Niki Moser: S biodynamikou se víno učíte vyrábět znovu

V druhé polovině února dorazil do karlínského baru Veltlín mladý rakouský vinař Niki Moser, aby představil svá vína, která již od roku 2006 vznikají v plně biodynamickém režimu. Byl jsem domluven, že před degustací Nikiho Mosera trochu vyzpovídám, ale z důvodu zdravotního jsem nakonec nemohl na akci dorazit. Já sice přišel o setkání s podle všeho velmi sympatickým chlapíkem, ale vy o rozhovor nepřijdete. Niki Moser na připravené otázky ochotně odpověděl i po mailu.

Vinařství Sepp Moser vzniklo v roce 1987. Rodina Moserů sice provozovala větší vinařství již od poloviny 19. století, ale v důsledku krize ohledně kvality, která postihla rakouské vinařství v 80. letech, se rozhodl strýc dnešního majitele vinařství prodat. Otec Nikiho Mosera si však ponechal nejzajímavější vinohrady a založil „menší“ rodinnou firmu, kterou v roce 2000 převzal jeho syn. Vinařství dnes hospodaří na zhruba 51 hektarech vinic v rámci dvou vinařských oblastí, ročně produkuje něco kolem 300 000 lahví. Červená a bílá vína jsou zasoupena zhruba rovnoměrně, nedávnou novinkou v produkci vinařství je výroba sektů. Ale i tom bude řeč v následujícím rozhovoru.

Část čtenářů Podkorkem určitě nemá s vinařstvím Sepp Moser žádnou zkušenost. Můžete ho stručně představit? Říci něco o Vašich vínech?

Rodina Moserů má dlouho historii v oblasti výroby vína, která sahá až do roku 1848. V současnosti reprezentuji pátou generaci vinařů v naší rodině. Můj dědeček Lenz Moser se proslavil tím, že vymyslel nový systém vysokého vedení révy, tzv. „Lenz-Moserův system“.Specifikem našeho vinařství je také to, že máme vinice rozmístěny ve dvou odlišných vinohradnických oblastech, a sice Kremstal a Neusiedlersee. Obě hospodářství jsou od sebe vzdálena asi 150 kilometrů. V Kremstalu se výrazně zaměřujeme na produkci velmi suchých bílých vín (95 %), jako je Veltlínské zelené a Ryzlink rýnský. Až 90 % našich vinic je zde umístěno na jižně orientovaných terasách, pro které jsou typické sprašové a kamenité půdy. V rámci panonských rovin Neusiedlersee se nacházíme poblíž maďarských hranic a tady naší produkci dominují naopak červená vína (80 %). Zbytek jsou suchá bílá a sladká vína, pro která tu jsou výborné podmínky.

Jak jste již zmínil, vinařská rodina Moserů má dlouhou tradici ve výrobě vína, v 60. letech 20. století jste patřili mezi první rakouská vinařství, která vyvážela vína do světa. Kam to bylo a jak těžké bylo tehdy rakouská vína prodávat za hranicemi země?

Logicky prvním exportním trhem, který se pro rakouská vína nabízel, bylo Německo. Ale k tomuto tématu nemohu mnoho říci, jelikož jsem v té době tak nějak ještě nebyl součástí vinařského světa a informace mám spíše z doslechu.

Posuňme se tedy o něco dále na časové ose. V 80. letech přišel skandál ohledně kvality rakouských vín. Jestli se nepletu, Vaše vinařství tato událost velmi postihla.

V té době vinařství vedl můj strýc Lenz Moser a vinařství patřilo k největším v Rakousku. Naše vinařství zpracovávalo pouze hrozny z vlastních vinic a do skandálu nebylo zapojeno. Na chod našeho vinařství se ovšem skandál promítl výrazně. Export se propadl zhruba o 60 % a vinařství muselo být prodáno. Můj otec zůstal sám s vinicemi a rozhodl se firmu znovu vybudovat úplně od základů. Bylo mu tehdy 57 let! Prodal dvě třetiny vinohradů a ponechal si asi 30 hektarů těch nejzajímavějších poloh. Tento krok ovlivnil i mou budoucnost a pozdější zapojení do chodu našeho vinařství. Nikdy bych se asi nazapojil do velké obchodní společnosti, ale rodinný podnik, který můj otec vybudoval, mne začal zajímat.

Nové vinařství vzniklo v roce 1987, z jednoho z nejstarších vinařství v Rakousku jste rázem mezi nejmladšími…

Bylo to mimořádně složité období, image rakouských vín tehdy byla na bodu nula. Už jsme doslova neměli kam klesnout, takže jsme se mohli jen odrazit ode dna. Všude byla patrná atmosféra něčeho nového, nové etapy, ale i tehdy platilo, že jen s velkým nadšením a pílí můžete být úspěšní. Jsem velmi vděčný svému otci, že se rozhodl vinařství opětovně vybudovat. Pokud by se rozhodl jinak, třeba bych se dnes živil jako pojišťovací makléř.

Říká se, že vše špatné je pro něco dobré. Myslíte, že Rakousku tento skandál vlastně pomohl? Nastavit jasná pravidla původu vín, kvality apod.?

Mnoho lidí říká, že skandál byl počátečním impulzem pro dnešní celosvětový úspěch rakouských vín. Já rozhodně souhlasím. Nastalá situace nás paradoxně posunula před ostatní středoevropské země. Rakouské vinařské zákony, o kterých se říká, že jsou nejpřísnější na světě, nám pomohly vybudovat novou image našich vín, která je lepší, než kdy jindy.

Jaké výzvy tedy aktuálně stojí před rakouským vinařstvím?

Jednotlivým vinařským oblastem se vede v tuto chvíli celkem dobře. Po několika podprůměrných ročnících, co se týká množství sklizených hroznů, je ovšem problémem nedostatek vín, a to zejména bílých. Naopak výhodou plynoucí z této situace je skutečnost, že se rakouská vína stále více a více prosazují ve vyšších cenových/kvalitativních pásmech, protože levná sudová vína nelze s ohledem na již zmíněný nedostatek hroznů vyvážet.

Synonymem rakouských vín, to je především Veltlínské zelené. Jak to s ním vypadá aktuálně? Drží si svou pozici, posiluje nebo se odrůdové portfolio rakouských vinařů diverzifikuje?

Veltlínské zelené je bez jakýchkoliv pochyb naše národní odrůda. Její zastoupení v rakouských vinicích i nadále roste, zejména v údolí Dunaje a regionu Weinviertel.

Jsou nějaké odrůdy, které v Rakousku v současnosti zažívají boom?

Zatímco v 80. a 90. letech byly hojně vysazovány mezinárodní odrůdy, nyní můžeme v Rakousku vidět výrazný návrat k tradičním odrůdám jako Riesling, Zweigelt, Svatovavřinecké, Frankovka, Neuburské, Veltlínské červené. Tento trend je určitě pozitivní i s ohledem na skutečnost, že pokročilí milovníci vína jsou celosvětově stále více a více zvědaví na národní a regionální speciality.

Své vinařské studium jste úspěšně dokončil na vysoké škole v Kremsu. Praktické znalosti jste ale následně získával na stážích v Burgundsku a Bordeaux. Co Vám tato zkušenost dala?

Dokud jste mladý, je potřeba vidět výrobu vína a vinařský „business“ z různých úhlů pohledu. Během své stáže ve Francii jsem si zkusil všechno možné, pracoval jsem na stáčecí lince, v laboratoři, v turistické sekcii, jakož i ve vinicích a ve sklepě. Podnik v Burgundsku byl velmi velký a velmi komerčně orientovaný, zatímco Domaine de Chevalier v Pessac-Leognan v Bordeaux docela nekompromisní, pokud jde o kvalitu.

O těchto dvou regionech se často mluví jako o zcela odlišných světech. Který z regionů Vám více přirostl k srdci?

Osobně preferuji Burgundsko. V Burgundsku je většina vinařství stále rodinnými firmami a lidé jsou tu tak nějak více při zemi, zatímco v Bordeaux jsou většinou vinařství ve vlastnictví velkých obchodních skupin, jejich zástupci jsou někdy tak trochu arogantní. Ale fascinující vína se vyrábí ve všech vinařských oblastech světa, jen je člověk musí hledat.

Kde jste se dostal k filozofii biodynamiky?

Můj prvotní zájem vzbudila biodynamická přednáška, kterou jsem slyšel od alsaského pionýra Marca Kredenweiße v roce 1998 v Rustu u nás v Rakousku. V roce 1999 jsme se pak vydali na výlet do Alsaska. Když jsem stál ve vinicích Jean-Pierre Fricka, veterána Demeteru a požehnaného vinaře, uvědomil jsem si, že biodynamika bude moje krevní skupina.

Vinařství jste od otce převzal v roce 2000, začal jste okamžitě s aplikací biodynamických přístupů?

Jako první jsem s přechodem na biodynamiku začal na 2,5 hektarech v Rohrendorfu v roce 2000. V následujících letech jsme pak postupně rozšiřovali biodynamické vinice, a to i v rámci Neusiedlersee. Od roku 2006 jsme plně v biodynamickém režimu a zažádali jsme si o certifikaci Demeter, kterou jsme obdrželi počínaje ročníkem 2009.

Co bylo na přechodu nejtěžší? Průkopník biodynamiky v Champagne, Jean Pierre Fleury, tu před časem v rozhovoru zmiňoval, že nejtěžší bylo přesvědčit o změnách svého otce a vinaře v okolí vinařství.

V podstatě se znovu musíte naučit výrobu vína od samého počátku. Jde o zásadní změnu myšlení, kdy je potřeba vidět používání biodynamických přípravků a postupů jako nutných impulzů, jak dostat vše ve vinici do potřebné rovnováhy. To není tak snadné, pokud máte za sebou čistě konvenční vinařské vzdělání. Můj otec z počátku nebyl velký fanoušek biodynamiky, ale postupně to přijal jako naši filozofii. Co se týká našich sousedů, jejich reakce se pohybují někde mezi zvědavostí a posměšky.

Biodynamika má díky Rudolfu Steinerovi své kořeny právě v Rakousku. Jak rozšířená je tu nyní?

V Rakousku je dnes něco kolem 160 farmářů s certifikátem Demeter, z čehož jsou tři desítky vinaři. Pokud mne paměť neplete, toto číslo se za posledních osm let zdvojnásobilo.

Jak vlastně vína u Vás ve vinařství vznikají?

Je velmi důležité, aby naše vína měla čistě regionální charakter a byla jedinečná svým projevem. Všechny hrozny jsou – samozřejmě – ručně sbírané. Během výroby vína se s hrozny snažíme co nejméně manipulovat. Fermentace probíhá spontánně, nepřidáváme enzymy nebo čiřidla (kromě bentonitu). Síra se používá v potřebném množství, ale tak málo, jak je to možné. Stále méně se snažíme spoléhat na různé analýzy, naopak snažíme ostřit naše smysly a jednat ve sklepě instinktivně, snažíme se dozvědět více o působení hvězd apod. Červená vína, která zrají v sudech, lahvujeme nefiltrovaná a nebudeme filtrovat ani některá bílá vína ročníku 2012. Obecně chceme vyrábět zdravá vína.

Nedávno jste přidali do portfolia vinařství sekt. Proč? Vyžadovali ho zákazníci po Vás, nebo jste si chtěl na Nový rok dopřát vlastní bubliny?:)

S myšlenkou vyrábět vlastní šumivé víno jsem si pohrával delší dobu, ale bál jsem se, že by mohl vzniknout jen průměrný produkt. Proto jsem se nejprve snažil přečíst mnoho knih a naučit se o šumivých vínech co nejvíce, než jsem se odvážil vytvořit první šumivé „Blanc de Blancs“ 2010. Mám radost, že zatím na něj máme velmi pozitivní zpětnou vazbu. Jinak doma většinou naše vlastní vína nepijeme, jsme zvídaví a rádi objevujeme nová vzrušující vína.

Jaká odrůda je vlastně vlajkovou lodí Vašeho vinařství? Je to Veltlín?

Ano, je to Veltlínské zelené, ale velmi důležitý je pro nás také Ryzlink a Zweigeltrebe.

Vyvážíte více než polovinu své produkce do zahraničí, např. do Německa, Švýcarska, Holandska, Velké Británie, USA nebo Japonska. Liší se nějak požadavky jednotlivých trhů, chutě jednotlivých národů?

Co se týká naší zkušenoti, tak například v Německu lidé upřednostňují nekomplikovaná a ovocná vína. V rámci některých tradičních dovozních trhů, jako je Velká Británie konzumenti vín více slyší na vína z konkrétních vinic, na vína s archivačním potenciálem. Nové trhy, jako Holandsko či Finsko zase charakterizuje poměrně otevřený přístup k vínům, zákazníci tu neváhají objevovat nová a unikátní vína. Bílé odrůdy jako Ryzlink nebo Veltlínské zelené mají dveře otevřené téměř všude, ale v Německu nebo Švýcarsku jsou velmi populární i odrůdy jako Zweigeltrebe. Japonsko a USA jsou poměrně velmi nakloněny organickým, biodynamickým a všem „přírodním“ vínům.

V loňském roce počasí vinaře na Moravě příliš nešetřilo. Jarní mrazy sebraly podle odhadů až 20 – 30 % produkce. Jak dopadlo v loňském roce Vaše vinařství?

Zrovna před pár dny jsem slyšel nové statistiky o vinobraní 2012 v Rakousku. Měli jsme sklizeň asi 2,1 milionů hektolitrů. V dobrých letech to však může být až 3 miliony. Obvzláště zasažena byla oblast Niederösterreich, kde vinaři přišli až o 40 % sklizně oproti průměru. My jsme měli ztráty kolem 10 % v Kremstalu a zhruba 20 % v oblasti Neusiedlersee, ale přežijeme. Důvodem nižší úrody byl zejména již zmíněný mráz.

Dá se říci, jaká budou vína Sepp Moser 2012?

Po poměrně obtížných podmínkách v období vegetace se počasí umoudřilo na konci léta a během podzimu. Hrozny perfektně vyzrály, neměli jsme problémy s plísněmi. Kvalita vín ročníku 2012 je výborná. Vína ukazují dobrou vyváženost, jsou již otevřená a elegantní.

Máte nějakou osobní zkušenost s našimi víny? Jak se na moravská vína dívají vlastně v Rakousku?

Z moravských vín, která jsem měl možnost ochutnat, mne oslovila vína od Bogdana Trojaka a některých dalších Autentistů. Co se týká obecného povědomí o vínech z Moravy, tak v Rakousku se toho příliš neví. Řada Rakušanů ani nemá povědomí o tom, že se na Moravě nějaká vína vyrábí.

Váš dědeček Lenz Moser si údajně zahrál i v československém filmu Divoké víno. Viděl jste ten film?

Ne, o tom filmu jsem nevěděl, ale určitě by bylo zajímavé se na něj podívat. Vím, že můj dědeček měl spoustu kontaktů na české vinaře, byl v kontaktu například s prof. Vilémem Krausem. Ohledně svého vědeckého bádání si oba pánové měli o čem povídat. Díky baru Veltlín za zprostředkování kontaktu na Nikiho Mosera. Co se týká vín tohoto vinařství, kromě rozhovoru mi Niki Moser poskytl i několik vzorků ze své produkce. Jakmile přechutnám, pokusím se tu podělit o dojmy a pocity z nich.