Martin Škrobák: V nejbližších letech očekávám od konzumentů orientaci na suchá vína

Srpen, 4.08.2014 08:15

Vinařství Škrobák bylo v Čejkovicích založeno Stanislavem Škrobákem v roce 1992. Zpočátku se z výměry jednoho hektaru vyráběla vína pro rodinu a pro své přátele, netrvalo ale dlouho a ruku v ruce rozšířením vinohradů se produkce přeorientovala na přívlastková lahvová vína. Do chodu vinařské firmy se postupně také zapojil syn Martin, který studoval vinařství na vinařské škole ve Valticích a poté na vysoké škole v Lednici. Na dovolené v Chorvatsku si našel čas a zodpověděl otázky v rámci oblíbeného seriálu Rozhovor s přívlastkem.

Vinařství Škrobák v kostce? Ve vinicích se uplatňují Bio postupy, ve sklepě se preferuje moderní přístup a technologie, u některých vín zase návrat k tradičním metodám. Záleží na konkrétních vínech. Vlajkovou lodí vinařství je odrůda Aurelius, ale portfolio tvoří poměrně pestrý mix bílých a červených odrůd. Kromě běžných tichých vín se Vinařství Šrobák specializuje i na jsou botrytické výběry, ledová a slámová vína. S výrobou ledových vín ve vinařství začali v roce 1995 a v roce 1999 vyrobili první ledové červené víno v ČR. Víno se z počátku vyrábělo v klasickém kvelbeném sklepě, tyto prostory však už kapacitně nestačily, a tak se vinařství přestěhovalo do nově zbudovaných výrobních prostor. Kromě výrobních technologií se ale chystá Vinařství Škrobák investovat i do vinařské turistiky, důkazem budiž nově otevřené degustační prostory. Více se dozvíte v dnešním zajímavém a obsáhlém rozhovoru s Martinem Škrobákem.

…………………………………………………………………………………………………..

Jaká byla Vaše cesta kvínu a kprovozování vinařství?

Víno provází naši rodinu již po několik generací, svínem jsem se setkával již od raného dětství, kdy víno bylo přirozenou součástí každodenního života. Můj stařeček, pan Vladimír Škrobák věnoval vínu celý svůj život – měl na starosti vinice včejkovickém zemědělském družstvu, poté se zasloužil o rozvoj vinařského družstva a jeho zásluhou se vČejkovicích znovu osázely historicky známé viniční tratě. Vždy, když jsem byl u stařečka na návštěvě, nechyběla na stole při společném obědě lahev vína (většinou šlo o Burgundské modré – takto nazýval stařeček Rulandu modrou). Na všech rodinných oslavách se vždy ochutnávali různé vzorky vín – ať už domácí výroby nebo vína zcelého světa, vždy se o vínech velmi živě debatovalo, což mě jako dospívajícímu dítěti utkvělo vpaměti. Před ukončením základní školy a rozhodnutím o dalším studiu jsem měl jasno – vinařská škola byla jedinou volbou. Po revoluci přišla možnost vysazovat vinice a vyrábět víno, čehož využil můj otec a vroce 1992 se profesionálně začal věnovat vinařství.

Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?

Můj otec viděl, že mě vinařství baví a tak mi vroce 1994 vysadil vinohrad s tím, že se o něj budu starat a vyrobím si zněj své víno. Vinice dala první úrodu vroce 1997, jako sedmnáctiletý jsem se už mohl pochlubit, že jsem udělal své vlastní víno ze své vinice. Ve vinici je převážně zastoupena odrůda Mϋller Thurgau – sazenice révy přivezl stařeček ze šlechtitelské stanice vNěmecku. Tento německý klon se vyznačuje vysokou aromatikou tropického ovoce. Mé první vyrobené víno tedy bylo Mϋller Thurgau 1997 kabinetní víno – hrozny měly při sklizni 20°NM a vyrobené víno bylo intenzivní vůně, se svěží, lehkou chutí. Kamarádi mi nechtěli věřit, že může Mϋllerka tak intenzivně vonět – teď už vím, že je to dáno klonem – tento klon je vždy aromaticky výraznější než staré, moravské klony.

Jak byste popsal terroir Vašich vinic?

Naše vinice máme vysazeny převážně vkatastru obce Čejkovice. VČejkovicích jsou polohy, které mají různé půdní podmínky a jsou tak vhodné pro konkrétní odrůdy. Viniční trať Helezný díl – nacházející se východním směrem od Čejkovic má více vápnitých pískovců – je tudíž vhodnější pro bílé odrůdy – zde pěstujeme Aurelius, Ryzlink vlašský, Sauvignon, Chardonnay a Rulandu šedou. Trať Stará hora – západním směrem od Čejkovic je typická těžší černozemí svyšším obsahem hořčíku – zde pěstujeme Rulandu modrou a Alibernet. Na viničních tratích Niva hrbatá a Noviny – jihovýchodně od Čejkovic se daří Tramínu. Vsousední obci Čejč pěstujeme na strmých svazích Rulandské bílé a Ryzlink rýnský.

Která viniční trať je Vaším největším pokladem? Které odrůdy zde pěstujete?

Pro nás je nejzajímavější Helezný díl – daří se tu převážně bílým odrůdám, které pěstujeme nejvíce, od našeho vinařství je Helezný díl jen kousek, navíc jsme zde zakoupili přes hektar pozemku pro budoucí výsadbu.

Jaké postupy dodržujete ve vinicích?

Vinice obděláváme vbio režimu. Naše smýšlení je ekologické, tudíž biovinice jsou pro nás jasná volba. Vinice máme zatravněny, tak aby zde byla různorodá fauna i flóra. Na ochranu proti houbovým chorobám používáme pouze přírodní produkty – např. výtažky zmořských řas pro posílení imunity révy, pomerančový olej proti botritidě atd. Nepoužíváme žádné systémové pesticidy ani herbicidy. Proti obaleči používáme feromonové odparníky, místo insekticidu.

Můžete popsat proces výroby vín ve Vašem vinařství? (např. vybavení sklepa, zda používáte selektivní či přírodní kvasinky, síření vín, jak probíhá zrání apod.)

Vína vyrábíme pomocí dvou základních technologií. Jednak moderním způsobem – reduktivní metodou; a pak také starou metodou našich předků tzv. selskou metodou. Při moderní technologii se po ruční sklizni hrozny oddělí od třapiny, následně se rmut přečerpá do lisu, vylisuje se a mošt se odkaluje pomocí flotace, zakváší se selektivními kvasinkami a kvašení probíhá za řízených teplot. Takto vyrobená vína jsou ve vůni čistá, intenzivní, většinou po exotickém ovoci, vchuti lehká, svěží, příjemná na pití. Jsou to vína vhodná na pití jako mladá, většinou do jednoho roku. U nás ve vinařství si ale myslíme, že takováto vína někdy postrádají odrůdovost a plnost vchuti. Proto se vposlední době čím dál častěji vracíme ke staré technologii, kdy ručně sklizené hrozny necháváme po oddělení třapiny macerovat různou dobu na rmutu, většinou cca 18 hodin, až poté rmut lehce vylisujeme, mošt se tak přísně neodkaluje a nezakváší se selektivními kvasinkami. Mošt tak kvasí přírodními kvasinkami, které si hrozny přivezou zvinice. Takto vyrobená vína nevoní intenzivně ovocně, ani tak čistě, ale jsou odrůdově typičtější a plnější v chuti. Jsou také vhodnější pro delší zrání na lahvi. Co se týče síření našich vín, tak tady jsme udělali vposledních letech velký pokrok. Obsah síry jsme snížily na polovinu. Většinu našich bílých vín plníme do lahví se šroubovým uzávěrem, tudíž si můžeme dovolit málo sířit, protože přes šroubový uzávěr se síra neprodýchá, tak jak přes korek. Při plnění obsahují naše vína cca 30 mg/l volné SO2 a cca 100 mg/l celkové SO2. Některé vína děláme úplně bez síry (Rulandské bílé, naturální – víno jsme nesířily, obsahuje 17mg/l celkové síry, kterou vytvořily kvasinky při kvašení vína.).Většinu bílých vín necháváme zrát vnerezových tancích, většinu červených necháváme zrát vsudech. Bílá vína vsudu děláme dvě – Scarabeus, což je Pinot Gris, který leží vbarikových sudech od dvanácti měsíců po patnáct; a Rulandu bílou naturální, která leží vklasických dubových sudech 24 měsíců. Do budoucna chceme dělat větší množství bílých vín vsudech, chce to ovšem velké investice.

Která odrůda je vlajkovou lodí Vašeho vinařství a proč?

Aurelius – je to odrůda, která brzy dozrává, ale dokáže velmi rychle akumulovat cukry, takže se většinou sklízí vkategorii výběr zhroznů. I když mají hrozny tolik cukru, mají i hodně kyselin, což je důležité, aby výsledné víno nebylo fádní. ZAureliusu se dají udělat velmi zajímavá vína saromatikou sušených meruněk, včelích plástů, lipového medu, tropického ovoce, smedovou chutí plnou kandovaného ovoce. Aurelius se také výborně hodí na archivaci – nedávno jsme při rodinné oslavě otevřeli Aurelius 2002 a velmi nás překvapil svojí kvalitou.Na druhou stranu trochu nás trápí zhlediska pěstitelského – je to odrůda, která je hodně náchylná na botritidu hroznů – tady musíme věnovat zvýšenou pozornost při ochraně hroznů a při dozrávání denně kontrolovat zdravotní stav hroznů a jakmile se objeví první příznaky hniloby, okamžitě musíme sklízet, jinak by většina hroznů pohnila. Pokud ale přivezeme zdravé hrozny, je znich vždy skvělé víno.

Čeští a moravští vinaři soblibou používají označení rodinné vinařství. Jak se Vaše práce promítá do Vašeho rodinného života?

My jsme typické rodinné vinařství, kde se láska kvínu a um vinaře dědí zotce na syna, z generace na generaci. Víno provází náš každodenní život a vínem žije celá rodina.

Jaký byl nejkritičtější moment Vaší vinařské kariéry? Říkal/a jste si někdy, že svinařením skončíte?

Nejkritičtější momenty jsou při rozhodování o investicích a následné zajištění financování. O zániku vinařství jsme nikdy neuvažovali.

Jaké máte plány? Jak bude vypadat Vaše vinařství za 5 let?

Plány máme velké. Jednak chceme pokračovat vorientaci na co nejkvalitnější víno a tomu podřídit jak péči o vinice, tak výrobu samotného vína. Velké plány máme sbudovou samotného vinařství. Chceme se více věnovat vinařské turistice, spojení vína a gastronomie, proto jsme v letošním roce dokončily zajímavé prezentační prostory a zveme zákazníky, aby víno ochutnali nejlépe tam, kde se zrodilo, aby poznali snoubení vín snaší domácí gastronomií, a aby poznali lidi, kteří víno vyrobili a podívali se do vinic, kde hrozny vyrostly. Vsadili jsme na spojení vína, gastronomie a moderní architektury. Tento koncept funguje všude ve světě vprestižních vinařstvích a my věříme, že bude fungovat i u nás.

Který ročník byl podle Vás v tuzemsku po roce 2000 nejlepší, co se týká kvality vín?

Kvalitních ročníků bylo hodně – 2002, 2007, 2009, 2011, 2012. Každý ročník je něčím specifický a něčím jiný. Jsme na Moravě, takže každý ročník je pro vinaře výzva.

Jaký je podle Vás ročník 2013?

Vročníku 2013 byl poměrně chladný srpen a září, hrozny neměli tolik sluníčka, kolik bychom si představovali. U bílých odrůd se cukernatost pohybovala kolem 21°NM, což je pro bílé vína dostačující. Hrozny obsahovali větší množství kyselin, hlavně kyselinu vinnou, která je ve víně nestabilní a pokud se vína nechala ležet na jemných kalech delší dobu, kyselina vinná se částečně vysrážela vpodobě vinného kamene. Bílá vína jsou tedy svěží, lehčí, svýraznou aromatikou. Červená vína budou zroku 2013 poněkud řidší vchuti, ale krásně ovocné ve vůni. Pokud je kyselejší ročník, většinou jsou vína více aromatická, což u ročníku 2013 určitě platí.

Kde všude jsou Vaše vína kdostání?

Největší trh je pro nás Praha, střední Čechy, dále Hradec Králové, Liberec. Naše vína koupíte i vPardubicích, vJičíně, vOstravě, vBrně, vTáboře, nebo vPrachaticích.

Vjaké vinařské oblasti byste chtěl provozovat vinařství, kdyby to nebylo na Moravě? Proč?

Asi by to byla nějaká oblast zNového světa – Nový Zéland, JAR, případně Chile – líbí se nám tamní koncepty vinařství – krásné, moderní architektonické budovy vpřírodě – špičková technologie – nádherné prezentační prostory pro návštěvníky vinařství.

Jak jsou nastaveny podmínky pro provozování vinařství vČeské republice? Uvítal/a byste nějaké změny? Ať už legislativní, institucionální daňové či jiné?

Podmínky jsou nastaveny uspokojivě, nejvíce nás trápí nadbytečná administrativa.

Co Vás na povolání vinaře nejvíce baví a co byste si naopak odpustil/a?

Hodně mě baví práce ve vinici – když už jsou na keřích hrozny a já jen chodím a keře lehce provzdušňuji (vylamování zálistků, odlistění). Nejradostnější je určitě období podzimu – krátce po sklizni – kdy většina mladých vín dokváší a já vše přechutnávám a přemýšlím, jestli to bude horší ročník, dobrý, nebo špičkový. Určitě bych si odpustil administrativu.

Jakou lahev máte právě otevřenu v lednici?

Jelikož rozhovor píši na dovolené, tak popíjím Plavac Mali od špičkového vinaře Senjkoviče zostrova Brač.

Jakými změnami prošlo tuzemské vinařství za posledních 20 let od revoluce? Co se nejvíce povedlo a kde jsou rezervy?

Vinařství prošlo velkými změnami – především voblasti investic a kvality vína. Tuzemské vinařství se zařadilo na světovou špičku především sbílými a rosé víny. U bílých vín už není nic moc co zlepšovat, rezervy jsou určitě u červených vín – především ve vybavenosti vinařství kvalitními dřevěnými sudy.

Mění se vposledních letech tuzemští konzumenti vína, případně jejich preference?

Tuzemští konzumenti vína jsou již velmi vzdělaní a vyhledávají kvalitu, vnejbližších letech očekávám orientaci konzumentů spíše ksuchým vínům.

Která odrůda je Vaše nejoblíbenější? Proč?

Aurelius. Zjiž výše zmíněných důvodů.

Máte nějakou oblíbenou restauraci nebo vinný bar?

Nejoblíbenější restaurace je vHotelu zámek Čejkovice. Když jsme ještě neměli malé děti, rádi jsme chodily do vinného baru U Kočky vMutěnicích – mají velký výběr vín zcelého světa vpříjemném poměru cena-kvalita. Teď chodíme do nedávno otevřeného Vinného baru vČejkovicích.

Doporučil byste nějakou knihu o víně?

Nejraději čtu časopisy o víně – Wine and Degustation, Vinorevue, Vinařský obzor.

Co děláte ve volném čase, když zrovna nejste ve vinici nebo ve sklepě?

Věnuji se rodině, navštěvuji přátele, cestuji.

Lze popsat Vaše vinařství jednou větou?

Typické rodinné vinařství, kde se láska kvínu a um vinaře dědí zotce na syna, zgenerace na generaci.

…………………………………………………………………………………………………..

3 vína doporučená vinařem:

Rulandské šedé 2013, výběr z hroznů

Sytá, slámově zlatavá barva. Ve vůni nalezneme chlebovou kůrku, svatojánský chléb, lískový ořech, včelí plásty, med a rozinky. Chuť je harmonická, hutná, dlouhá, kořeněná smandlovo-marcipánovou dochutí. Podáváme ktěstovinovým pokrmům sbílými omáčkami nebo ke krémovým polévkám a kpstruhovi na másle.Cukernatost hroznů: 24°NMCukr: 11,6 g/l, Kyseliny 8,6 g/l, Alkohol 13%OBJ.Cena: 220,-Kč

Aurelius 2013, pozdní sběr

Barva svítivě zlatá se zelenými podtóny. V ovocité vůni nalezneme sušené meruňky, zelené bonpari, broskve, hrušky a banány. Nasládlá, medová chuť je plná kandovaného ovoce. Doporučujeme podávat k pečeným drůbežím masům a k marinovaným studeným masům.Cukernatost hroznů: 22°NMCukr: 22 g/l, Kyseliny 9,3 g/l, Alkohol: 12%OBJ:Cena: 180,-Kč

Scarabeus Pinot noir 2011, výběr z bobulí

Velké víno vyrobené s úctou k přírodě. Vzniklo z nádherně vyzrálých zdravých hroznů starou metodou našich předků, kdy do vína nebyly přidávány žádné selektované kvasinky, enzymy ani čiřidla. Víno tak kvasilo přírodními kvasinkami z vinice a zrálo v kvalitních dřevěných sudech po dobu dvanácti měsíců, tak aby bylo vhodné k zrání na láhvi a vy si jej mohli vychutnávat ještě několik let, aniž by ztratilo na kvalitě, ba naopak na ni získávalo.Barva vína je krásně cihlová. Ve vůni převládají vařené povidla, marmeládové tóny, brusinky, hřebíček, skořice a doutnající dřevo. Mohutná, kořeněná, hřejivá chuť podpořená alkoholem s příjemným projevem dřevitých tříslovin, zakončená lehkou čokoládou a kávovým zrnem. Víno je svým charakterem vhodné k zrání v láhvi a archivací bude získávat na kvalitě. Doporučená doba archivace je 5-15 let. Doporučujeme podávat k hovězí a vepřové pečeni, ke skopovému a k drobné zvěřině. Alkohol: 14%obj., cukr: 0,3g/l, Kyseliny: 5g/l, Extrakt: 27g/l Cena: 300,-Kč

…………………………………………………………………………………………………..

Co je Rozhovor spřívlastkem?

Seriál, vrámci kterého zprostředkovaně promlouvají vinaři zMoravy a Čech. Každý vinař dostává stejnou sadu 30 otázek a je jen na něm, jak se snimi popasuje. Podmínkou uveřejnění rozhovoru je zodpovězení alespoň poloviny znich.

Předchozí díly seriálu Vinařův rok:


Ludvík Maděřič

, Jiří Šebela, Milan Nestarec, Jakub Šamšula, Miroslav Volařík, Lubomír Glos, Miloš Michlovský, Vladimíra Mrázová, Richard Stávek, Bogdan Trojak, Jaroslav Osička, Tomáš Čačík, Marek Vybíral, Petr Mokruša, Petr Bíza, Jan Koubek, Marek Líbal, Vladimír Tetur, Josef Valihrach, Tomáš Veverka, Michael Kubík, Jan Zapletal, Vinařství Kvíc, Lukáš Rudolsfský – Vinné sklepy Kutná hora, Zdeněk Vykoukal, Kolby, Rodinné vinařství Čech, Jan Knápek, Rodinné vinařství Konečný, Vladimír Čotek Jste vinař a chcete se zapojit do seriálu Vinařův rok? Napište na podkorkem@gmail.com

Okomentovat:

*

Loading...