Aleš Svatoš: Chceme dělat poctivé víno

Srpen, 11.08.2014 08:18

Dnešní Rozhovor spřívlastkem si rozhodně nenechte ujít. Servírovat se bude zajímavé povídání a krásné náladové černobílé fotografie. Nečeká vás výlet na prosluněnou Moravu, ale na „drsný“ sever Čech, konkrétně do Velkých Žernosek. Aleš Svatoš představí své mladé vinařství Porta Bohemica, o kterém je poměrně dost slyšet, ačkoliv vzniklo teprve vroce 2010. Povoláním chemik vás mimo jiné přesvědčí o tom, že ve vinohradech a ve sklepě by se vinař měl spoléhat na chemii co nejméně.

Přes Velké Žernoseky občas služebně projíždím na cestě do Ústí nad Labem, zrovna minulý týden jsem zauta obdivoval vinice tyčící se nad majestátným tokem Labe. Člověk by vtěchto koutech révu snad ani nečekal, ale zdání klame, pěstování révy je zde doloženo až do 13. století. Zvinic vinařství Porta Bohemica dohlédnete až na Českou bránu – přírodní útvar, jehož jméno si Aleš Svatoš vypůjčil do názvu vinařství. Pokud byste se po přečtení dnešního rozhovoru chtěli svinařem potkat, nemusíte až do Velkých Žernosek. Vpondělí 1. září totiž Aleš Svatoš dorazí představit svá vína do pražského Vinografu.

Jaká byla Vaše cesta k vínu a k provozování vinařství?

Nepocházíme zvinařské rodiny a naše cesta k vínu nebyla přímá. O pořízení vinice jsme uvažovali delší dobu a po prvých romantických úvahách o vinici v Portugalsku u moře nebo v Mikulově pod Svatým kopečkem jsme se začali rozhlížet v Čechách. Moje žena pochází z Litoměřic a tam jsme začali okolo roku 2000 také hledat. Jedním z důvodu bylo vytvořit si zábavu na důchod. Další věc, která mě k tomu vedla, byla touha lépe porozumět přírodě. Vede mě k tomu i moje profese. Jsem chemik, chemický ekolog a biochemik a pracuji v Praze na Ústav organické chemie a biochemie Akademie věd ČR a v Jeně na Max Planck Institute for Chemical Ecology. V klimatizované laboratoři ztrácíte pojem o čase, vinařství mi umožňuje intenzivně prožívat celý rok. Na začátku roku 2008 jsme shodou náhod našli na internetu inzerát o prodeji vinice ve Velkých Žernosekách v trati Pod Třešňovkou. Pak jsme pořídili další vinice a prostory pro zpracování hroznů. Včera nám přivezli nový traktor, je to taková sněhová koule, na kterou se stále nabalují nové vrstvy. Zajímavé je, že ve svém oboru jsem profesně uznávaný, v rodině mě pochválili až za první víno. Tatínek říkal: Konečně děláš něco pořádnýho!

Vzpomenete si ještě, jaké bylo první Vámi vyrobené víno?

Není to tak dávno, takže dost jasně. Bylo z vlastních hroznů vypěstovaných na vinici Pod Třešňovkou, Müller Thurgau ročníku 2008. Když jsme na vinici přišli, byla po prsa zarostlá kopřivami, ale hrozny krásně dozrály, sklidili jsme je na sv. Václava a v květnu 2009 jsme s ním vyhráli k našemu překvapení a šoku ostatních vinařů místní Žernosecký košt. Hodně přepálený začátek.


Jak byste popsal terroir Vašich vinic?

Ve Velkých Žernosekách, Michalovicích a Žalhosticích, kde máme vinice, je podloží velmi různorodé, V tratích Na jámě a Na vinici je hlinito-písčitá půda s vysokým obsahem vápníku a hořčíku, v podloží je opuka s čedičovými zlomky. Trať Pod Třešňovkou má ve spodní části splavenou ornici, ve středu vinice je opuka s výlevy čediče a horní část je velmi suchá s mělkým profilem ležícím na opukové plotně. Zde réva trpí suchem.

Která viniční trať je Vaším největším pokladem?

Vážíme si všech vinic a nemáme asi žádnou Grand Cru polohu.

Jaké postupy dodržujete ve vinicích?

Snažíme se minimalizovat chemické zásahy ve vinicích. Protože můžeme být na vinicích jen o víkendech a dovolených, jdeme cestou kompromisu: neublížit vinici, vínu ani sobě. Bez pomoci místních vinařů by to nešlo, a tady jim mám možnost poděkovat. Na vinici Pod Třešňovkou máme dravé roztoče a rapidně nám poklesly škody od hálčivců, deklarovaný vliv na vlnovníky není již tak prokazatelný. Vinice je celoplošně zatravněna a pod keři okopávána, ryta. Chemické zásahy jsou omezené s prodlouženou dobou mezi jednotlivými postřiky. Například mědi aplikujeme jenzhruba 1 kg na hektar.

Můžete popsat proces výroby vín ve Vašem vinařství? (např. vybavení sklepa, zda používáte selektivní či přírodní kvasinky, síření vín, jak probíhá zrání apod.)

Chceme dělat poctivě dobré víno. Ve sklepě se snažíme převést slunce, podnebí, místo do láhve maximálně přirozeným způsobem. Velkou inspirací je pro nás sdružení Autentistů, vinařů, kteří nám ukazují, že vína lze dělat bez masivních zásahů na vinici i ve sklepě. Sběr našich hroznů je v několika partiích v rozmezí dvou až tří týdnů podle množství kyselin a fenolické zralosti. Vysoká cukernatost není našim cílem. Hrozny sbíráme ručně do 15 kg přepravek, bereme jen zcela zdravé hrozny. Po pomletí a odzrnění je rmut ponechán k naležení podle odrůdy jeden až tři dny, lisujeme na mechanickém i pneumatickém lisu (menší množství). Po hrubém odkalení kvasíme spontánně v otevřených kádíchpřibližně pět až sedm dní a po prvém stočení je vino převezeno do sklepa, kde zraje na kalech do jara. Velké partie v nerezu, menši ve skleněných demižonech. Do května další stáčka a pokud je potřeba filtrace přes křemelinu. Červená jsou školena v použitých barrique sudech jeden až dva roky. Celkovou síru u bílých vín máme typicky na úrovni 80 mg/l u červených 30-45 mg.

Která odrůda je vlajkovou lodí Vašeho vinařství a proč?

Asi Müller Thurgau, je to naše hlavní víno. Máme také jeden hektar Veltlínského červeného raného, to je v Čechách taková rarita. Čtvrtina celkově osázené plochy je u nás.

Čeští a moravští vinaři soblibou používají označení rodinné vinařství. Jak se Vaše práce promítá do Vašeho rodinného života?

Asi nejsme typické rodinné vinařství, ale všichni ze širší rodiny se zapojují. Hlavně musím poděkovat své ženě, že má pro mě stále pochopení a za její pomoc a motivování. Sklizeň je možná jen díky vydatné pomoci přátel, přes den se sbírá a večer máme mejdan. Září/začátek října je hodně hektický. Přátelé se veselí a vy s někým z obětavců celou noc melete/lisujete a ráno se zase sbírá. Většinou zhubnu o pět až šest kilo.

Jaký byl nejkritičtější moment Vaší vinařské kariéry? Říkal/a jste si někdy, že svinařením skončíte?

Abych nezačal tragicky, musím říci, že vinaření nám přináší mnoho krásného, hodně nových přátel a do vinohradu či sklepa se stále moc těšíme. Nejhorší to bylo, když jsem v roce 2010 koupil dva hektary vinic a v rámci naší filozofie jsem se snažil příliš nezasahovat. Bohužel to byl kalamitní rok s masivním výskytem padlí. V podstatě jsme ze dvou hektaru sklidili 100 kilogramů hroznů. To byl asi nejhorší okamžik. Těch je samozřejmě více. Když to v roce 2011 zmrzlo, v roce 2012 kroupy. Každý rok je nějaká drobná tragédie. Ale v tom roce 2010 to bylo těžké. To jsem opravdu přemýšlel o tom, zda to bylo celé dobrý nápad.

Jaké máte plány? Jak bude vypadat Vaše vinařství za 5 let?

Do pěti let bych chtěl mít dobudované technologické zázemí a nový sklep. Dosazené staré a vysazené nové vinice. Celkově zhruba pět až šest hektarů. Chtěl bych více vědět, jak reagovat na stálé změny počasí a zdokonalit práci ve vinici a ve sklepě.

Který ročník byl podle Vás v tuzemsku po roce 2000 nejlepší, co se týká kvality vín?

My vinaříme od roku 2008 a to asi také byl náš nejlepší ročník. Někdy si říkám, že ty dobré ročníky jsou už pryč a já začal moc pozdě. Ročník 2013 nám dal pěkné kyseliny a věříme i na 14-ku.

Jaký je podle Vás ročník 2013?

Pro bílá parádní, pro červené nic moc. V Čechách bylo pěttýdnů pod mrakem s minimum slunce, ani nevím jak to mohlo dozrát. Vše máme v kabinetu, vína jsou krásně svěží, poležela si do června na kalech a máme z nich radost.

Kde všude jsou Vaše vína kdostání?

Ve vinotékách v Děčíně, Lovosicích, v Praze (Veltlín, Vinograf) a v několika restauracích, kavárnách v Praze (Čestr, Pizza Nuova, Standart Cafe, Café Lounge, Café Emma).

Vjaké vinařské oblasti byste chtěl provozovat vinařství, kdyby to nebylo na Moravě? Proč?

Sice máme moc rádi České středohoří, ale dokázal bych si představit vinařit v okolí Trenta nebo Alto Adige v severní Itálii. Velmi rozmanitý terroir, blízko Alpy i moře a máme tam přátele.

Jak jsou nastaveny podmínky pro provozování vinařství vČeské republice? Uvítal/a byste nějaké změny? Ať už legislativní, institucionální daňové či jiné?

Obecně je legislativa velmi komplikovaná a někdy neúměrně zatěžující. Na druhou stranu je krátká na nešvary některých vinařů, jako jsou deklarace dovezených vín jako domácích produktů, pančování glycerinem a prodej obarvené a doslazené vody jako víno. Nejhorší je, že přes proklamace Svazu vinařů se nic neděje a velké provázání jednotlivých subjektů připomíná lihovou mafii. Řešení není v rovině zákonů, ale v tlaku poctivých vinařů a také v osvětě mezi konzumenty. Vinařská aféra v Rakousku (fridex ve víně) pomohla nastartovat jeho rozvoj, tam je možné hledat inspiraci.

Co Vás na povolání vinaře nejvíce baví a co byste si naopak odpustil/a?

Zimní plánování jak báječný to bude ročník! Ale baví mě asi vše okolo vína, jen nenávidím ta překvapení spočasím. Stále máme zapnutý meteoradar, abych věděl, co se sem zase žene. S tím je spojeno i kalamitní napadení plísněmi všeho druhu, jeden den to je OK, další už ne.

Jakou lahev máte právě otevřenu v lednici?

Veltlínské zelené od Bayera z Wachau, něco od nás a od našich přátel z Bordeaux.

Jakými změnami prošlo tuzemské vinařství za posledních 20 let od revoluce? Co se nejvíce povedlo a kde jsou rezervy?

Na Moravě prošlo vinařství velkým rozvojem, vinařská turistika se stala fenoménem. V Čechách to jde pomaleji, ale i zde se dají vidět velké pokroky. Vinařství mají nové technologie, používají ušlechtilé kvasinky a slyší na poptávku po vyšších přívlastcích a cukrech. Dnes se v podstatě nestane, že koupíte vino s vadou, ale produkce je hodně podobná a často je to velká nuda. Dost vinařů jde cestou přírodních, autentických vín, která moc baví i nás a snažíme se je také dělat.

Mění se vposledních letech tuzemští konzumenti vína, případně jejich preference?

Milovníci vína jsou dnes více informováni o tom, co pijí a co by pít mohli. Mohou jednoduše porovnat naše a zahraniční vína a najít si ta, která jim chutnají. Hodně lidí se díky finanční krizi rozhoduje podle ceny, a proto jsou tak populární sudová vína nejasného původu. Ale v současnosti se profiluje skupina, která vyhledává naturální vína a kruh se rozšiřuje. K tomu pomohly takové akce jako jsou Jiná vína a Praha pije vino a několik zasvěcených blogu (Jižní svah atd).

Která odrůda je Vaše nejoblíbenější? Proč?

Asi Pinot ve všech jeho podobách, nebo Ryzlink rýnský. Také máme rádi Müller-Thurgau.

Máte nějakou oblíbenou restauraci nebo vinný bar?

Ve Velkých Žernoskách Vinařský klub, v Litoměřicích Radniční sklípek. V Praze bary Veltlín, Vinograf, restaurací by bylo vice.

Doporučil byste nějakou knihu o víně?

Mimo české klasiky od prof. Krause asi nová kniha od doc. Pavlouška – Pěstování révy vinné. Rád si čtu Domaine Czernosek z roku 1897 v překladu Pavla Jelena a velmi poučné jsou knihy Authentic Wine od J. Goode a S. Harrop a Concepts in Wine Technology, small winery operations od Y. Margalit.

Co děláte ve volném čase, když zrovna nejste ve vinici nebo ve sklepě?

Pokud mě při vinaření ještě zbude čas, a to se často nestane, cestujeme, fotím, maluji a sbírám staré fotografie.

Svět vína je především mužský svět. Která dáma je podle Vás největší osobností tuzemského světa vína?

Vinařek co znám je minimum, třeba Kateřina Kreisinger z Českého vinařství Chrámce. Bezesporu Klára Kollárová z Vinografu, pokud mluvíme o znalcích vín.

Jaký je Váš postoj ktuzemským a mezinárodním soutěžím vín? Má smysl na láhve lepit medaile a ocenění?

Dáváme přednost akcím bez hodnocení, kde je možnost si vína porovnat s kolegy a něco nového se naučit. Tradičně jsme na Žernoseckém a Roudnickém koštu, na Jiných vínech. Letos nás přemluvil Bogdan Trojak a poslali jsme dvě vína do sekce přírodních vín na koštu ve Velkých Bílovicích. Pinot noir 2012 dostal bronz za 87 bodů na Parkerově stupnici, ale sami bychom tam asi vína neposlali.

Lze objektivně srovnávat vína na bodové škále? Např. 0 až 100?

Nejsem velký znalec hodnotících stupnicí, ale když se na výstavách většina oceněných vín tlačí v pásmu 85-92 bodů a rozhodují setinky bodu jako ve skocích na lyžích, co nám to o vínu řekne?

Jaké víno byste doporučil pro první setkání sbudoucí tchýní?

Já mám tento okamžik desetiletí za sebou a syn se zatím ženit nehodlá, tak máme dost času si to promyslet.

Který francouzský vinařský region máte nejraději a proč?

Alsasko, Burgundsko. Jsou nám blízcí a můžu se tam naučit jak na Pinot noir, Ryzlink rýnský a Tramín červený. Alsasko je směsice německého a francouzského živlu a jejich rozlohy vinic jsou srovnatelné s tím, co budujeme. Bordeaux, tam máme dobré přátele vinaře.

Čtete tuzemské či zahraniční blogy o vínech?

Jižní svah, Evas o víně, Decanter, PeeJee (pokud Pavel zase něco pěkného napíše).

Lze popsat Vaše vinařství jednou větou?

Vinařství Porta Bohemica – vína s výhledem.

…………………………………………………………………………………………………..

3

vína doporučená vinařem:

Müllet-Thurgau 2013, kabinet

Litoměřická podoblast, Velké Žernoseky, Trať Na jámě, jakostní bílé víno s přívlastkem kabinet, Evidenční č. 68H-14/11 šarže MT2013/1, suché, ruční sklizeň, průměrná cukernatost při sklizni 20,5°ČNM, sklizeno ručně ve třech partiích 21.9 až 6.10. Pomleto a odzrněno, leželo na slupkách 24-72 hodin, lisováno na mechanickém lisu, hrubé odkalení 24 hodin, kvašen bez přídavku kvasinek, po prvém stočení spojeno a převezeno do sklepa, do června 2014 na jemných kalech. Anal. hodnoty: SO2 aktivní/celkový: 17/86 mg/l, Alkohol (Vol%) 11,5, celkové titr. kyseliny: 7,3 g/l, red. látky (cukry): 0,1 g/l.Cena: 160 Kč

Tramín červený 2013, kabinet

Litoměřická podoblast, Velké Žernoseky, Trať Pod Třešňovkou, jakostní bílé víno s přívlastkem kabinet, E.č. 68H-14/35 šarže Tc2013/1, suché, ruční sklizeň, cukernatost při sklizni 20,9°ČNM, sklizeno ručně 5.10. Pomleto a odrzněno, leželo na slupkách 24 hodin, lisováno na pneumatickém lisu, hrubé odkalení 24 hodin, kvašeno bez přídavku kvasinek, po prvém stočení převezeno do sklepa, do června 2014 na jemných kalech. Anal. hodnoty: SO2 aktivní/celkový: 17/73 mg/l, Alkohol (Vol%) 12,5, celkové titr. kyseliny: 6,0 g/l, red. látky (cukry): 2,3 g/l.Cena: 180 Kč

Pinot noir 2012, pozdní sběr

Mělnická podoblast, Slaný, Trať Ovčáry, jakostní červené víno s přívlastkem pozdní sběr, Evidenční č. jakosti 110L1-13/43 šarže PN12/1, suché, ruční sklizeň, cukernatost při sklizni 23,5°ČNM, odstopkovano a pomleto, spontánní fermentace, macerováno na rmutu, 14 dní s ručním potápěním matolínového klobouku (3 x za den prvých 10 dní) ve dvou otevřených 500 l kádích, lisováno na pneumatickém lisu, leželo na kalech ve třech použitých 225 l sudech (Radoux a 2x Mercier) 20 měsíců, nefiltrováno. Anal. hodnoty: SO2 aktivní/celkový: 5/25 mg/l, Alkohol (Vol%) 13,9, celkové titr. kyseliny: 5,1 g/l, red. látky (cukry): 0,1 g/l, těkavé kyseliny 10,6 meq/l, bezcukerný extrakt 24,4 g/lCena: 270 Kč

…………………………………………………………………………………………………..

Co je Rozhovor spřívlastkem?

Seriál, vrámci kterého zprostředkovaně promlouvají vinaři zMoravy a Čech. Každý vinař dostává stejnou sadu 30 otázek a je jen na něm, jak se snimi popasuje. Podmínkou uveřejnění rozhovoru je zodpovězení alespoň poloviny znich.

Předchozí díly seriálu Vinařův rok:


Ludvík Maděřič

, Jiří Šebela, Milan Nestarec, Jakub Šamšula, Miroslav Volařík, Lubomír Glos, Miloš Michlovský, Vladimíra Mrázová, Richard Stávek, Bogdan Trojak, Jaroslav Osička, Tomáš Čačík, Marek Vybíral, Petr Mokruša, Petr Bíza, Jan Koubek, Marek Líbal, Vladimír Tetur, Josef Valihrach, Tomáš Veverka, Michael Kubík, Jan Zapletal, Vinařství Kvíc, Lukáš Rudolsfský – Vinné sklepy Kutná hora, Zdeněk Vykoukal, Kolby, Rodinné vinařství Čech, Jan Knápek, Rodinné vinařství Konečný, Vladimír Čotek Jste vinař a chcete se zapojit do seriálu Vinařův rok? Napište na podkorkem@gmail.com

Okomentovat:

*

Loading...