„Biodynamika je jako homeopatie, její pozitivní vliv na půdu a révu je nezpochybnitelný,“ říká jediný v tuzemsku certifikovaný biodynamický vinař Lukáš Rudolfský z Vinných sklepů Kutná hora. Nedávno jsem ho navštívil v Kutné hoře a v jeho vinařství i vinicích jsme se bavili o tom, jak vnímá přínosy organického, potažmo biodynamického hospodaření, a proč se na tuto cestu vydal. Naznačil, jak probíhá proces certifikace Demeter a navíc prozradil i plán na vytvoření klonové banky odrůdy Pinot noir.
Biodynamické zemědělství vychází z myšlenek Rudolfa Steinera, prezentovaných poprvé v roce 1924. Na začátku biologicko-dynamického zemědělství stála potřeba udělat něco pro zlepšení úrodnosti půdy a zlepšení sociálního postavení zemědělce. Základním principem je chápání zemědělského statku jako organismu, který se skládá z hmotné (půda), vitální (rostliny), duševní (zvířata) nebo duchovní (lidé) součásti a je tedy individualitou se svým vlastním duchem. K oživení půdy se používá speciální preparát z kravinců („roháček“) a zprostředkovaně přes preparovaná statková hnojiva sada preparátů z bylin. Preparát z křemene („křemenáček“) se používá k ošetřování vegetujících rostlin. Jedním z důvodů aplikace preparátů je také snaha předejít chorobám.
Není mnoho témat ve světě vína, která by vyvolávala podobnou kontroverzi, jako je tomu v případě biodynamiky. Zatímco jedni vinaři potvrzují pozitivní vliv těchto postupů na zdraví a vitalitu vinic, jiní v tomto filozofickém směru vidí tak trochu „šarlatánství“ a vědou nepodložené postupy. Pravdou ovšem je, že řada světově uznávaných vinařství na biodynamické postupy přechází ať už z presvědčení, nebo s ohledem na rostoucí popularitu mezi vinnými konzumenty. Příkladem budiž Château Latour, Pontet-Canet nebo třeba šampaňský dům Louis Roederer. A přibývat bude certifikovaných biodynamiků i u nás, stačí se podívat za hranice do Rakouska, kde jsou takových vinařů desítky.
První vlaštovkou jsou Vinné sklepy Kutná hora. Ty ač jsou relativně mladým vinařstvím, snaží se prostřednictvím Lukáše Rudlofského postupovat dle tradic a odkazovat tak na dlouhou historii výroby vín na Kutnohorsku. Dnes vinařství obhospodařuje zhruba 50 hektarů mladých vinic na viničních tratích jako U Všech svatých, Pod Barborou, U Kapličky, Na Borku nebo Na Příčce.
Jak jste vlastně s výrobou vína začínal?
Otec je milovník vína a pohybuje se ve vinném světě. Před lety zjistil, že jsou tu v Kutné hoře volné vinice, o které se státní statek potažmo pak družstvo ovocnářů příliš nestaralo. Tak si pronajal 4,5 hektarů vinic a začal hospodařit. Tehdy jsme měli všechno v pronájmu, včetně sklepa a produkce byla ztrátová. Tak nám v roce 2004 otec nabídl, jestli se toho nechceme se sestrou ujmout. Rozhodli jsme se, že to zkusíme a měli jsme hned z kraje štěstí, že do projektu s námi šel jeden známý, který měl volné finanční prostředky a v začátku do vinařství investoval.
Neměl jste s vinařením zkušenosti, jak těžké to v začátku bylo?
Nakoupili jsme nějakou vlastní techniku a začali prostě fungovat. Skočili jsme do toho rovnýma nohama, já jsem se si začal doplňovat odborné znalosti. Měli jsme tu zaměstnance, který se staral o sklep a který měl plnou skříň různých přípravků do vína. Když jsem to viděl, tak mi to víno trochu přestalo chutnat. Poté, co jsme vinařství se sestrou převzali úplně, jsme se vydali jinou cestou, tedy cestou vína bez aditiv. Hodně nám pomohli známí a zkušení, jako Profesor pan Kraus, Miloš Michlovský nebo Jožka Valihrach, na Mělníku Vojta Kušina nebo v Litoměřicích Šuhájek. Když jsem měl nějaký problém a nevěděl si rady, mohl jsem jim zavolat a dostalo se mi cenných rad.
Ale tak jednoduché to určitě nebylo…
Nevýhodou je, že jsme tu hodně daleko od ostatních vinařů, takže když je potřeba osobně něco probrat, nebo si třeba něco půjčit, je to problém. Postupně jsem se rozkoukával a věděl jsem, že to co se běžně děje v zemědělství se mi nelíbí. Musím říci, že lobby firem a obchodníků, kteří obchodují s „chemií“ je tak silné, že jsem nevěděl, jestli to zvládnu. Člověk má dojem, že to bez chemie ve vinici prostě nejde. Hned první rok jsem ale nepoužil herbicidy a insekticidy a ono se nic nestalo. Tak jsem začal omezovat i další postřiky a vše dopadlo dobře. V roce 2006 jsme pak už přestoupili na bio režim. Všechno bylo zdravé, hrozny pěkné, takže jsme nastartovali organickou produkci. Současně jsem ale nějak věděl, že to stále není ono. Že bych chtěl přístup ve vinici dále rozvíjet, vylepšovat. V roce 2009 jsme se přihlásili do Demeteru, podepsali jsme smlouvu a začali hospodařit biodynamicky.
A splnila biodynamika Vaše očekávání?
Stále se učíme, pořád se díváme kde co a jak zlepšit. Postupy nelze na jednotlivé vinice aplikovat stejně. Máme i pastviny a pole, kde si například děláme vlastní senáž, pěstujeme obilí, chováme ovce, prasátka. Spolupracujeme s dalšími biodynamiky v tuzemsku. Je nás tu celkem sedm biodynamických sedláků. Každý zhruba měsíc a půl se navštěvujeme, vyměňujeme si zkušenosti a navzájem se tak trochu kontrolujeme.
Jaké preparáty používáte?
Kromě křemenáčku nebo roháčku hodně používáme extrakty z bylin, jako přeslička, kopřiva nebo šalvěj. V Čáslavi je inženýr Váňa, který zdokonal stroj na šetrnou extrakci bylin ohřátou vodou na 40 – 50°C, díky čemuž si extrakty zachovají maximum prospěšných silic. Chorobu to samozřejmě nevyléčí, ale jako prevence působí dobře. Dnes už je celkem hodně alternativ k postřikům jako jsou síra a měď, dají se různě kombinovat. Základní postřiky nakupujeme a případně do nich dodáváme vlastní bylinky.
Vnímáte nějaké efekty přírodních preparátů ve vinici?
Mám pocit a je to i vidět, že vinicím a ostatním plochám se ohromně ulevilo. Půda na některých našich vinicích byla dlouhodobě zatěžována, postupně se jí snažíme čistit. Máme hodně mladé vinice, takže naše vína tomu odpovídají. Máme ale velmi dobré viniční tratě a dobře zvolené odrůdy, takže jsem přesvědčen o tom, že vína budu každým rokem lepší. Přibývají navíc i zkušenosti.
Jaké je odrůdové složení Vašich vinic?
Soustředíme se na Pinot noir, protože ten byl z historického hlediska odjakživa. V roce 1142 sem přišli Cisterciáci a začali tu rozšiřovat vinohradnictví. V Kutné hoře a okolních obcích bylo kolem 250 hektarů vinic. Kutná Hora byla ve středověku relativně bohatým městem, spotřeba vína tu byla velká. Spolu s Táborem tak měla za dob Karla IV. povolen dovoz vína, protože produkce se tu nevyrovnala spotřebě.
Pinot noir máme na 15 hektarech a po dvou hektarech máme ještě Jakubské a Pinot Meunier. Z bílých odrůd máme Tramín kořenný, ze kterého vznikají hodně zajímavá vína. Je vysazen na šesti hektarech. Z dalších odrůd Rulandské šedé, Cabernet blanc, Ryzlink rýnský a Chardonnay. Vysadili jsme i rezistentní odrůdy Solaris, Cabernet Cortis a Johaniter.
Co je ještě kromě správné volby odrůdy důležité?
Kolem každé vinice máme biokoridor. Pás lesa nebo přirozeného porostu tvoří vždy minimálně 30 % velikosti vinice. Cílem je, aby vinice zapadla do prostředí, aby dobře žila a dýchala. Proces pěstování révy na takové vinici je přirozený. Chceme, aby „škůdci“, kteří na vinici jsou, měli kam se schovat, kde se rozmnožovat, měli své přirozené prostředí. Aby se nemnožili přímo na keřích révy.
Můžete trochu přiblížit, jak probíhá proces certifikace Demeter?
Nejprve se musí podepsat licenční smlouva a pak k vám přijede certifikační orgán. Všechny pozemky musí být bio a to minimálně tři roky. To je základ. Pak probíhá konverze na Demeter, která trvá zhruba také tři roky a po tu dobu musíte splňovat veškeré podmínky. Musí se pravidelně stříkat křemenáčkem a roháčkem. Kompostové preparáty se také používají, ale z pohledu certifikace nejsou tak důležité.
Certifikační orgán posuzuje veškeré procesy ve vinařství. První kontrola byla skutečně důsledná. Prolezli tu doslova všechno. Koukali do kanceláře, do dílen, sledovali, kde se používají jaké přípravky. Obecně dostáváte plusy a mínusy za jednoltivé postupy. Například ruční sklizeň pozitivum, mechanická sklizeň negativum. Na závěr se vše sečte. Brali si i vzorky půdy. Měli jsme z certifikace velké obavy, ale nakonec jsme bez větších problémů prošli.
Máte logo Demeter na etiketě vín?
Ano, již umisťujeme na zadní etiketu. Moc lidí ale Demeter nezná, i když myslím, že se to postupně mění. V komunitě vinných nadšenců je to velmi prestižní značka, stejně tak v zahraničí. Naší filozofií je snažit se hospodařit přirozenou cestou, neničit půdu a prostředí kolem sebe. A tento náš přístup jsme chtěli mít oficiálně potvrzen certifikací.
Jaké máte plány do budoucna?
Rozšiřovat se už asi moc nebudeme. Mám ale rozjetý zajímavý projekt, chceme letos začít sázet klonovou banku Pinotu noir. Máme domluvenu spolupráci s burgundskou univerzitou, která nám dodá část sazenic. Jednotlivé klony budeme sázet po 50 sazenicích. Máme vyhrazený prostor na 5 000 sazenic, tedy 100 klonů. Chceme dělat mikrošarže vín a hrát si s nimi. Pinot noir sem prostě patří a pro nás bude stěžejní i v budoucnu.
