Čekání na biodynamického vinaře

Jedno z nejslavnějších vinařství světa, Château Margaux, zkouší ve svých vinicích aplikaci biodynamických postupů. S informací přišel ředitel vinařství Paul Pontallier začátkem dubna. Vinařství z francouzského Bordeaux, které v tuto chvíli de facto funguje v režimu organického hospodaření si chce ověřit, zda biodynamika může jejich vínům dát ještě něco navíc. K biodynamickému vinaření přistupuje čistě pragmaticky a podle výsledků se rozhodne, zda půjde touto cestou. Proč se u nás zatím o biodynamice příliš nemluví? Dočkáme se v dohledné době prvního českého certifikovaného biodynamického vinařství?

Co se týká ekologického hospodaření ve vinicích, tak v tomto ohledu, na tom nejsme v porovnání s Evropou zas až tak špatně. Informace o přístupu respektující přírodu, ekologickém hospodaření či integrované produkci ostatně najdete na internetových stránkách či v materiálech velkého počtu tuzemských vinařství. Faktem je, že většina tuzemských vín je ošetřována v režimu tzv. integrované produkce a v posledních letech navíc roste i plocha vinic obhospodařovaných organicky. Například Bogdan Trojak, vinař a majitel baru Veltlin, vidí moravskou realitu celkem pozitivně: „Nemyslím si, že je u nás biovinohradnictví na okraji zájmu. Máme relativně velké plochy biovinic, např. vinařsky mnohem silnější Maďarsko na tom je podstatně hůř.“ A podobně pro Podkorkem.net odpovídá i Jaroslav Javornický, jednatel vinařství SPIELBERG. „Organické postupy se uplatňují na moravských vinicích již dávno, odpovídá to v podstatě zařazení vinic do tzv. integrované produkce, kdy jsou postřiky omezeny druhově i počtem postřiku v roce, do integrované produkce je zařazeno v podstatě 80 – 90 % vinic. Například Spielberg má v integrované produkci všechny vinice, až na 4 hektary vinice Světlý, která je vyloženě v bio.“ Na vinicích SPIELBERG dlouhodobě nepoužívá pesticidy, ochrany postřik vinic je limitován, hnojí se přírodními živinami. Jak je možné, že se Morava stala v poměrně krátké době regionálním leaderem, alespoň, co se integrované produkce týče? Proč integrované produkce ano, ale na certifikovaného biodynamika stále čekáme?

Hitem integrovaná produkce

Vinaři, kteří hospodaří v systému integrované produkce, jsou již od roku 1992 sdruženi v rámci Svazu integrované produkce hroznů a vína (Ekovín) a jejich počet postupně narostl až na zhruba 180. K tomu je potřeba dodat, že tito členové obhospodařují nějakých 12 000 hektarů vinic. Celková čísla dokonce hovoří o 14 000 hektarech vinic obhospodařovaných v rámci integrované produkce a nějakých 1200 hektarech ekologicky obhospodařovaných vinic. To je s ohledem na celkovou rozlohu 17 500 hektarů vinic slušné číslo. Legislativa definuje integrovanou produkci v tomto duchu. „Integrovaná produkce (IP) představuje způsob zemědělského hospodaření, jehož základním cílem je zajištění trvale udržitelného rozvoje, který umožňuje zachovávat přirozené funkce agroekosystému a ostatních ekosystémů, jež jsou zemědělskou produkcí přímo či nepřímo ovlivňovány.“ Jinak řečeno, smyslem je co nejméně zatěžovat životní prostředí, k čemuž lze používat kombinaci biologických, technických, ale i chemických opatření. Postupy, které vinaři hospodařící v duchu integrovaného zemědělství mohou používat, musí odpovídat přesně stanoveným mezinárodním kritériím Svazu integrované produkce. Tato kritéria jsou v České republice vydávána přibližně ve dvouletých cyklech pod názvem „Směrnice svazu integrované produkce hroznů a vína“. Obecně lze říci, že biodynamika je v nárocích na vinaře a to, co ve vinicích mohou používat daleko přísnější.Za boomem integrované produkce u nás bohužel nebyly vždy jen čisté úmysly vinařů a smysl pro ekologii. Jak už to v České republice chodí, šlo také o peníze. Od roku 2004, kdy jsme přistoupili do Evropské unie, totiž začalo být možné čerpat na integrovanou produkci dotace. V této souvislosti ostatně zaznívají prohlášení i od samotných zástupců svazu, že ne vždy bylo vše v pořádku: „jakmile začalo být možné na IP čerpat finanční podporu, začaly se za integrované prohlašovat i systémy naprosto neodpovídající mezinárodním požadavkům.“ Problémem nastavení systému integrované produkce a souvisejících dotací je, že ačkoliv na jedné straně může integrovaná produkce v rozumné míře přispět k vyšší biodiverzitě krajiny, tak aplikovaná jen v minimálním, pro potřeby dotací nutném rozsahu, nemá na přírodu prakticky žádný dopad.

S biodynamikou na štíru

Pokud jsme v rámci rozsahu aplikované integrované produkce ve vinicích leadery, tak v rámci organických a zejména biodynamických přístupů se bavíme spíše o jednotlivých vinařích, navíc menších rozsahem vinic. Dělat přesné statistiky v této oblasti lze asi těžko, ale jistým vodítkem mohou být údaje celosvětového sdružení biodynamického zemědělství Demeter. Co se týká výroby vín, tak Demeter celosvětově registruje zhruba 520 biodynamických vinařů o celkové výměře 8000 hektarů vinic (v průměru 16 hektarů vinic na vinaře). Největší zastoupení mají v této oblasti vinařské země jako Argentina, Čile nebo Francie. Například v sousedním Rakousku v současnosti funguje něco kolem 170 farmářů s certifikátem Demeter, z čehož jsou tři desítky vinaři. Toto číslo se za posledních osm let zdvojnásobilo. Z České republiky získali certifikát Demeter tři zemědělské podniky, vinař žádný. „Někteří vinohradníci u nás s biodynamickými preparáty pracují, neznám však nikoho, kdo by měl u nás certifikaci,“ potvrzuje Bogdan Trojak. Dočkáme se vůbec někdy loga sdružení Demeter ma moravské lahvi?

Zakopaný pes

Biodynamika má spoustu společného s organickým přístupem v zemědělství, oba dva koncepty odmítají používání pesticidů, umělých hnojiv či jiných chemikálií ve vinohradech. Biodynamika ovšem navíc přistupuje k zemědělskému či vinařskému podniku jako k živé entitě, která by měla být víceméně soběstačná. Důležitou roli hraje u biodynamického zemědělce půda. Je jí věnována speciální péče, pro udržení a posílení její úrodnosti se používají speciální preparáty (preparáty mají čísla 500 až 508) připravované z léčivých rostlin a živočišných orgánů. Smyslem speciálního hnojení není dodávat půdě živiny, ale půdu oživit. Zatímco výše uvedené je aplikováno či alespoň akceptováno poměrně širokým spektrem vinařů, další rozměr biodynamického zemědělství je z různých stran zpochybňován. Biodynamika totiž pracuje také s kosmickými silami, Rudolf Steiner za tímto účelem předepsal, které fáze Měsíce jsou vhodné pro výsev, výsadbu, sklizeň a další činnosti. Součástí biodynamiky jsou také myšlenky tzv. antroposofie. Život člověka se nevyhnutelně prolíná s neživou i živou přírodou, se sluncem i planetami a mezi vzájemnými vztahy lze nalézt četné paralely. Asi nejvýraznější brzda rozvoje biodynamiky tedy spočívá v přijatí tohoto směru jako smysluplného a přínosného pro posílení a obohacení vinic. Logicky ne každý věří na sílu kosmických sil, zakopávání kravských rohů do vinohradů a vliv kořenových dní. Na druhou stranu napříč vinařskými zeměmi existuje stále větší skupina poměrně prestižních vinařů, kteří nemluví podivným jazykem, ale kteří upozorňují na výsledky, které jim biodynamika přinesla v rámci vlastních vinohradů. Není to skupina nějakých břídilů a podivínů, o jejichž vínech by někdo před přechodem na biodynamiku mluvil jako o nekvalitních či špatných. Nikoliv, patřili ke špičce, ale biodynamiku třeba viděli jako novou výzvu a příležitost. Jména jako Leroy, Domaine de la Romanee Conti, Chapoutier, Didier Dageneau, to nejsou nějaké rychlokvašky, které lze podezřívat z nějaké vypočítavosti či snaze vytěžit něco z aktuálních trendů.Ano, výsledky aplikace biodynamiky jsou těžko měřitelné, vinaři je definují spíše pocitově. Řada studií, které byly provedeny na toto téma dopadla s rozporuplnými či protichůdnými výsledky. Diskuze na téma biodynamika, zda ano či ne, tak jen zřídka mívá smysluplnou podobu a bohužel někdy bývá zbytečně vyhrocená. Já se přiznám, že mám také trochu problém pojmout biodynamiku jako celek, ale když člověk čte či slyší vyjádření biodynamických vinařů a jejich zkušenosti, jen těžko může být vůči tomuto proudu hluchý. O biodynamicích se u nás občas stále ještě mluví jako o podivínech, vinařských extremistech či experimentátorech. Částečně je to dáno tím žalostným množstvím informací, které jsou u nás o biodynamice dostupné. Kdo vysloveně nepátrá, těžko na biodynamiku narazí.

Mlčeti stříbro

Při diskuzi na téma organická či biodynamická vína se poměrně často lze setkat i s názorem, že je to okrajová záležitost a nemá cenu se jí věnovat, protože biodynamická vína spotřebitelé ani nechtějí. Je pouze malá skupina pijáků vín, kteří se zajímají o tuto problematiku a proto je i malá skupina vinařů, kteří se tomu věnují. Přiznám se, že s tímto názorem se jen těžko ztotožňuji, protože kdo jiný než vinaři by měli udělat ten první krok a začít edukovat veřejnost a své stávající či potenciální zákazníky. Osobně postrádám na toto téma v tuzemsku alespoň nějakou trochu širší debatu nebo konkrétnější informace. Ve světě se přitom biodynamika skloňuje poměrně často a hlavně jako zcela regulérní vinařský proud, i když samozřejmě ne ten jediný správný. Žádné zaškatulkování do rubriky kuriozity nebo vinařské obskurnosti. Příkladem budiž aktuální červnové číslo časopisu Decanter, kde je uveřejněn rozhovor s majitelem vinařství Pontet-Canet, Grand Cru Classé z Puillac. Alfred Tesseron v něm hovoří o přechodu na biodynamiku, kterou vinařství podstoupilo v roce 2005. „Když se dostanete ve výrobě vína na určitou úroveň, jako se to podařilo nám, hledáte způsoby, jak se dále zlepšit. Pro nás se tímto směrem stala biodynamika.“ Majitel vinařství pak nepochybuje o tom, že biodynamická vinařství produkují dobrá i špatná vína, rozhodně není tento způsob obdělávání vinic zárukou lepších vín. Důvodem proč tento krok Alfred Tesseron učinil, byly prostě ambice být lepší. Podle Alfreda Tesserona navíc lze na biodynamiku nahlížet čistě filozoficky nebo vědecky, rozhodně není potřeba být nijak dogmatický. A že s biodynamikou slaví úspěchy, dokládá například 100 bodů od Roberta Parkera za víno ročníku 2009 nebo certifikace, kterou vinařství získalo v roce 2010. Z rozhovoru není cítit nic, co by mělo působit nějak militantně vyhraněně proti vinařům jiné filozofie (kromě prohlášení, že nesnáší chemii ve vinohradech). Prostě je tu vinařský proud, který zažívá v posledních letech renesanci a nemá smysl před ním zavírat oči. To u nás je odborných časopisů určených vínomilům až nepřirozeně mnoho, ale biodynamika, jako by snad ani neexistovala. Z pohledu většiny tuzemských vinařů asi toto není klíčové téma, ale kde jinde, než v odborných médiích by se měly alespoň nějaké informace tohoto typu objevit? Hlasité slovo, jasná pozice či dokonce podpora tímto směrem však nezaznívá ani ze strany Vinařského fondu či Svazu vinařů, tedy institucí, které se jinak v edukaci tuzemských spotřebitelů angažují nejvíce. To že jsou moravská vína sluncem slazená a nocí kořeněná je fajn, ale část alespoň trochu edukovaných pijáků vín by jistě ocenila nějakou informační nadstavbu. Ono je totiž potom hrozně jednoduché říkat, že je to vlastně okrajová věc, která zajímá jen minimum zákazníků. No bodejť, když si o alternativách proti hlavnímu proudu nelze, tedy snad kromě internetu, do kupy pořádně nic přečíst. Ale abychom nebyli zapšklí a zůstali pozitivní, vyhlídky ohledně toho, že si v budoucnu budeme o biodynamických vínech více povídat a že si třeba nalijeme i moravského certifikovaného biodynamického vína, a to třeba i od některého z moravských velkovinařů, jsou poměrně dobré. Pro větší rozšíření biodynamiky u nás a její vystoupení z kategorie „jen pro podivínské malovinaře“ mluví hned několik skutečností. V první řadě podmínky ve vinicích, které jsou dle všeho vcelku dobré a rozšíření čistě ekologickému vinohradnictví nic nebrání.

Vinice evropské kvality?

Co se týká podmínek, pro aplikaci čistě organických či biodynamických postupů v rámci moravských vinic, tak tady se oslovení vinaři více méně shodují, že tady problém není. „Proč by u nás měly být pro biodynamiku špatné podmínky? Vinice jsou chemicky zdevastované u nás stejně jako třeba ve Francii či Itálii. A klima je ideální. Tady bych problém určitě nehledal,“ říká Jiří Šebela z vinařství Dva duby. A podobně to vidí i Bogdan Trojak: „Podmínky nejsou o nic horší, než v ostatních vinařských státech. I ve Francii existuje řada oblastí, kde jsou půdy zdevastované stejně, ne-li víc. Nejhůř je na tom Champagne, kde je chemizace vinohradnictví přímo děsivá.“ V této souvislosti nelze nezmínit nedávnou studii, v rámci které se ukázalo, že v devíti z deseti francouzských vín lze nalézt stopy pesticidů.Ale zpět k nám, co se týká kvality či zdevastovanosti půd u nás nabízí ještě zajímavé doplnění Jaroslav Osička z Velkých Bílovic: „Za socialismu došlo k úbytku asi 1 % trvalého humusu ve vinohradnických půdách u nás. Ve většině vinohradnických půd je kolem 1% trvalého humusu a to je velmi nízká hodnota. Půdy by měly mít alespoň 2 % trvalého humusu. Zvýšení zpět o 1 % může trvat třeba i 30 let a to se tomu musí vinař opravdu naplno věnovat.“

Zelená letí

K rostoucí popularitě biodynamiky, potažmo organických postupů pak v mezinárodním měřítku samozřejmě přispívá obecný zájem spotřebitelů o „zelené“, přírodní nebo lokální specifické produkty. A vína z vinic ošetřovaných bez chemie, potažmo organické postupy a biodynamika do této skupiny jednoznačně patří. Roste i počet lidí, kteří si jsou ochotni připlatit za kvalitu, za víno, které nebylo zatíženo chemickými preparáty. A kde je poptávka, tam vznikne i nabídka. Jedna z mála věcí, které si ze studia na VŠE ještě pamatuji.O větším rozšíření organických a biodynamických postupů v tuzemských vinicích je přesvědčen i Marek Vybíral z Krásné hory. „Důvodem rozšíření budou jak tvrdší podmínky pro zemědělství ze strany EU, tak i snaha o vykročení z šedého vinařského průměru a postupné ztotožnění se s vinicemi jako s tím největším bohatstvím konkrétního vinařského podniku a s tím i posun v chování k němu a větší informovanost o ekologických technologiích ve vinohradnictví a vinařství.“I podle Bogdana Trojaka bude velkých biovinařství či biodynamických vinařství u nás v budoucnu přibývat, i když z různých důvodů a pohnutek. „Věřím, že některá z nich se touto cestou vydají, protože ji věří a považují ji za nevyhnutelnou k udržitelnému vinaření. Jiná se přidají jen proto, že je to teď módní a může to přinést zisk, čímž nechci říci, že biodynamika nemůže být součástí marketingu firmy. Může, ale jen v případě, že jde o čestného výrobce.“Biodynamika u nás jednoznačně potřebuje prvníhovětšího pionýra z hlavního vinařského proudu, certifikovaného biodynamického vinaře, který se u nás tématu chopí a začne o něm otevřeně mluvit. Chtě nechtě budou muset ostatní reagovat, ať už slovně nebo vlastními činy. Nepochybuji o tom, že ač nebude první, kdo se biodynamikou bude u nás zabývat, nasbírá na tomto tématu kladné PR body a publicitu. Do té doby, než se tak stane, zůstane biodynamika na okraji zájmu a pozornosti, což je pozice, kterou si dle mého názoru ne zcela úplně zaslouží. Za našimi hranicemi již totiž dávno nespadá do kategorie obskurních záležitostí. Stačí se podívat, jak válívinařská konkurence v nedalekém Rakousku. Kdy a kdo se stane prvním certifikovaným moravským biodynamikem? Netroufám si hádat, ale snad to nebude trvat tak dlouho.