V druhé polovině 20. století to s ginem nevypadalo kdovíjak růžově. Měl nálepku staromódního pití, které z barů vytěsňovala módnější vodka. Gin se ale vrátil. Velké značky jako Bombay Sapphire a Hendrick’s odstartovaly renesanci, na jejímž konci je spousta malých palíren, unikátní receptury, nové koktejly, specializované blogy nebo bary. Gin zase baví a jeho pití je velmi trendy záležitost.
Ano, dnes to na blogu trochu výjimečně nebude o víně, ale snad mi tuto malou odbočku prominete. V rámci studia WSET Diploma se totiž nevěnujeme jen vínům, do „studijních osnov“ spadají i destiláty. Na konci loňského roku jsem sepisoval zamyšlení na téma renesance v konzumaci ginu, kterou svět aktuálně zažívá. Tady je zkrácený exkurz do nejen jalovcem provoněného světa.
Ginové šílenství
Gin je po whisky nejpopulárnější a nejrozšířenější alkoholický nápoj v anglosaských zemích. Jeho popularita si prošla zajímavými proměnami, zažila velké vrcholy i propad zájmu ze strany konzumentů. V Anglii, se kterou je gin intuitivně spojován, se pije asi 300 let, původ má ale v jiné evropské zemi, konkrétně Nizozemsku. Vynález ginu je nejčastěji spojován se jménen Frnaciscuse Sylviuse de la Boie z Univerzity v Leydenu (1614 – 1672). Ten se zabýval výzkumem léku na ledvinové potíže, smíchal dva močopudné nápoje – destilát z obilí a jalovcový olej z bobulí a výsledný produkt nazval genever. Použití jalovce ovšem v té době nebylo ničím novým.
V průběhu 17. století se tedy gin stal součástí nizozemské a belgické stravy. Uplatnil se ale i ve vojenství. Nizozemští vojáci dostávali před bojem mimořádné dávky ginu v zájmu posílení jejich odvahy. Odtud také pravděpodobně pochází výraz „Dutch Courage“ (holandská odvaha). Univerzální léčebné účinky jalovce byly v té době všeobecně známé a hojně využívané. Spojení s destilátem mu však otevřelo dveře do hospod a náleven, kde se tento životabudič stal velmi populárním.
Rodištěm ginu je sice Nizozemí, největšího rozmachu, co se popularity týče, se ale dočkal ve Velké Británii. O postupný rozmach ginu na ostrovech se od konce 17. století zasloužil Vilém III., Oranžský, původně Nizozemský vládce a od roku 1689 i anglický král. Když se Vilém III. roku 1688 vylodil se svým vojskem v Anglii a uchvátil britskou korunu, dovezl s sebou i gin. Už ve své vlasti si Vilém III. gin oblíbil a po příchodu do Anglie se ho samozřejmě nehodlal vzdát. Zavedl jeho výrobu v Londýně a současně daněmi omezil dovoz alkoholu ze zahraničí. To otevřelo cestu k výrobě anglického ginu ve velkém. Produkce rychle rostla a s tím se zvyšovala obliba a spotřeba nového alkoholu, který chutnal, ale hlavně byl levný. Uvádí se např., že v roce 1733 se jenom v Londýně vydestilovalo 47 milionů litrů ginu, takže na jednoho obyvatele připadlo závratných 53 litrů.
Gin byl oblíbený i v anglických koloniích, jelikož se dobře mísil s chinimen – tonikem, který byl využíván jako profylaktikum (ochranný lék zamezující vzniku choroby) proti malárii. Na britských ostrovech spotřeba ginu kulminovala mezi lety 1720 a 1751. Gin se v Anglii postupně stával společenským problémem a jeho výroba a konzumace se začaly státními zásahy, hlavně zvyšováním daňového zatížení, postupně regulovat. Nejúspěšnější se v tomto ohledu stal až zákon z roku 1751, který omezil prodej ginu pouze na bary vlastnící speciální licenci.
Postupem času se ale gin stal tím, čím je dnes – pitím spíš sociálně silnějších vrstev a opravdových labužníků. Často se taky podává míchaný s tonikem a je oblíbený i jako součást různých koktejlů. Tzv. „Gin Palaces“ (neboli paláce ginu) byly v polovině 19. století stylovými bary té doby, vybavenými nejmodernějšími technologiemi (např. plynovým osvětlením) a zdobenými interiéry. Byly zamýšleny jako únik z každodenní lopoty. Mnoho jich ještě pořád existuje a jsou nyní památkově chráněny.
Frank, Dean i Ernest
Vyšší kvalitu a vlastně i vznik nového ginu přineslo až 19. století, kdy díky vynálezu sloupcové destilační kolony dali Angličané světu nový dry gin. Ten mnohdy nese také přídomek London, tedy místo, odkud tento postup výroby pochází. A právě tento druh ginu je v současnosti po světě nejrozšířenější a nejoblíbenější. Mezi známé značky dry ginu patří Beefeater, velmi kvalitní Bombay Sapphire, neméně kvalitní, ovšem u nás ne tolik známý Tanqueray či nejvíce konzumovaný Gordon’s.
V polovině 19. století se stávají velmi populární kategorií alkoholických nápojů v USA míchané nápoje. Jejich základem je ve velké míře gin a tato komodita se tak stává velmi žádaným vývozním artiklem. V 20. letech se snažil americký kongres omezit spotřebu alkoholu zavedením prohibice, ale velká část businessu se jen přesunula mimo zákon. Většinu 20. století byl Gin velmi populárním a módním pitím, vyhledávaným celebritami a umělci (např. Humphrey Bogart, F. Scott Fitzerald, Frank Sinatra, Dean Martin nebo Ernest Hemingway). Americká bluesová zpěvačka Bessie Smith například neskrývala svou lásku k ginu a zpívala o něm v písních „Gin House Blues“ (1926) nebo „Me and my Gin“ (1928).
V historii alkoholických nápojů je pak jen málo známějších citací než „martini, protřepat a nemíchat“. Poprvé tuto objednávku vyslovil agent James Bond v roce 1953, kdy vyšel román Casino Royale. Zatímco popularita agenta 007 prakticky neopadla až do začátku 21. století, gin se musel vyrovnat s nástupem nové konkurence. Výrobcům ginu vytvořila vrásky na čele zejména vodka, která se najednou stala být mnohem více trendy a sexy, než tradiční britská lihovina z jalovce. I když ne na dlouho…
Zpátky do sedla…
V posledních 30 letech zažívá gin postupný návrat na výsluní zájmu, které přepustil v druhé polovině 20. století ve prospěch vodky. V první řadě nelze podceňovat obecný koloběh spotřebitelských trendů, které se vrací v určitých cyklech. Velmi často se ale také velké zásluhy o pozvolnou renesanci kategorie přikládají zejména společnostem Bombay Sapphire a Hendrick’s, které dobře vycítily nálady mezi mladými konzumenty v polovině 80. let a přišly s nabídkou prémiových ginů. Začali s prezentací lehčích ginů, ne tak dominantně postavených na jalovci.
To, o čem se dnes hovoří jako o renesanci ginu, představuje zejména rozmach v rámci kategorie super prémiových ginů, která v uplynulých letech prakticky jako jediná vykazuje výraznější růst. Souvisí to se spotřebitelským chováním tzv. millenials. Millennials jsou generace narozená od let 1980 do 1995 a tito lidé dnes tvoří velmi silnou skupinu konzumentů ginu a dalších lihovin. Zejména ti starší.
Ve Spojených státech amerických a ve Velké Británii je spojena renesance ginu zejména s prémiovou produkcí a s opětovným zájmem o klasické koktejly z ginu. Ve velkých městech se v posledních pěti letech opět daří koktejlovým barům, které nabízí kombinaci tradičních nápojů, ale i zcela nových koktejlů. Pro současnou generaci se stala vodka jedním ze symbolů nudných a anonymních 80. let. Naopak gin je symbolem nové koktejlové vlny.
Jednou z charakteristik millenials je to, že se vidí jako sofistikovanější než předchozí generace a snaží se také sofistikovaně pít. Zejména u starších millenials, kteří jsou lépe finančně zajištěni je oblíbené víno, piva z malých butikových pivovarů nebo koktejly. K renesanci koktejlů a těch z ginu nevyjímaje přispívají také oblíbené retro seriály jako například Mad Men.
Velkou zásluhu na rostoucí popularitě ginu má také revoluce ve výrobě. Jedna z klíčových předností ginu je jeho variabilita. Aromatické složky ginu jsou rozdílné, základem je samozřejmě jalovec, se přidává ještě koriandr, kůra z citrusů, mandle, skořice, levandule, anýz, kmín a někdy i další ingredience. Slavný gin Monkey 47 například obsahuje směs 47 bylin a Black Gin z Gansloser Distillery něco mezi 68 až 74 bylinkami.
Výrobci sice respektují tradici, ale současně zapojují moderní technologie a vlastní invenci, co se receptury týče. V Evropě i v USA vznikají noví „butikoví“ výrobci, kteří se snaží nabídnout zákazníkům unikátní produkt vycházející z vlastního složení bylin. Široké portfolio nových příchutí a stylů se v kategorii ginu začíná objevovat začátkem 21. století. Jen ve Velké Británii v letech 2010 a 2014 vzniklo 73 nových palíren. Vývoz ginu z Velké Británie ve stejném období vzrostl o třetinu a dosáhl historicky nejvyšší hodnoty 394 milionů liber v roce 2014.
Ve prospěch výroby ginu naproti například whisky hovoří jednoduchost a menší kapitálové potřeby pro rozjezd výroby. Kategorie ginů nikdy v historii nebyla tak pestrá, jako je tomu nyní. To je důvod pro úspěch ginu v rámci koktejlových barů po celém světě. Rozmachu ginů pomáhají i obecné trendy preferující lokální produkty a organickou kvalitu.
Ginová opice
Zákazník si dnes může vybrat mezi velkými zavedenými značkami nebo si koupit gin od malého výrobce, kde je lahev podobně spojena s konkrétní osobou a filozofií firmy, jako je to v případě malých rodinných vinařství nebo pivovarů. Kategorie prémiových ginů se tak stává mnohem více roztříštěná a zároveň pestrá. Konzumenti ginů mohou objevovat nové chutě a produkty, stejně tak barmani a žurnalisté. Výměna zkušeností a názorů pak velmi často probíhá na diskuzních fórech, sociálních médiích nebo blozích věnovaných ginu.
Mezi některé zajímavé patří například Gin Foundry, dánský blog Ginhound nebo londýnský blog Gin Monkey. Z autorů úspěšných blogů se stávají významní inspirátoři a jejich aktivity často nekončí jen u blogování. Například Aaron Knoll, úspěšný autor několika knih o ginu, začínal v roce 2009 se svým blogem The Gin Is In. Z komunity blogerů také vzešel nápad na uspořádání mezinárodního dne pití ginu (The World Gin Day), který již sedm let propaguje pití ginu mezi konzumenty po celém světě. Akci vymyslel v roce 2009 Neil Houston, autor blogu Yet Another Gin, v roce 2013 záštitu nad akcí převzala blogerka Emma Stokes (Gin Monkey). Akce vyvolává každým rokem větší a větší pozornost, v rámci posledního letošního ročníku bylo například na sociální síť Twitter vloženo 33 788 tweetů obsahujících oficiální hashtag: #worldginday. Tweety spojené s oslavou dne ginu zasáhly více než 48 milionů uživatelů této sociální sítě.
Splaskne ginová bublina?
Jaká čeká gin budoucnost v následujících letech? „Jsme teprve uprostřed ginového šílenství,“ tvrdí Ian Buxton, autor knihy 101 ginů, které byste měli zkusit než zemřete.
Ve prospěch tohoto tvrzení hovoří několik faktorů. V první řadě je to potenciál nových trhů. Hlavní spotřebitelské trhy (USA, Španělsko, Velká Británie) vykazují solidní růst, který s ohledem na oživení ekonomického růstu může pokračovat i nadále. Velký potenciál zásadnějšího rozšíření mají další země jako Nizozemsko, Švýcarsko nebo Japonsko. S podporou britské vlády se pak výrobci ginu chtějí orientovat na nové exotické trhy, jako Brazílie nebo Čína.
Velmi slibné je z pohledu budoucnosti ginu také demografické složení současných konzumentů prémiových ginů. Podle studie průzkumné společnosti Technomic tvoří až 40 % pijáků ginu právě mladí lidé ve věku 21 až 34 let. Díky variabilitě příchutí a zpracování navíc gin oslovuje stále více také kategorii ženských konzumentek.
Co je ale nejdůležitější. Segment prémiových ginů má mnohem více emocí, než měl před 30 lety. Jestliže byla renesance ginu nastartována velkými značkami jako Bombay Sapphire a Hendrick’s, nyní to jsou malé palírny a rodinné firmy, jejichž expanze přispívá k dalšímu rozvoji. Malí producenti jsou hybateli a inovátory, jejichž produkty a netradiční příchutě jsou porovnávány s velkými značkami. Celá kategorie se stává zajímavější z pohledu konzumentů, blogerů, novinářů či barmanů. Ti se mohou předhánět v tom, jakého nového výrobce objeví, jakou obměnu tradičního koktejlu vymyslí.
Na začátku 21. století je prostě gin ve stejně dobré kondici jako jeho filmový propagátor James Bond. Prošel povedeným relaunchem a velmi dobře se trefuje do vkusu a očekávání dnešní mladé generace.
