Mišo Kuropka: Naturálne víno vyžaduje hlbší stupeň vnímania

Květen, 30.05.2019 08:08

Je to několik měsíců, co se objevily zprávy o tom, že by se snad na Slovensku mohla dostat naturální vína mimo vinařskou legislativu. Reakce některých slovenských vinařů na sebe nenechala čekat a mezi aktivní kritiky možného opatření se zařadil i Mišo Kuropka ze Slobodného vinárstva. Při našem společném setkání na táborském festivalu Bottled Alive, padl návrh na rozhovor a já jsem moc rád, že se myšlenku podařilo dotáhnout do realizace. Slobodné vinárstvo dnes totiž podobně jako Milan Nestarec patří mezi mezinárodní vinařské naturální stars.

MY2

„Vinárom som sa stal iba preto, že som sa zaľúbil do svojej ženy a rozhodli sme sa pokračovať v tradícii jej predkov,“ říká MIšo Kuropka. Kromě pohledu na současnou vinařskou scénu na Slovensku tak přibližuje svou osobní cestu k naturálním vínům. Rozhovor můžete také brát jako pozvánku na tradiční den otevřených dveří, který se pod názvem Galaier 2019 v Majer Zemianských sader uskuteční již 8. června.

Jaká je na Slovensku situace ohledně naturáních vín? Co způsobilo napětí?

Napätie vyvolalo jedno nešťastne formulované usmernenie vydané slovenskou štátnou správou. Podľa tohto usmernenia musia byť všetky vína číre, bez ohľadu na kvalitatívnu kategóriu. A ak nie sú, majú byť stiahnuté z obehu a eventuálne sankcionované.

Našťastie, pre posudzovanie toho, aké víno sa môže uvádzať na trh sú rozhodujúce európske pravidlá. Podľa týchto pravidiel sa na vína najnižšej kategórie nemôžu klásť akékoľvek senzorické požiadavky. Tak ako to platí všade inde v Európe.

Nie som si vedomý, že by slovenská štátna správa v praxi postupovala v zmysle diskutovanej interpretácie. Takže doposiaľ sa problém javí ako čisto teoretický. Skupina vinárov vyrábajúcich naturálne a remeselné vína sa v tomto smere už obrátila na Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka stojace na vrchole správnej hierarchie a pokúša sa problém zmierlivo vyriešiť.

Mohlo by podle Vás legislativně dojít k omezení naturálních vín na Slovensku?

Namyslím, že akákoľvek právna úprava môže priniesť koniec naturálnych vín na Slovensku. Pre vinárov, ktorí takéto vína tvoria je to vec osobného postoja, životnej filozofie. Je to zásadná súčasť nášho hodnotového ukotvenia. Aj keby nám čisto absurdne teoreticky zakázali takéto vína vyrábať, ďalej ich budeme vyrábať. Inak by sme popierali samých seba.

Není to trochu paradox? Na jedné straně dostane Vaše víno Deviner skvělé hodnocení 18 bodů z 20 od Julie Harding, Master of Wine a je zařazeno mezi nejzajímavější naturální vína dovážená do UK, na druhé straně někdo takové víno chce postavit mimo zákon?

Dobré hodnotenie od tak dôležitej autority akou je Julia Harding MW si samozrejme veľmi vážime. Vnímame ho ako potvrdenie konzistentnosti našich vín a tiež ako povzbudenie do ďalšej práce. Stále sme len na začiatku cesty a veríme, že bude čo najdlhšia. To, že si to všimlo na Slovensku iba zopár ľudí je najmä preto, že hodnotenie vyšlo na zahraničnom webe iba pre platiacich čitateľov. A tie na Slovensku málo kto číta.

Skutočnosť, že väčšina konzumentov a aj mnohí vinári vnímajú naturálne víno ako urážku odbornosti a čisto marketingový trik som prestal brať osobne (aj keď to dosť dlho trvalo). Na Slovensku dominujú moderné, technicky dokonalé vína postavené na primárnej ovocnej aromatike. Novosvetské. Tak, aby boli zrozumiteľné pre každého.

Naturálne víno vyžaduje hlbší stupeň vnímania vína. Nielen ako veľmi chutný a zdravý alkoholický nápoj alebo ako dôkaz určitej spoločenskej prestíže. Viac ako hlbší zážitok, spájajúci intelekt a príjemné chuťové stimuly.  Schopnosť oceniť jedinečnosť vinárskeho rukopisu a jeho previazanosť na konkrétnu lokalitu, kde víno vzniká. To vyžaduje svoj čas. Pretože ak to majú bežní konzumenti pochopiť, musia sa o kvalite takýchto vín empiricky presvedčiť. Inak sa o tom nepresvedčia. Takýchto vín je však u nás veľmi málo. Nemožno preto predpokladať, že by sa to v blízkej dobe zmenilo.

PROFIL

Přiznám se, že slovenskou vinařskou scénu sleduji trochu z povzdálí, jaké jsou vztahy mezi vinařskými firmami na Slovensku?

Slovenská vinárska scéna je veľmi malá. Hrubým odhadom je na Slovensku maximálne 500 vinárstiev, z čoho maximálne 100, kde je to skutočné podnikanie (živí to tých, čo to robia). 80 percent trhu ovláda menej ako 20 (skôr 10) dominantných vinárstiev a ich hlas je rozhodujúci pre stav a smerovanie slovenského vinárstva. Zvyšok vinárov sa len prispôsobuje nastaveným podmienkam, pretože sú príliš malí a nejednotní aby mali schopnosť čokoľvek systémové presadiť.

V posledných dvoch rokoch však vnímam viacero pozitívnych iniciatív, kde sa už aj menší vinári spájajú. Každá z nich prispieva k tomu, aby sme sa ako komunita vedeli zmysluplne dohodnúť. Čo je veľmi ťažké, nakoľko vinárstvo je spravidla doména silných osobnosti a aj ega a každý má svoje riešenie. Najskôr sa to musíme naučiť lokálne alebo záujmovo, neskôr sa možno jednotlivé frakcie dohodnú aj celoštátne. Kým sa to nestane, bude to tak ako to nadiktujú veľkí hráči.

Jakými změnami prošlo slovenské vinařství od revoluce?

Vývoj slovenského vinárstva je obdobný ako v iných postkomunistických štátov v regióne. Potom, čo sa otvorili hranice, vinári získali možnosť nakúpiť všetky dostupné moderné vinárske technológie, nielen do pivníc, ale aj do vinohradov. Kvalita vína  sa tak radikálne zlepšila a tieto vína začali oslovovať širšie publiku konzumentov. Vína sa stali prístupnejšie, pochopiteľnejšie. Zároveň však došlo k určitej štandardizácii a uniformite, obdobne ako sa to dialo vo vyspelých vinárskych regiónoch počas Parkerizácie. S tým rozdielom, že za rozhodujúce kritérium kvality sa považuje medaila z prestížnej zahraničnej výstavy.

Tak ako všade inde vo svete, aj na Slovensku začali niektorí vinári robiť víno inak. A nielen tí tzv. naturálni. Aj na modernej scéne sú už mnohí, čo sa snažia o vyššiu kvalitu a niektoré vína kvasia spontánne alebo ich nechávajú dlhšie na šupkách.

Zásadné rezervy vidím v dvoch kľúčových bodoch. Definovanie identity/kvality slovenského vína a budovanie demokratickej samosprávy. Sú to spojené nádoby. Kvalitu vína v princípe môžu definovať vinári a preto sa musia a vedia dohodnúť. Myslím, že by veci pomohlo, ak by sme sa sústredili na jeden, dva typy vína, ktorý chceme do sveta komunikovať. Najprirodzenejšie sa v tomto kontexte javí pracovať s Frankovkou, Veltlínom, Vlašákom. Odroda v tomto nie je až tak zásadná, skôr by tie vína mali mať spoločný charakter. Raz k tomu určite príde.

05

Jaká byla Vaše osobní cesta k výrobě vín?

Dlhá a komplikovaná. Iracionálna. Vinárom som sa stal iba preto, že som sa zaľúbil do svojej ženy a rozhodli sme sa pokračovať v tradícii jej predkov. Hoc som z tradičnej sedliackej vinárskej a vinohradníckej rodiny, nikdy predtým som si nemyslel, že budem vinár. Predtým som bol medzinárodný daňový konzultant a moja pani advokátka.

Věděl jste od začátku, že budete chtít dělat vína naturální, bez jakýchkoliv zásahů, navíc ve většině případů jako cuvée odrůd?

Nevedeli. Od začiatku sme však mali ambíciu robiť víno, čo najprirodzenejšie. To, že sme sa veľmi rýchlo stali súčasťou naturálnej (prirodzenej) vlny nemôžem pomenovať inak ako prirodzený vývoj.

Máte ve světě nějaký vinařský vzor, který Vás inspiroval?

Mám mnoho vzorov a idolov. Nielen z vinárskeho sveta. Ak mám vypichnúť konkrétne mená, tak Elizabetta Foradori, Denis Dubourdieu, Philippe de Rothschild, Henri Jayer, Lalou Bize-Leroy, Randall Grahm, Jamie Goode.

Za najinšpiratívnejšie však považujem ochutnávanie vína a súvisiace diskusie, ktoré som mal možnosť viesť s kolegami vinármi, ktorí su v súčastnosti onálepkovaní ako naturálni.

První víno jste lahvovali pod značkou Slobodné vinarstvo v roce 2010. Dá se říci, že se od té doby nějak změnil styl Vašich vín?

Zmenil. Zásadne. A neustále sa vyvíja. Za kľúčové míľniky by som označil rok 2013 odkedy kvasíme všetky vína spontánne a pri školení vín používame iba SO2, bentonit a vaječné bielky a iba vtedy, keď je to nevyhnutné.

Od roku 2016 ošetrujeme všetky naše vinice organicky. Od roku 2017 sú všetky naše vína kvasene oxidatívne, bez pridávania S02, bez kontroly teploty kvasenia.

5779b9c3-9ef7-46f6-8a2f-4393b39242b0

Máte celkem 17 hektarů vinic a na nich relativně pestrou paletu bílých a červených odrůd. Jsou to typické místní odrůdy, nebo podle čeho jste volili odrůdový mix?

Všetky odrody, ktoré pestujeme by som označil za mieste, s výnimkou Sauvignonu a Cabernetu Sauvignon. Pričom Sauvignon mnohí považujú za typickú stredoeurópsku odrodu a v Zemianskych Sadoch s ňou predchádzajúce generácie experimentovali za prvej republiky. V tejto súvislosti by som chcel zdôrazniť, že to, čo sa považuje za tradičné je skôr fikcia. Pretože všetko skutočne tradičné v Európe zásadne zmenila phylloxera.

Odrodový mix vyberal môj svokor. S tým, že sa rozhodol iba pre tzv. klasické odrody (tzv Áčka), s potenciálom pre vína s charakterom. Preto napríklad nepestujeme Vlašák (ktorý je klasicky vnímaný ako SuperB). Hoc je náš vzťah komplikovaný a na mnohé veci máme zásadne odlišný názor v tejto veci musím pokorne priznať, že sám by som si lepšie nevybral.

Nemáte problémy s dozráváním Cabernetu Sauvignon?

Nemáme. Naopak. Cabernet Sauvignon v porovnaní s Frankovkou alebo Alibernetom dozrieva najmenej problematicky. Zároveň však musím zdôrazniť, že to nikdy nebude hrozno podobné tomu z Medocu alebo nového sveta. Svojím charakterom je oveľa podobnejší Cabernet Frank z Loiry alebo Pinot Noir z Burgundska.

Cabernet Sauvignon je součástí Vašeho skvělého vína cuvée pArtisan Cru. Přistupujete k tomuto vínu nějak výrazněji odlišně s ohledem na ročník? Snažíte se, aby toto víno mělo „jednotný“ charakter napříč ročníky, nebo naopak ukazovalo odlišnosti jednotlivých let?

pArtisan Cru vnímame ako ideálny blend daného ročníka. Najlepšie hrozno, najlepšie sudy. Snažíme sa aby víno malo naprieč ročníkmi jednotný charakter, ale zároveň vystihlo jedinečnosť každého ročníka.

Metaforicky ho vysvetľujeme ako Bordeaux blend (Clairet) Burgundy style alebo ako Superfrankovku (odvodené od Supertoskancov), t.j. typická lokálna odroda (v našom prípade Frankovka  (svojím spôsobom veľmi podobná Sangiovese) podporená dvoma kabernetmi.

A proč Alibernet? Proč ne třeba Merlot?

Alibernet je krásna odroda. Slovenský kabernet. Hoc bol vyšlachtený na Kryme. Kríženec Cabernetu Sauvignon a Alicante Bouschet (Alicante a Garnacha). Hoc bola na Slovensku rozšírená iba pre svoju farbivosť je z vinárskeho pohľadu veľmi zaujímava. Aj keď z nášho pohľadu iba ako relatívne mála súčasť kľúčového červeného vina.

Merlot poznám iba z Bordeaux, v našich lokálnych podmienkach mi príde podobný jako Zwigelt, možno Dunaj. V tejto súvislosti by som chcel zdôrazniť, že sa nestotožňujem s tým, že iba určité odrody sú vhodné pre určitú lokalitu. Vnímam to ako snahu kopírovať historickú skúsenosť a aj marketing tradičných vinohradníckych oblastí, bez toho, aby sme si boli vedomí konkrétneho historického kontextu. Podľa mňa to najlepšie vyjadril Denis Dubourdie, keď vysvetlil, že ľudia si pletú typ, typickosť a miesto pôvodu. Typickosť vína je schopnosť ilustrovať typ vína. Pôvod miesta sám o sebe negarantuje typickosť. Odvoláva sa na Kunderove slová: Veľa mužov, málo činov. Čo znamená: veľa apelácii a málo rozpoznateľných vín. Dobré apelácie sú tie, ktoré milovníci vedia rozpoznať podľa typickej chute a nie iba na základe marketingu producentov.

Zjednodušene, zdôrazňovanie vhodnosti konkrétnych odrôd pre konkrétnu polohu v princípe vnímam iba ako marketing a som mu ochotný uveriť iba vtedy, ak ma víno presvedčí určitým rukopisom/názorom. Pričom odrody v tomto kontexte nepovažujem za kľúčové, hoc sú podstatné.

IMG_9029

Jaké máte plány do budoucna?

Na vysvetlenie nášho prístupu by som použil metaforu. SLOBODNE je ako kapela, ktorá rok čo rok nahráva jeden a ten istý album dokola. Naše portfólio sa v súčasnosti ustálilo na plus mínus desať pesničiek. Zároveň, vďaka tomu, že sme relatívne veľký a pestujeme relatívne veľa odrôd, vždy sa v danom ročníku objavia vína ktoré nezapadajú do ustáleného konceptu alebo sú v niečom výnimočné, možnou už nikdy neopakovateľné. Preto možno očakávať aj bonusy/B-sides. Niekedy su to experimenty, niekedy recesie.

Plány a ambície máme veľké. Aj nové nádoby aj výsadby. V súčasnosti by som však nepredbiehal. Náš primárny záujem je v zlepšení starostlivosti o naše vinice. Čo je dlhodobý a nikdy nekončiaci proces.

Traja boxeri, pArtisan Cru… pro svá vína volíte originální zajímavé názvy. Jak vznikají?

Každú fľašu vína vnímame ako osobnosť, s ktorou sa dá komunikovať. Nie vždy na rovnakej úrovni. Sú navoňané lolitky, s ktorými sa sem tam zabavíte na bare. Sú aj vína celebrity, stretnutie s nimi je iný zážitok. Sú priatelia, s ktorými sa chcete stretať opakovane.  Najzrozumiteľnejšie tento koncept asi vystihli GutOggau, keď svojim vínam priraďujú konkrétny ľudský vizuál a aj osobnostné vlastnosti.

Náš prístup je založený na rovnakom princípe. Je však voľnejší. Osobnostný charakter každého vína sa snažíme vyjadriť iba slovne. Zjednodušene, mená našich vín sú metaforické slovné hračky. Sú výsledkom komplikovaného procesu, pri ktorom sa snažíme vystihnúť chuťové danosti konkrétneho vína a poskytnúť tomu, čo víno pije určitú indikáciu o jeho charakterových vlastnostiach.

Kde jsou Vaše vína k dostání v České republice?

Veltlin.cz je náš dlhoročný pražský distribútor. Najjednoduchšie bude obrátiť sa tam. Veľmi si vážim, že naše vína boli, sú, alebo budú v Entree Restaurant v Olomouci a Thir v Tábore. Každý z iných dôvodov.

Okomentovat:

*

Loading...