Jindřich Kadrnka: Dobrý vinař musí být i dobrým člověkem

„Jsem mladý, vousatý, kudrnatý, plnoštíhlý a veselý chlap co má rád rodinu, život a víno a je z Březí,“ říká o sobě Jindřich Kadrnka. Jeho osoba je v současnosti známa nejvíce v souvislosti s působením ve Vinařství Volařík. Spolu s Filipem Mlýnkem zde odpovídají za výrobu vín. Kromě práce pro „Vinaře roku 2014“ však spolu s manželkou a otcem Jindřich Kadrnka v Březí pod Pálavskými vrchy provozuje vlastní menší rodinné vinařství. To si představíme v dnešním díle Rozhovoru s přívlastkem.

Hrozny pro výrobu vín vinařství Kadrnka pochází z viničních tratí Ořechová hora a Liščí vrch. Pěstují se v nich odrůdy pro tuto oblast typické i nové, které zde mají velké předpoklady poskytnout surovinu pro vína na vysoké úrovni. Jsou to Ryzlink vlašský, Ryzlink rýnský, Veltlinské zelené, Rulandské bílé, Chardonnay, Pálava, z nových odrůd Johanniter a Solaris. „S víny si hrajeme a bavíme se jimi, zatím jsou menších šarží, které se budou postupně novou výsadbou zvětšovat. Vína děláme odrůdová, pouze přívlastková, co nejpřírodněji, nejšetrněji, bez zbytečných zásahů,“ dodává Jindřich Kadrnka. Více již v rámci zajímavého povídání na následujících řádcích.

…………………………………………………………………………………………………..

Jaká byla Vaše cesta k vínu a k provozování vinařství?

V zemědělství jsem se díky tatínkovi, který pracoval v Mikrosvínu Mikulov, pohyboval opravdu od mala. Jezdil jsem v traktorech, kombajnech, bagrech i tatrách, zkrátka v čem se dalo. Doma jsme měli asi 0,5 hektarů vinic. Hrozny jsme prodávali a část zpracovávali doma. Víno ve sklepě dělal děda s tatínkem a strýcem a já se motal kolem. V roce 2001 jsem nastoupil do Mikrosvínu Mikulov, kde jsem pod vedením ing. Zdeňka Peřiny a Lubomíra Kúdelňáka, začal opravdu naplno vnímat a hlavně si vštěpovat filosofii Peřinů… Zdeněk Peřina byl mým největším učitelem a vzorem ve vinici i vinařství. Naprosto mě to uchvátilo a od té doby se snažím jít tímto směrem. V té době už jsem naplno řídil i výrobu v našem malém sklepě a vinohradě. Poté jsem pracoval chvíli v Rakousku, což byla pro mě opravdu velká škola, hlavně co se týče mentality a přemýšlení ve vinici, sklepě, o víně a lidech kolem. Dobrá zkušenost bylo i 2,5 roku ve vinařství Galant Mikulov, odkud jsem odešel do Vinařství Volařík, kde jsem dodnes. S Filipem Mlýnkem tvoříme výrobní část. Doma děláme a rozvíjíme rodinné vinařství hlavně s mým tatínkem a manželkou. Při větších akcích pomůže další část rodiny a kamarádi. Postupně modernizujeme vinařství, sázíme nové vinice a doplňujeme techniku a technologii.

Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?

Byla to vína dědového typu. To znamená brzy sbírané, zdravé, bez botrytis, malá vyzrálost, spíše nezralost, doslazené cukrem v sudech a demižónech.

Jak byste popsal terroir Vašich vinic?

Vína z Březí jsou v aromatice ovocná, kořenitá až medová a minerální. V chuti převládá ovoce, nebo kořenitost s medovostí a slaností, typické pro mikulovské vína.

Která viniční trať je Vaším největším pokladem? Které odrůdy zde pěstujete?

Březí má dvě tratě a cením si je rovnocenně, protože patří mezi Top tratě v republice. Je to Ořechová hora, kde roste Ryzlink vlašský a rýnský, Pálava, Rulandské bílé a Chardonnay. Budeme sázet Solaris a Rulandské šedé. Liščí vrch je osázen Ryzlinkem rýnským, Veltlínským zeleným, Chardonnay a Johanniterem. Budeme sázet Ryzlink vlašský. Z modrých odrůd přemýšlíme nad Merlotem, nebo Rulandským modrým, ale to jen jestli na něj zbude nějaký pozemek. Prioritou jsou bílá vína.

Jaké postupy dodržujete ve vinicích?

Snažíme se vína tvořit ve vinici. Ve sklepě je potom co nejšetrněji bez zbytečných zásahů a vstupů dotvořit. Vše je v duchu integrované produkce, spony jsou 2,2 m x 0,83 m. Máme tak asi 5 000 keřů na hektar. Klademe důraz na ruční práce, šetrnost, fyziologickou zralost hroznu, minimum chemie, rozumné zatížení keře, kdy je pak průměrný výnos do 2 kg z keře.

Můžete popsat proces výroby vín ve Vašem vinařství?

Hrozny sbíráme ručně do malých beden. V závislosti na odrůdě, typu vína, teplotě a stavu hroznů necháváme buď macerovat hrozny oddělené od třapin v pneumatickém lisu několik hodin, nebo ihned lisujeme celé hrozny. Po odkalení zakvášíme čistou kulturou kvasinek. Každý den v procesu kvašení a po dokvašení chutnáme a kontrolujeme. Se sírou pracujeme co nejméně, jen co je nezbytně nutné. Bílá a růžová vína jsou v nerezových tancích. Červená v dřevěných sudech. Některá jsou zbavovaná kalů vlastní sedimentací a některá jsou delší dobu míchána na kvasničných kalech. U bílých vín začínáme také pracovat více se dřevem a to jak akátem, tak i dubem. Odrůdy jako Chardonnay, Rulandské bílé, nebo Ryzlink rýnský si o to hodně říkají.

Která odrůda je vlajkovou lodí Vašeho vinařství a proč?

Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský a Rulandské bílé. Krásné vína, která dělají široké palety chutí a vůní v různých vyzrálostech.

Čeští a moravští vinaři s oblibou používají označení rodinné vinařství. Jak se Vaše práce promítá do Vašeho rodinného života?

Rodina je zapojena a i zatížena opravdu hodně. V Rakousku jsem pracoval v rodinném vinařství a hodně mě to inspirovalo. Od začátku, mých opravdových vinařských kroků, je po mém boku manželka Marcela. V ní mám opravdovou podporu, pomoc a vytváří perfektní zázemí, bez kterého by to nešlo.

Jaký byl nejkritičtější moment Vaší vinařské kariéry? Říkal/a jste si někdy, že s vinařením skončíte?

Taková situace ještě nenastala a doufám, že nikdy nenastane.

Jaké máte plány? Jak bude vypadat Vaše vinařství za 5 let?

Plánujeme výsadbu nových vinic, rekonstrukci vinařství, doplnění mechanizace do vinic a technologie do sklepa. Není toho rozhodně málo a je to plán na více jak 5 let. Je to ale nutné, abychom mohli tvořit vína, tak jak si opravdu představujeme. Chceme rovněž, aby se u nás lidem i líbilo.

Který ročník byl podle Vás tuzemsku po roce 2000 nejlepší, co se týká kvality vín?

Nedá se říct nejlepší, ale rád vzpomínám na ročníky 2002, 2004, 2007, 2010, 2011 a 2013.

Jaký je podle Vás ročník 2013?

Z mého pohledu to byl ročník opravdu moc pěkný. U nás na Mikulovsku, kdo se nebál čekat na optimální zralost, pracoval šetrně a selektivně a měl pevné nervy při sběru i ve sklepě, tak dosáhl velmi dobrých výsledků. Vína měla dostatek kyselin, cukernatost i strukturu. Dost vín se po delším míchání a ležení na kvasničných kalech rozvinulo do opravdu zajímavých vín, která se budou ještě dobře vyvíjet.

Kde všude jsou Vaše vína k dostání?

Samozřejmě u nás v Březí. Dále si je možné nakoupit a ochutnat ve vinotékách, restauracích a hotelích v Mikulově, Pavlově, Brně, Olomouci, Ostravě, Uherském Hradišti, Jičíně, Hradci Králové, Brandýse nad Labem, Kralupech nad Vltavou, Českém Krumlově, Plzni, Praze, Kladně, Benešově, atd. Odkazy jsou uvedeny na našich webových stránkách.

V jaké vinařské oblasti byste chtěl provozovat vinařství, kdyby to nebylo na Moravě? Proč?

V Rakousku kolem Wachau. Nádherná příroda, lokalita, oblíbené odrůdy a typy vín a v neposlední řadě mentalita a přístup lidí k životu.

Jak jsou nastaveny podmínky pro provozování vinařství v České republice? Uvítal/a byste nějaké změny? Ať už legislativní, institucionální daňové či jiné?

Vždy je co zlepšovat a pozměnit. V celku jsem ale spokojen.

Co Vás na povolání vinaře nejvíce baví a co byste si naopak odpustil/a?

Jsem velice rád ve vinici. Z prací mám rád hlavně řez a zelené práce. Mám také strašně rád všechny traktorové práce. Rád vidím, když je práce hotová, jak se vyvíjí a mění vše venku během roku. Ve sklepě mě těší správný vývoj vína, každodenní změny, když se ukazuje jeho krása a když se daří. Výzvou je pak ve slabších chvílích na vše správně reagovat a nasměrovat to správným směrem. Výsledek je pak většinou obrázek celého roku.

Jakou lahev máte právě otevřenu v lednici?

Barborka a Jindřich IV. 2014

Jakými změnami prošlo tuzemské vinařství za posledních 20 let od revoluce? Co se nejvíce povedlo a kde jsou rezervy?

Naši vinaři a spousta lidí, kteří se kolem vína pohybují, udělali obrovský kus práce. Díky možnosti navštívit a ochutnat vína kolegů ze zahraničí, možnosti se inspirovat a zeptat se, jsou vidět výsledky. To je to, co tady chybělo před tím. Všichni musí uznat, že naši vinaři dokázali za 20 let něco, co jinde se vyvíjí několik generací. Naše vína snesou opravdu vysoké měřítko a srovnání se světem, což dokazují výsledky vinařů ve srovnávání vín na různých zahraničních soutěžích. Děláme nádherná, svěží a ovocná bílá vína s krásnou kyselinkou, dále pak opravdu vynikající speciální vína. S červenými víny je to trochu složitější, ale i moravští vinaři dokážou udělat pěkné, ovocné a husté červené víno, které si své milovníky najde.

Mění se v posledních letech tuzemští konzumenti vína, případně jejich preference?

Díky větší znalosti, zvědavosti a vinařském pokroku se naši vínomilci propíjejí stále více k sušším vínům. Móda, dělat sladké víno za každou cenu je už zaplať pán bůh pryč. Pamatuji na opravdu strašné kabinetní vína s 10% alkoholu a 40 g cukru. Řídké a sladké vody s kyselinou, no hrůza!

Která odrůda je Vaše nejoblíbenější? Proč?

Ryzlinky, a to oba. Jsou to nádherné odrůdy a vína, které v různých vyzrálostech ukazují svou krásu. Jsou z nich pěkné suché kabinety, ovocné a šťavnaté pozdní sběry, či vyzrálé, husté a medové výběry. V neposlední řadě, taky sekty, které do budoucna plánujeme vyrábět a to klasickou metodou, kvašeno v láhvi.

Máte nějakou oblíbenou restauraci nebo vinný bar?

V Mikulově rád zajdu do hotelu Templ, v Praze to je Vinograf, v Brně Petit Cru.

Doporučil byste nějakou knihu o víně?

Dobře psané, zajímavé, poučné, přínosné a čitelné jsou knihy od prof. Viléma Krause, nebo Miloše Michlovského.

Co děláte ve volném čase, když zrovna nejste ve vinici nebo ve sklepě?

Věnuji se rodině.

Svět vína je především mužský svět. Která dáma je podle Vás největší osobností tuzemského světa vína?

Bettina Lobkowitz a ing. Danuše Krausová.

Jaký je Váš postoj k tuzemským a mezinárodním soutěžím vín? Má smysl na láhve lepit medaile a ocenění?

Vybraných soutěží se taky účastníme, ale všechny samolepky nekupujeme a nelepíme. Účastníme se ze zajímavosti srovnání, jak na tom jsme v porovnání s ostatními v hodnocení určitých skupin lidí. Uznávám zejména Valtické vinné trhy, Grand Prix Vinex, Vinař roku, Král vín a Nominační výstavy vín jednotlivých podoblastí. Posledně zmíněná má největší přínos pro vinaře z hlediska srovnání vín s kolegy ve své podoblasti. Většinou je to z aktuálního ročníku. Ty také slouží, jako předvýběr do Národního Salonu vín.

Lze objektivně srovnávat vína na bodové škále? Např. 0 až 100?

Ano, pokud se hodnotící nebojí používat opravdu širokou bodovou škálu a nesklouzne jen do průměru, což se často stává.

Jaké víno byste doporučil pro první setkání s budoucí tchýní?

Suché rulandské bílé. Nemá cenu nic sladkého mazat kolem pusy a nosu.

Který francouzský vinařský region máte nejraději a proč?

Francii moc neznám, spíše se mi líbí rakouské Wachau, či německé Reingau. Tyto typy vín, filosofie, příroda a mentalita se mi líbí a jsou nám blízké.

Čtete tuzemské či zahraniční blogy o vínech?

Občas zabrousím a začtu se Pod korkem, nebo Jižní svah.

Lze popsat Vaše vinařství jednou větou?

Vyrábíme přívlastková vína s důrazem na kvalitu, typičnost a odrůdovost a věříme, že v každém víně je i kousek z nás a jestliže chce být člověk dobrým vinařem, tak musí být dobrým člověkem a vinařství musí dělat z přesvědčení a ze srdce, jen tehdy to má význam a smysl.

…………………………………………………………………………………………………..

3 vína doporučená vinařem:

Jindřich IV. 2013 výběr z hroznů Liščí vrch

Zlatožlutý rýňák byl tradičně sbírán jako poslední do sklepa, letos při 24,8° ČNM a hrozny byly napadeny ze 75 % botrytis cinerea. Tím rýňák dosáhl velmi bohaté a výrazné meruňkové, rozinkové až marmeládové vůně i chuti se šťavnatým a minerálním koncem.

Cena: 245 Kč

Ryzlink vlašský 2013 pozdní sběr Ořechová hora

Tento zlato žlutý ryzlink zaujme svou ovocitostí, kořenitostí a medovostí. Jde o plné, minerální a strukturované víno s velmi bohatou chutí. Víno bylo po dokvašení mícháno 5 měsíců na jemných kalech. Cukernatost hroznů byla 22,0 °ČNM.

Cena: 210 Kč

Barborka 2013 výběr z hroznů Ořechová hora

Slámově žlutá Barborka, rulandské bílé, šla spolu s bratrem, jako poslední do sklepa a to při cukernatosti 26,4° ČNM a asi 75 % napadením botrytis cinerea. To dalo vínu výraznou a bohatou směs vůní a chutě. Jdou tak cítit kompotované hrušky, mango, rozinky, žlutý meloun s medem a krásně šťavnatým koncem chuti na závěr.

Cena: 245 Kč