Jiří Šebela: Jít se podívat na večerku zatím nemám odvahu

Březen, 8.03.2012 08:52

Po dvou měsících se vracíme za Jiřím Šebelou do vinařství Dva duby. Ačkoliv mráz dorazil do Dolních Kounic velmi rychle a bez sněhu, což je pro vinaře ta nejhorší možnost, zatím to vypadá, že všechny vinohrady vypadají vpořádku. Mladá vína si leží vklidu na kvasnicích. Ale to už toho prozrazuji dost, více se dozvíte od Jiřího Šebely vdnešním díle seriálu Vinařův rok.

Zatímco začátkem ledna byl ve vinicích vinařství Dva duby klid, nyní je řez révy vplném proudu. Dobře to dopadlo i snedávnými únorovými mrazy. „Co se týká vinic, zatím jsem nenašel odvahu zajít se podívat na večerku (veltlínské červené rané). Ta je vmístech, kde mráz umí pozlobit. Také jsem hodně zvědavý na to, jak dopadly loni zasázené hlavy, hodně jsme dosazovali právě zmíněnou večerku,“ říká Jiří Šebela.Řez, který ve vinařství Dva duby provádí, je na Moravě i v Evropě nejpoužívanější. Jedná se o řez, kterému Jiří Šebela říká “na čertíka”. Odborným názvem to je Guyotův řez, konkrétně na dva tažně, bez záložních čípků. Pro konkrétní představu Jiří Šebela zaslal fotografie Sauvignonu před a po řezu. Jinak pro práce na vinici je velmi důležité počasí. „Aktuálně jedeme v poklidném tempu řez révy. Když krásně svítí slunce, tak je to i za mrazu radost, když je bahno a zataženo, tak to člověka těší o poznání méně:),” upřesňuje Jiří Šebela. Co nového ve sklepě? Při mrazech vína utichla a teď se soteplením zase probouzejí. Začátkem března půjdou všechna mladá vína na rozbor a pak se uvidí, zda zůstanou dále na kvasnicích nebo zda se stočí. Rozbor je možné provést na desítky veličin, Jiřího Šebelu ale zajímají vprvní řadě tyto tři: alkohol, zbytkový cukr a těkavky.Alkohol a těkavky ze 2 důvodů. „Za prvé nás zajímá změna včase, druhý rozbor pak děláme těsně před lahvováním. Druhým důvodem jsou zákonné povinnosti. Alkohol je povinný údaj na etiketě a těkavky mají zákonem daný limit,“ vysvětluje Jiří Šebela.Zbytkový cukr ukazuje, jak víno prokvasilo. Lze ho sice poznat senzoricky, ale ono je většinou lepší přesně vědět než jen hádat:). Podle zbytkového cukru, aktuální senzoriky vína a podle toho, jakou má vinař představu o výsledném víně, se pak rozhoduje, zda víno zůstane dále na kvasnicích nebo zda se z kvasnic stočí.Mezi další novinky vinařství patří tvorba nových internetových stránek, o nichž však zatím nechce Jiří Šebela nic prozrazovat, a plánovaná účast na jedné znejzajímavějších evropských přehlídek přírodních vín, Vinnatur Villa Favorita 2012. Pokud byste se chtěli sJiřím Šebelou potkat, ideální příležitost budete mít 17. března, kdy vDolních Kounicích proběhne tradiční košt místních vín. Když bude zájem, plánuje Jiří Šebela před koštem uspořádat ještě „zahřívací kolo“ ve vinařství Dva duby (hlásit se můžete na mail info@dva-duby.cz).Na závěr Jiří Šebela odpovídá:

Jsou ve vinicích nějaké škody po nedávných mrazech?

Zatím to vypadá, že by snad žádné být nemusely. Jsem ale zvědavý na to, jak dopadnou kolegové vČechách, po dvou špatných letech další zmrzlý rok, to už by bylo smrtící.

Jaké počasí byste si přál po zbytek zimy?

Do půlky března sníh, slunečno a konstantních -8 °C. A od konce března prosím bez mrazů.

Evropská Unie připravila nová pravidla pro označování vín značkou BIO. Jak novou úpravu hodnotíte? Chystáte se produkovat BIO vína?

Ne. Pro mě je bio silně poškozená značka určená k odstřelu. Bio mělo u nás svoji váhu vdobách průkopníků (pánové Aberle a Peřina). Dneska je, díky dotacím, bio vinařem téměř každý. Zcestičky, kterou oba pánové horko těžko vdžungli vyšlapali, je dnes čtyřproudá dálnice pro kamiony. Budou se postupně objevovat nové aféry (a současně i změkčování podmínek pro bio), které postupně tuhle značku usmrtí.

Obejde se tuzemský vinař ve vinici bez občasné pomoci nějaké té chemie?

Ano … u nás jde do vinohradů jen síra a vodní sklo (dříve se vněm skladovala vejce). Zbytek jsou biodynamické preparáty, bylinné výluhy a kozí mléko. Vkombinaci srozumným zatížením (které je nutnou podmínkou pro výrobu špičkových vín) nám to takto celkem bez problémů funguje.

V lednu SZPI odhalila, že vněkterých vinotékách se prodávalo sudové víno ředěné vodou. Jak hodnotíte kontrolní činnost SZPI? Měly by být tresty pro vinaře, kteří šidí zákazníky přísnější?

SZPI může trestat koho chce, vzhledem kčíslům je to jen malé a čistě lokální čeření hladiny velkého rybníka. Rozhodující roli hraje ale zákazník. Kdyby se zákazník začal zajímat (a ptát) odkud víno je a jak ho vinař vyráběl, namísto tlačení ceny směrem dolů, tak by to pro kvalitu znamenalo násobně větší skok, než kontroly SZPI.

Máte zposlední doby nějaký mimořádný zážitek svínem? Nebo jste ochutnal nějaké mimořádné víno?

Při lyžování vRakousku jsme v malém „vesnickém“ hotelu narazili na velmi pěkný výběr rakouských vín (pěkné kousky zWachau, červená od Weningera…) za příjemné ceny. Ktomu kvalitní sklo i profesionální servis. Nevybavuju si, kdy jsem tuto kombinaci (pěkná místní vina, slušné ceny, kvalitní sklo a servis) viděl naposledy u nás, mimo podnik specializovaný na zajímavá vína.Jinak pokud jste četli i minulý příspěvek sJiřím Šebelou možná jste zvědaví, jak to dopadlo splánovanou koupí červeného traktůrku. Budete si muset ještě chvilku počkat, Jiří Šebela více prozradí vpříštím díle začátkem května.

1 komentář:

Vinařství Dva duby

8. March 2012 11:35

aby nedoslo k mylce, prvni zobrazeny certik je certikem od sv. Vavrince ;)
js (dva-duby.cz)

Okomentovat:

*

Loading...