zahraniční scéně. Vroce 2010 získal vrámci vyhlašování Vinař roku 2010 ocenění za tradiční a ekologické postupy ve vinařství.
…………………………………………………………………………………………………..
Jaká byla Vaše cesta kvínu a kprovozování vinařství?
Tak to je velmi jednoduché – své první vzpomínky zdětství mám zvinice, kde jsem se jako capart batolil vprachu spraše, když rodiče zrovna pracovali. Později jsem pracoval vždy snimi a před nějakými dvaceti lety jsem si pořídil první vlastní vinici. Vroce 2004 jsem přibral další vinice a od roku 2008 vinařím oficiálně „na živnosťák“.
Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?
Někdy počátkem devadesátých let jsem experimentoval ještě u otce ve sklepě slehkými červenými víny – něco na pomezí plnějšího rosé a lehčího červeného, byla to tuším klasická směska Vavřince, Portugalu a Frankovky.
Jak byste popsal terroir Vašich vinic?
Přijďte a projdeme je, vína znich ochutnáme přímo vnich, a i khrsti spraše budete moci přivonět (labužníci mohou použít i jazyk).
Která viniční trať je Vaším největším pokladem? Které odrůdy zde pěstujete?
Tak se to nedá říci. Je mi dobře ve vinici vtrati Novosády, ale to zase není prvotřídní trať, historicky zde vinice vpodstatě nebyly, ale zase je to má nejstarší vinice. Mám rád Bočky, protože ty jsou vNěmčičkách na špici. Veselý nejsou vůbec špatný, zde ale vinohradničím teprve rok, tak uvidíme během pár let. Rád bych někdy zkusil něco malého vNosperkách (bývalá excelentní viniční trať, dnes ale bohužel není zahrnuta ani mezi viničními tratěmi podle zákona). Lákají mne Puclejty, dnes zhusta zpustlé území, dříve prvotřídní trať. Oboje posledně zmiňované jsou však vopravdu prudkých svazích, kde si běžná mechanizace ani neškrtne. Takže jedině ručně a nebo speciální stroje – pásáky apod.
Která odrůda je vlajkovou lodí Vašeho vinařství a proč?
Převážně připravujeme směsná vína. Domnívám se, že lépe odrážejí místo původu a vůbec všechno kolem. Letos jsem si však udělal demižon Tramínu a není to vůbec špatné!
Čeští a moravští vinaři soblibou používají označení rodinné vinařství. Jak se Vaše práce promítá do Vašeho rodinného života?
My jsme opravdu rodinné vinařství – vnašem podniku není žádný společník-investor. Jedeme čistě za sebe. A promítání práce do rodinného života? Zúčastňujeme se všichni a to včetně dětí, když je něco lehkého. Minimálně jsou však snámi ve vinici, skotačí na úvratí a nebo vblízkém lese. Ostatně, tak jako kdysi já.
Kombinujete rád víno sjídlem? Jaké jsou příklady kombinace Vašich vín skonkrétními jídly?
S našimi víny nabízíme komplexní autentický zážitek – knašim vínům nabídneme náš vlastní kozí sýr zmléka našich koz, doma upečený žitný kváskový chléb, sušená rajčata nakládaná sdomácím česnekem a viničními bylinkami voleji, sušené kozlí klobásky. Když je příležitost, podává se mladé, ještě mléko sající kůzle – takové má nejkřehčí maso, jde o skutečnou manu. Samozřejmostí jsou sladkosti ze skupiny zákusků sdomácím ovocem nebo ořechy a nebo sušené křížaly znašich sadů. Mimochodem jestlipak čtenář ví co je to „hluza“? (své tipy můžete umístit do komentářů pod článek, Richard Stávek jistě osvětlí pravý význam) 
Jaké máte plány? Jak bude vypadat Vaše vinařství za 5 let?
Chceme to trošku rozšířit, aby to bylo na slušné uživení alespoň části rodiny. Něco se vysadí, taky sklep vNěmčičkách si vyžaduje rekonstrukci, to bude asi nejzásadnější projekt. Jinak budeme dál pokračovat ve smíšeném hospodářství – tzn. vinice, sady, orná, zvířata atd.
Který ročník byl podle Vás v tuzemsku po roce 2000 nejlepší, co se týká kvality vín?
Naprosto úžasná jsou teď po čase vína zročníků 2005 a 2006 a to zejména červená. Ale stavět některý rok na špici asi nejde. Záleží na agrotechnice ve vinici a zda sklepmistr něco nepokazil. Vylepšovat ve sklepě už nic nejde.
Troufnete si odhadnout, jaký bude ročník 2011?
Je stále na jemných kvasnicích a již nemíchán (březen 2012). Další soudy nechť vyřknou jeho pijáci a to lahví.
Kde všude jsou Vaše vína kdostání?
Prodáváme nejvíce přímo ze dvora, uvažujeme o zřízení e-shopu nebo možná zatím nějaké jednoduché webové prezentace, jinak naše vína jsou již několik let kochutnání vpražském michelinovském restaurantu LaDegustation v Haštalské.
Vjaké vinařské oblasti byste chtěl provozovat vinařství, kdyby to nebylo na Moravě? Proč?
Asi nějaké geologicky mladé území. Viděl jsem vinice a pil místní vína na žhavém Lanzarote a nebo často soptícím Réunionu a takový terroir mě fascinoval. Ten žár mne fascinuje. Možná i proto nedám dopustit na vína zČeského středohoří.
Skvělé víno vzniká ve vinici nebo ve sklepě?
V myšlenkách, pak ve vinici a ve sklepě již jen udržujete to, co se vám podařilo nepokazit a co nadělila příroda.
Které zVámi ochutnaných vín na Vás vživotě udělalo největší dojem? Čím?
Odpovím spíše obecně – vína minimálně sířená až nesířená, povětšinou sminimem technologických zásahů, nejlépe přímo znádoby, kde se zrodila a zrála. Fascinován jsem několikrát ochutnával vína zpod zemí zakopaných hliněných nádob, kde ještě plavaly kousky dužnin, slupek a sem tam semínko zbobule. Ale samozřejmě kvečernímu rozjímání u pěkné knihy mám nejraději nazrálé červenisko zBočků
Jakou největší raritu ukrýváte ve svém sklepě?
Malvazinku 2006, která zatím stále čeká na nalahvování. Bude jí max. 50 lahví á 0,75 litru. Detaily kní budu sdělovat až po nazrání vláhvi, ale pár nadrženců, co mě ve sklepě přemluvil kokusu, když jsem ještě měl čím dolévat, už ví.
Jakými změnami prošlo tuzemské vinařství za posledních 20 let od revoluce? Co se nejvíce povedlo a kde jsou rezervy?
Obrovský posun vkvalitě – bohužel oběma směry. Technologický a informační rozvoj byl mimořádný, taktéž lobbying pro vinaře odvedl slušný kus práce. Jinak jako obrovské mínus vnímám opuštěné záhumenkové vinice zejména ve svazích – bude to obrovský problém vůbec uvést do nějakého smysluplného stavu tato území – vím o čem mluvím, loni jsme takový prales také čistili.
Mění se vposledních letech tuzemští konzumenti vína, případně jejich preference?
Ten nešvar posledních let, tj. zbytkové cukry nejen už vbílých, ale už i včervených vínech, přičítám zejména vině vinařů samotných – jsou líní dělat osvětu mezi konzumenty a tak podléhají jejich pomíjivým vrtochům. Jinak jsem překvapen, jak lačni po něčem novém, vlastně přitom starém, poctivém, autentickém či nazvěme to třeba přírodním, jsou již poučení milovníci vín, kteří jaksi nedokáží najít vdnešním mainstreamu nic co by je zaujalo, uspokojovalo, naplňovalo…
Která původně moravská odrůda je Vaše nejoblíbenější? Proč?
Mám rád Neuburské, Sylván…i když to nejsou původem moravské odrůdy. Zčervených nedám dopustit na Frankovku, její slabina ale je, že většina vinařů se kní neumí chovat zejména ve vinici – a to začíná již zvolením nevhodného místa pro výsadbu, nevhodnými klony atd. Znovošlechtění je povedený Muškát moravský či Aurelius, zinterspecifických jsou velmi zajímavé věci od Miloše Michlovského.
Ským a kde nejraději pijete víno?
Doma u našeho jídelního stolu se svojí ženou a přáteli.
Máte nějakou oblíbenou restauraci nebo vinný bar?
VPraze zrestaurací samozřejmě La Degustation a zbarů např. Vinograf. VBrně občas zajdu do La Bouchée a u Kastelána je to též vynikající.
Doporučil byste nějakou knihu o víně?
„Vinařem vAfrice i leckde jinde“ od Antonína Konečného (kmání je kniha ve-shopu na www.vinarskyobzor.cz). Nikdy jsem se tak nenasmál u vinařské literatury. Ale bylo to možná i proto, že jsem několik let intenzivně přátelil sautorem a některé historky jsem znal zosobního líčení. Jinak moc pěkná je též VINITORUM HISTORICUM od Prof. Krause a nebo Hámvasova Filozofie vína.
Co děláte ve volném čase, když zrovna nejste ve vinici nebo ve sklepě?
Tak jsem vsadě, na pastvině a nebo skozami. Ale ne, vážně, tak vzhledem ktomu, že máme dvě malé děti, tak se snažím být též snimi, rád vezmu do ruky pěknou knihu a nebo rád shlédnu i zajímavý film. Kdysi jsem cestoval, ale to teď na nějakou dobu musím oželet.
Svět vína je především mužský svět. Která dáma je podle Vás největší osobností tuzemského světa vína?
Nedokážu povědět.
Jaký je Váš postoj ktuzemským a mezinárodním soutěžím vín? Má smysl na láhve lepit medaile a ocenění?
Pro někoho (vinař, zákazník atd.) samozřejmě určitě ano. Osobně jsem kpodobným věcem ale netečný.
Lze objektivně srovnávat vína na bodové škále? Např. 0 až 100?
Odpověď na tuto otázku by si vyžádala samostatné pojednání. Za svůj profesní život jsem se zúčastnil řady hodnocení a soutěží vín a jde o poměrně složitou věc. Rozhodně se nedá shrnout vodstavci. Ale vprincipu ano.
Jaké víno byste doporučil pro první setkání sbudoucí tchýní?
Záleží na tchýni :).
Který francouzský vinařský region máte nejraději a proč?
Celý severozápad – Burgundsko, Alsasko, Jura. Kvůli přírodě, odrůdám, tradici, projevu vín, lidem…
Čtete tuzemské či zahraniční blogy o vínech?
Jistě.
Jak byste přesvědčil pivaře, aby začal pít víno?
Otevřel bych jim vBočkách mezi řádky Bočky bílé 2009.
Lze popsat Vaše vinařství jednou větou?
Až na dřeň. Nebo také možná „Ad fontes“
…………………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………………..
3 doporučená vína:
(uveďte název, ročník, přívlastek, popis vína a cenu ve vinařství)
Špigle bílé 2008, moravské zemské
Hrozny pro toto víno byly sklízeny za jasného slunného počasí jednoho pěkného říjnového odpoledne v roce 2008. Vinice Špigle e stáří téměř 40 let. Staré keře bílých odrůd jsou zde v těchto druzích: Ryzlink vlašský, Veltlínské červené rané a Neuburské. Zanedbatelnou část tvoří pár keřů Malveriny, která byla vysázena v mezi nad vinicí ve vedení „na hlavu“ a v obtížných půdních podmínkách se teprve dostává do plodnosti. Půda je zde vesměs lehčí, hlinitopísčitá s převahou spraše, propustná, až vysýchavá. Podloží – mateční hornina jsou třetihorní písčité flyšové sedimenty, které jsou místy necelý půlmetr pod povrchem půdy.
Hrozny byly sklízeny ručně a dle zralosti a zdravotního stavu selektovány již na vinici. Sklízeli jsme do děrovaných přepravek v nízké vrstvě, aby hrozny mohly dýchat a nedošlo jejich zapaření. Po převozu do sklepa byly celé hrozny šlapány bosýma nohama mladých mužů a sličných panen. Poté drť stopek, slupek, semen a dužniny odpočívala, než se spontánně vzňal oheň kvasu a vsrtva rmutu utvořila „klobouk“, který byl po několik prvních dní promícháván. Celkem byl kvasící mošt ve styku se všemi pevnými částmi hroznu téměř týden. Lisovali jsme na klasickém vertikálním ručním klínkozápadkovém lisu. Fermentující mošt byl z lisu přemístěn do oválného akátovéhu sudu, kde kvasil a kvasil. Oválnému tvaru klademe velký důraz, neboť jde o tvar vejce a od vejce je Zrození. o skončení fermentace a zklidnění mladého vína bylo toto přetočeno do kameninové nádoby, kde se spontánně vyčistilo za pomoci vlastnoručně připraveného čiřidla ze sušeného révového listí ve hmoždíři drceného na prášek. Poté bylo přes hořící sirný plátek přetočeno do skleněných demižonů o objemu 50 l. Síříme jen přes plátek, protože se domníváme, že tímto způsobem si víno vezme jen tolik, kolik potřebuje nebo na kolik je připraveno.Víno je z demižonů podle potřeby lahvováno bez dalšího síření a filtrace do lahví tmavě olivové barvy a pod přírodní korek. V láhvi se pro způsob jeho tvorby samozřejmě vyskytuje depot, který je možno podle potřeby buďto odstranit dekantací a depot poté použít v kuchyni a nebo podávat i s mírným zákalem. Jde vesměs o vysrážené koloidní substance, bílkoviny z hroznů či polymerované polyfenolické složky, které jsou přirozenou součástí přírodních autentických vín a dotváří odraz terroir vína. Naše vína nejsou sterilním, jiskrně dokonalým produktem nejmodernějších technologií; naopak chceme nekonvenčním přístupem ukázat na možnosti, jak jinak lze pracovat s hrozny a vínem a zejména na to, že pokud chceme hovořit o terroir a o zdravotních působcích vína, nelze nepracovat s pevnými podíly hroznu – semenem, slupkou a třapinou – právě jejich několikadenní extrakce a přechod mnohých jejich substancí do vína jsou zárukou jedinečnosti a nezaměnitelnosti našich vín.Cuvée Špigle je od počátku jeho mladistvosti víno vyšší barvy, zemitých a minerálních tónů ve vůni a jemné a přitom dlouze plnotučných vjemů v celé šíři chuti – od jejího prvního záblesku až po poslední závan dochuťi. Nenabízíme mango, broskev či líčí, ale terroir vinice Špigle, odraz ročníku, rukopis sklepmistra, mnohé zdravotní působky a zejména autentičnost.Vroce 2010 toto víno vybrali přední tuzemští sommeliéři mezi padesátku nejkrásnějších vín vmagazínu iDNES.Cena ve vinařství: 330 Kč vč. DPH
Bočky bílé 2009, moravské zemské
Hrozny pro toto víno pocházejí ze dvou starých vinic v trati Bočky, které jsem převzal jako zpustlé. V současné době procházejí revitalizací a není to snadné. Jedná se o typickou odrůdově směsnou výsadbu záhumenkových vinic. Z odrůd jsou zde nejzastoupenější Veltlínské zelené, Muller Thurgau, Ryzlink vlašský, Neuburské, Tramín a Veltlínské červené rané. Jde o prakticky čistý jižní svah se svažitostí od 5 do 14 stupňů. Vinice se nacházejí vedle sebe v nadmořské výšce přibližně 300 m n. m. Obě vinice jsou od roku 2009 v přechodném období pro bioprodukci. Podloží je silně vápenitá písčitá spraš s mělkým půdním profilem; místy se po 20-30 cm obnažuje pískovcový masív podloží. Vinice je zatravněna přirozeným náletem ze sousedící evropsky významné přírodní lokality systému NATURA 2000 a byla mulčována starou slámou a senem z blízké přírodní rezervace Zázmoníky.
Hrozny byly sklízeny v takovém stupni cukernatosti aby nebylo nutno navyšovat obsah cukru v moštu, tj. kolem 21-22 °NM. Ve sklepě byly podrceny šlapáním bosýma nohama a ponechány svému osudu v otevřené dřevěné kádi. Po několika dnech klidné fáze nastoupilo spontánní kvašení, které probíhalo asi 7-8 dní, přičemž lisování rmutu z celého hroznu nakonec proběhlo asi 20. den od sklizně. Víno mělo od počátku svého vzniku vyšší barvu až jantarového odstínu díky způsobu vinifikace a samozřejmě velmi komplexní třísloviny, na bílé víno neobvyklého rozsahu. Mladé víno bylo přibližně 3 měsíce v akátovém sudu, poté krátce v dubovém a nato téměř 10 měsíců v kameninové nádobě. Pak rok dozrávalo ve skleněném demižonu. Síření probíhalo výhradně přes plátek síry spalováním a to vždy jen na lehké prosíření nádoby, do níže se víno přetáčelo, hranice síry – jak volné, tak veškeré se pohybuje při dolní hranici.Jde o víno, jehož přijetí vyžaduje otevřenou mysl a drobet zvědavosti poznat nekonvenční, vpravdě autentická vína. Vyšší barevný odstín, jemná svíravost přírodních tříslovin vymacerovaných během fermentace a nakvášení, poctivá zemitost a patrná mineralita jsou vlastnosti, které činí toto víno skutečně nezaměnitelným mezi záplavou konvenční, globální a nachlup stejné produkce.Cena ve vinařství: 240 Kč vč. DPH
Špigle-Bočky červené, 2009, moravské zemské
Hrozny pro toto cuvée, kde dominuje Frankovka za doprovodu klasických středoevropských odrůd (Zweigeltrebe, Svatovavřinecké, Modrý Portugal), byly vypěstovány ve vinicích Špigle a Bočky v Němčičkách.Během dozrávání hroznů jsme pečlivě sledovali fyziologickou zralost plodů kontrolou vývoje semen a ve správný okamžik na přelomu září a října, jsme zvolili termín sklizně tak, aby hrozny byly již s fyziologicky dozrálým semenem, ale nepřezrálé. Vysoké cukernatosti, s kterými se dnes roztrhl pytel, dělají zbytečně vysoké alkoholy ve vínech a nebo zbytkové cukry a taková vína nám nechutnají, protože nejsou na každodenní nekomplikované popíjení. Hrozny měly v momentě zpracování cukernatost mezi kabinetem a pozdním sběrem a rmut nebyl obohacen řepným cukrem, nýbrž ponechán své přirozenosti. Spontánní fermentace kvasinkami, které si pošlapáním podrcené hrozny přinesly z vinice, začala asi pátý den, pozvolna, postupně, až vyvrcholila 9. den ve svém bouřlivém kvasu. Celkem byly pevné části hroznů (slupky, stopky, semena) ve styku s moštem a mladým vínech asi 3 týdny. Poté následovalo lisování na klasickém ručním klínkozápadkovém lisu, hrubé odkalení a ruční, gravitační přesun do dubového sudu, kde víno zrálo bez jakéhokoliv zásahu 10 měsíců. Poté bylo stočeno přes plátek síry do demižonů a postupně, bez dalšího síření, lahvováno. Ročník 2009 dal velmi pěkná červená vína. Barva u tohoto vzorku je hutná, ve vůni ucítíte tóny ostružinové klevery, jemný odstín dřevitosti a nyní již i jistou nazrálost na láhvi. Toto víno jde ve své kvalitě však ještě vzhůru. Předpokládaný zenit je v letech 2015-2018.Cena ve vinařství: 199 Kč vč. DPH
