Rodinné Vinařství Zapletal, které si dnes představíme vrámci Rozhovoru spřívlastkem, sídlí ve Velkých Bílovicích. Po rozhovoru sMichaelem Kubíkem se tak podruhé vkrátké době podíváme do této vinařské obce. Vinařství Zapletal postupně z pětiarové záhumenky až na současných 15 hektarů vybudoval Václav Zapletal. Vrodném listu má Vinařství Zapletal rok 1994, o jedenáct let později se do jeho chodu zapojuje syn Jan, který dnes zodpovídá za jeho produkční část. A právě Jan Zapletal, který dnes shodou okolností slaví své třicáté narozeniny, odpovídal na otázky rozhovoru.
Vinařství Zapletal hospodaří vrežimu integrované produkce, do kterého vtuzemsku spadá většina vinic. „Snažíme se myslet ekologicky a sladit vinařství spřírodou, například vytápění, chceme řešit spalováním réví,“ říká Jan Zapletal. Nedávno se také vinařství rozrostlo o několik koní a vplánu je tak logicky přihnojování vinic koňským hnojem. Na chodu vinařství se podílí všichni členové rodiny. Václav Zapletal má na starosti vinohrady a celkový chod vinařství. Jeho manželka Ludmila vede penzion, administrativu a často je kzastižení ve vinohradě při zelených pracech. Syn Jan odpovídá za výrobu vína a dcera Lenka se momentálně stará o výchovu budoucí vinařské generace a ve volných chvílích se věnuje studiu vinařství na Mendelově univerzitě vLednici. Více již vnásledujícím rozhovoru prozrazuje Jan Zapletal.
…………………………………………………………………………………………………..
Profil vinaře:
Jan Zapletal se narodil vlétě roku 1983, do vinařské rodiny a pokračování vrodinné tradici tak pro něj bylo samozřejmostí. Nejprve vystudoval Střední vinařskou školu a poté pokračoval na Mendelově univerzitě v Lednici. Jan Zapletal zastává názor, že každý má svoji hubu, tudíž není nutné nikomu říkat, co má ve víně cítit nebo snad co mu má chutnat. Neupřednostňuje žádný směr výroby vín. Jsou mu sympatická takzvaně přírodní vína, ale nepohrdne ani modernou, protože jak přiznává, je na sladký. Na současném vinařství mu vadí přílišná „byznysovost“, kdy si vinařství staví podnikatelé, kteří nevědí, co spenězi a vpropagačních materiálech se odvolávají na „dědictví předků“.
Jaká byla Vaše cesta k vínu a k provozování vinařství?
Řekl bych, podobná jako u všech mladých vinařů. Nebylo to přímo snadšením, ale pokračování bylo jedinou myslitelnou možností co dělat, a nelituju toho.
Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?
Přesně si nepamatuju, ale myslím, že úplně první vlastní víno bylo buď výběr zbobulí z rulandských martiňáků, nebo portské zZweiglu. Chtěl jsem vyrobit nějakou specialitu, která by doplnila sortiment, a obojí mělo docela slušné ohlasy. 
Jak byste popsal terroir Vašich vinic?
Všechny vinice máme rozprostřeny napříč celým katastrem obce, od východních hranic až po západní. Využíváme vše, co nám Velké Bílovice nabízí. Většina vinic je na mírných svazích orientovaných na jih nebo jihozápad.
Která viniční trať je Vaším největším pokladem? Které odrůdy zde pěstujete?
Jelikož je tady velice těsno a o každý řádek se vedou tahanice, moc na výběr nemáme. Přesto každá trať má něco do sebe, ale myslím si, že spíš než samotné umístnění je důležitější výběr odrůdy nebo klonu pro tu kterou polohu. Pokud ale mám vybrat nejcennější, tak jsou to svahy pod Hradišťkem, bývalé Šísary a Zímarky, dnes sjednocené a pojmenované jako Přední hora. Vína odsud jsou krásně plná a jemná. Máme tam starý Ryzlink vlašský a nově vysázený Sauvignon, na jehož plný potenciál si budeme muset pár let počkat.
Jaké postupy dodržujete ve vinicích?
Dodržujeme postupy Integrované produkce, což je používání jen některých, povolených přípravků vomezených dávkách. Ale je to plně dostačující i vobdobí zvýšeného tlaku chorob. Jinak je samozřejmostí vysoký podíl ruční práce. A od nynějška, co jsme si pořídili menší stádo koní, začneme přihnojovat koňským hnojem, protože umělá hnojiva jsme doposud nepoužívali. Vína vlahvích jsou vyrobena zvlastních hroznů, takže máme plnou kontrolu nad tím, co lahvujeme. Zároveň údaj o rozloze vinohradů má nějakou vypovídací hodnotu, na rozdíl od těch, co hrozny nakupují.
Můžete popsat proces výroby vín ve Vašem vinařství? (např. vybavení sklepa, zda používáte selektivní či přírodní kvasinky, síření vín, jak probíhá zrání apod.)
Vybavení sklepa postupně modernizujeme, od pneumatického lisu, po nerezové nádoby. Kvasinky používám selektivní, ale vždy odrůdové, zrůzných zdrojů, aby takzvaný rukopis vinaře (spíše dodavatele přípravků) příliš nevyčníval nad charakter odrůdy a celý sortiment vín nebyl uniformní a nechutnal úplně stejně. Co se týče síry, enzymů a taninů, používám jen omezené, nezbytně nutné množství pro zachování aromatiky a svěžesti. Jelikož produkce sotva stačí poptávce, nemáme čas a prostor na delší ležení, dotváření a zrání vína ve sklepě. Díky přímému prodeji víme, co lidé preferují, a málokdo si kupuje suchá vína a vína karchivaci. To si můžeme dovolit jen u červených vín.
Která odrůda je vlajkovou lodí Vašeho vinařství a proč?
Nejde vybrat jedinou, každému chutná něco jiného a každý rok se daří jiné odrůdě.
Čeští a moravští vinaři s oblibou používají označení rodinné vinařství. Jak se Vaše práce promítá do Vašeho rodinného života?
Přestože dlouhou dobu ve vinařství nepracoval nikdo mimo rodiny, nezvolili jsme tento přídomek do názvu. Předpokládali jsme, že jednou nějakého zaměstnance přijmeme a pak už to bude postrádat smysl. Nevidím nic rodinného na firmě, kde jsou příbuzní pouze ve vedení, ale všechnu ostatní práci dělají zaměstnanci. Náš rodinný život je součástí vinařství, nebo vinařství součástí rodinného života? Těžko říct, je jako přerostlý domácí mazlíček, kterého občas máte nad hlavu. Když už se sem tam podaří někomu utrhnout a odjet na dovolenou, přemýšlí, jak nově nabyté zážitky a zkušenosti využít ve vinařství. Každý zrodiny má na starosti svůj díl a je nenahraditelný.
Jaký byl nejkritičtější moment Vaší vinařské kariéry? Říkal/a jste si někdy, že s vinařením skončíte?
Kritických momentů bývá víc než dost, ale spíš než svinařstvím to souvisí se střetem generací. Ktomu dochází prakticky každý den. I když jsem někdy přemýšlel o tom, zda dělat jiného, vždycky to bylo něco svínem, co by neohrozilo naše vinařství.
Jaké máte plány? Jak bude vypadat Vaše vinařství za pět let?
Jelikož se zatím stále rozrůstáme, doufám, že za pět let se už budeme pouze zdokonalovat.
Který ročník byl podle Vás tuzemsku po roce 2000 nejlepší, co se týká kvality vín?
Každý ročník byl dobrý a něčím výjimečný. Mně se třeba líbila bílá vína zročníku 2010, který je každým zatracován.
Jaký byl podle Vás ročník 2012?
Zpohledu konzumenta dobrý, jako každý předchozí. Zpohledu vinaře/podnikatele, horší jako pár posledních. Důvodem byly vyšší ztráty.
Kde všude jsou Vaše vína k dostání?
Naprostou většinu lahví prodáme ze sklepa, případně rozvážkami po skupinkách našich stálých odběratelů, zbytek vněkolika málo vinotékách vPraze. Přemýšlíme i o zásilkovém prodeji, ale trochu nás děsí legislativa, protože samozřejmě nesmíte prodat alkohol osobě mladší osmnácti let a to se přes internet těžko ověřuje.
V jaké vinařské oblasti byste chtěl provozovat vinařství, kdyby to nebylo na Moravě? Proč?
Zatím o žádné oblasti nemám takové informace, abych si byl jistý, že bych tam chtěl zůstat trvale. Ale chtěl bych si to vyzkoušet kdekoliv ve Francii, v Austrálii nebo na Novém Zélandu. Nejen kvůli vinařství, ale kvůli tamějšímu stylu života. Nemít vlastní vinařství, už bych si tam domlouval brigádu.
Jak jsou nastaveny podmínky pro provozování vinařství v České republice? Uvítal/a byste nějaké změny? Ať už legislativní, institucionální daňové či jiné?
Je tady zbytečná byrokracie, jako ve všech oborech. Například je podivné, že si nás zČeského statistického úřadu, náhodně vybírají už pět let po sobě a chtějí informace, které za další tři měsíce, musíte posílat na jiný úřad na jiném formuláři. Další kapitolou jsou různá nařízení, která si naši zákonodárci každoročně upravují, aby se náhodou vinař nemohl věnovat jen tomu, čemu má. Nebo zákaz o výsadbě vinohradů, protože ve zbytku Evropy je nadbytek, přičemž se u nás vypěstuje jen asi 40 % spotřeby, je to postavené na hlavu. Ale co se dá dělat, když jsme do EU vstoupili zadním otvorem. Nařizované nesmyslnosti nevyváží ani dotace, které stejně končí u subjektů, které to nejmíň potřebují. Ztotožňuji se sostatními zemědělci, kteří by uvítali zrušení dotací napříč celou EU. Možná kdybych dostával statisíce, či miliony korun ročně, tak bych mluvil jinak, ale zatím se nás to netýká 
Co Vás na povolání vinaře nejvíce baví a co byste si naopak odpustil/a?
Nejvíc mě baví rozmanitost, možnosti a volnost vtom, co dělám. Nedokážu říct, co bych si odpustil, protože všechno ostatní ktomu patří. Snad jen ten strach ztoho, že se něco nepovede, protože další pokus máte až za rok.
Jakou lahev máte právě otevřenu v lednici?
Nějakou slovenskou medovinu, už asi rok. Víno doma nepiju, jedině při oslavách.
Jakými změnami prošlo tuzemské vinařství za posledních 20 let od revoluce? Co se nejvíce povedlo a kde jsou rezervy?
Nevím, jestli můžu na tuto otázku odpovídat, protože před dvaceti lety jsem se staral o jiné věci než o vinařství Ale řekl bych, že postupně došlo k obrovské popularizaci vinařství. Nejen díky dostupnosti technologií přibylo vinařů, tím se zvýšila konkurence a i možnost výběru pro konzumenta. Zároveň za relativně krátkou dobu, tudy prošlo několik módních vln. Místo sklepů se například jeden čas prezentovaly naleštěné vinařské provozy smoderními technologiemi a víny. Dnes, vdobě BIO potravin, každý vinař mluví o vínech přírodních, původních, o vínech sterroirem. Zatím je ale poptávka po těchto vínech, přímo u nás, nulová. Jsem zvědavý, co tu bude v módě za nějakých pět až deset let.
Mění se v posledních letech tuzemští konzumenti vína, případně jejich preference?
Jde vidět snaha o získávání informací. Ale mám pocit, čím víc konzument ví, tím menší má zájem o další informace. Myslí si, že ví už úplně všechno a nenechá si nic vysvětlit. To mě strašně mrzí. Zvlastní zkušenosti můžu říct, když jsem dokončil vinařskou školu, myslel jsem si, že jsem mistr světa a nic mě nemůže překvapit, ale čím víc se dozvídám, tím víc vím, že toho ještě hodně nevím. Když mluvím o víně, mám rád, když se lidi ptají na to, co je zajímá. Konzument musí být otevřený a pochopit vinaře, proč to tak dělá, jinak hodnotí pouze chuť a vůni alkoholického nápoje, a ne celkový dojem vína. Preference se moc nemění, pořád táhnou vína se zbytkovým cukrem a nevěřím, že se vdohledné době, obliba hromadně přesune na sušší vína, to spíš by konzumenti přešli na jiné sladké nápoje. Ale tohle je na dlouhou diskuzi, možná na samotný rozhovor.
Která odrůda je Vaše nejoblíbenější? Proč?
Nemám oblíbenou odrůdu, jak se mění chutě, tak se mění i odrůdy a typy vín.
Máte nějakou oblíbenou restauraci nebo vinný bar?
Zatím zjišťuju, co se vokolí nachází, a testuju.
Doporučil byste nějakou knihu o víně?
Knihy moc nečtu, takže bych spíš potřeboval sám doporučení.
Co děláte ve volném čase, když zrovna nejste ve vinici nebo ve sklepě?
Přes zimu spím na peci, to nefunguju. Přes léto se snažím shodit nabraná kila jízdou na kole, občas sfoťákem na rameni a chtěl bych trávit víc času na koni.
Svět vína je především mužský svět. Která dáma je podle Vás největší osobností tuzemského světa vína?
Nedokážu určit jednu mužskou osobnost, natož ženskou, o kterých se tolik nemluví.
Jaký je Váš postoj k tuzemským a mezinárodním soutěžím vín? Má smysl na láhve lepit medaile a ocenění?
Podle mě, je to spíš marketing a propagace a je jasné, že se takto olepená vína líp prodávají. Je to byznys pro všechny, od vinaře, přes pořadatele soutěže až po konečného prodejce a zaplatí to stejně spotřebitel. Naše poslední nálepky leží všuplíku, i když je víno dávno prodané. Není potřeba je tam lepit, když zákazník ví, co kupuje. Nevím, co lidi motivuje ke koupi vína, které vyhrálo u nějakých pěti lidí z poroty, které vživotě neviděli. A někdy se taky divím, co všechno může na tuzemských soutěžích uspět. Navíc neexistuje žádná kontrola toho, že se do prodeje dostane to stejné víno, které chutnali hodnotitelé a že to nejsou ojedinělé případy. I když určité vodítko získané ocenění může být, ale je třeba to brát srezervou.
Lze objektivně srovnávat vína na bodové škále? Např. 0 až 100?
Srovnat to jde, ale pořád je to srovnávání preferencí toho konkrétního degustátora. A říká se sto lidí, sto chutí. Taky důležitá je momentální nálada a chutě degustátora, jeden den vám chutná tohle a druhý den zas něco jiného. Nejde porovnávat různé typy vín. Soutěže jsou nastaveny na vína moderní, aromatická, jestli je vůně typická pro danou odrůdu, je až vedlejší. Pokud se tam zamotá například víno přírodní, nemá žádnou šanci, protože ho většina může brát za víno nevýrazné.
Jaké víno byste doporučil pro první setkání s budoucí tchýní?
Doufám, že než sám budu vybírat víno pro první setkání se svojí tchýní, budu vědět co má ráda. Nedá se poradit typ vína úplně cizímu člověku. Univerzální víno neexistuje.
Který francouzský vinařský region máte nejraději a proč?
Nedokážu říct, každý má něco. Neupřednostňuji žádný světový region před druhým, protože každý je specifický a v každém jsou jiné podmínky a dělají se tam jiná vína, tak je to potřeba brát. Kdybych měl na výběr, projdu je všechny.
Čtete tuzemské či zahraniční blogy o vínech?
České blogy čtu relativně často, protože se tam dozvídám, co zákazníci chtějí a jaká je jejich „odborná vzdělanost“. Občas se objeví vkomentářích pod článkem mýty, polopravdy a informace typu „jeden vinař povídal“. Některé blogy jsou spíš referátem autora na téma, jakou láhev jsem si otevřel naposled, některé se naopak věnují více tématům, jako například můj oblíbený, podkorkem.net nebo facebookový, ne přímo blog, Víno zjižní Moravy.
Lze popsat Vaše vinařství jednou větou?
Vinařství Zapletal není jen víno a vinohrady, ale i příjemně strávený čas na jižní Moravě.
…………………………………………………………………………………………………..
3 vína doporučená vinařem:
Frankovka 2012 – klaret,
pozdní sběr, polosladké Naše letos nejúspěšnější víno zpohledu zákazníků. Víno růžově-zlaté barvy, ovocné vůně snádechem medu. V chuti plné, osvěžující, ovocné spříchutí jahod a rybízu.Cena: 130 Kč bez DPH
Hibernal 2012,
pozdní sběr, suchéVnaší nabídce nejsušší víno, které nezapře původ vRyzlinku rýnském. Voní po lipovém květu a chutná po zelených jablíčkách. Pokud ho nepije zarytý odpůrce suchých vín, dá se vychutnávat bez problémů celý večer.Cena: 130 Kč bez DPH
Sauvignon 2012,
pozdní sběr, polosuchéVíno lehce kořenité vůně, spadající do skupiny bezových Sauvignonů. Na jazyku plnější se svěží kyselinou, tóny připomínající nezralé meruňky a pomeranče. Vhodné ke krátkodobé archivaci.Cena: 130 Kč bez DPH
